Brazilian consumers' perception of tenderness of beef steaks classified by shear force and taste

Delgado, Eduardo Francisquine; Aguiar, Ana Paula; Ortega, Edwin M. M.; Spoto, Marta Helena Fillet; Castillo, Carmen

doi:10.1590/s0103-90162006000300004

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“…This was consistent with the finding of Huffman et al (1996) and Monsón et al (2005). There was a significant negative effect of gender for male on tenderness and females gave lower tenderness scores than males (P < 0.05, Table 2), this was consistent with the previous study by Delgado et al (2006).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 92%

Consumer Evaluation of Chinese Instant-boiled Beef

Lang

Sun

et al. 2015

FSTR

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The objective of this study was to determine the consumer perceptions of color, tenderness, juiciness, flavor, and residue of Chinese instant-boiled beef from 12 cuts of Qinchuan cows. The results of this study revealed that color, tenderness, juiciness, flavor, and residue were highly correlated to overall liking (P < 0.01). These sensory attributes were significantly correlated to each other (P < 0.01). Residue explained most of the variation in overall approval (R 2 = 0.403), whereas flavor, tenderness, and color explained 13%, 4%, and 2%, respectively, of the variation. SF values >9.08 kg and <6.83 kg belonged to tough and tender beef samples, respectively. All the cuts were accepted by the consumers; rib-eye roll, blade oyster, tenderloin, chuck-eye roll, and chuck tender were the most suitable for Chinese instant-boiled beef products.

show abstract

Section: Resultssupporting

confidence: 92%

Consumer Evaluation of Chinese Instant-boiled Beef

Lang

Sun

et al. 2015

FSTR

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show abstract

“…The results on preferences by for tender and flavourful cuts are consistent with those found by Delgado et al (2006). KIRINUS, J.K. et al Characterization of beef consumption in the elderly population in the municipality of Santa Maria -RS, Brazil.…”

Section: Methodssupporting

confidence: 87%

Characterization of beef consumption in the elderly population in the municipality of Santa Maria - RS, Brazil

Kirinus¹,

Zulian²,

Mello³

et al. 2015

Pubvet

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This study aimed to evaluate how the economic and social characteristics influence beef consumption by elderly population from the city of Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil. Brazil is the second largest producer of beef and has shown an increased consumption of it, mainly due to factors such as changes in the dietary habits and in the socioeconomic conditions. There were applied structured forms for a sample of 138 elderly (70 men and 68 women), with the average age of respondents of 68.4 years. The attributes considered important by the elderly who buy first choice beef were tenderness (42.5%), taste (32.5%), followed by the visible fat (12.5%). Also, the level of education KIRINUS, J.K. et al. Characterization of beef consumption in the elderly population in the municipality of Santa Maria -RS, Brazil. PUBVET, Londrina, V. 7, N. 14, Ed. 237, Art. 1564, Julho, 2013 influences negatively the purchase of first choice beef; and positively the level of income of the interviewed elderly. Thus, other variables may influence the purchase of the cuts of first choice and the level of income. Therefore, it is necessary to invest in beef consumption by elderly consumers, placing emphasis on the marketing of products with superior quality.Keywords: behaviour, consumer, dietary habit. Caracterização do consumo de carne bovina na população idosa no Município de Santa Maria -RS, BrasilResumo O objetivo deste estudo foi avaliar de que forma as características econômicas e sociais influenciam o consumo da carne bovina na população idosa da cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. O Brasil é segundo maior produtor mundial de carne bovina e tem demonstrado um consumo crescente deste alimento, principalmente devido a fatores como mudanças no hábito alimentar e condições socioeconômicas. Foram aplicadas formas estruturadas para uma amostra de 138 idosos (70 homens e 68 mulheres), com idade média dos entrevistados de 68,4 anos. Os atributos considerados importantes pelos idosos que compram carne de primeira foram maciez (42,5%), sabor (32,5%), seguido da gordura visível (12,5%). Também, observou-se que o nível de escolaridade influencia negativamente a compra de carne bovina de primeira escolha, e positivamente o nível de renda dos idosos. Assim, outras variáveis podem influenciar a compra de cortes de primeira escolha e o nível de renda.Portanto, é necessário investir em consumo de carne bovina por consumidores idosos, dando ênfase à comercialização de produtos com qualidade superior.Palavras-chave: comportamento, consumidor, hábito alimentar.

show abstract

“…Devem-se considerar também diferenças culturais e regionais para a percepção e definição dos limites de uma carne macia 4,7 .…”

unclassified

Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

Silva¹,

Castillo²,

Ortega³

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

Self Cite

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ResumoO presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno. Palavras-chave: Clostridium botulinum tipo E; termobacteriologia; carne; maciez; qualidade; cozimento. AbstractThe purpose of the experiment reported here was to determine the effectiveness of heat treatments in water and in steam at 80 °C to inactivate the bacterium Clostridium botulinum type E in samples of beef Semitendinosus muscle. The product's tenderness was evaluated based on a Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) analysis and its attributes of juiciness, subjective tenderness, flavor and connective tissue were evaluated sensorially. The treatment at 80 °C effectively killed the bacterium, but no significant difference was found in the attribute of objective tenderness (shear force) evaluated after the two treatments. The sensorial analysis indicated a positive correlation between the attributes of juiciness and tenderness, while the connective tissue showed a negative correlation to tenderness. Flavor proved uncorrelated with tenderness, juiciness and connective tissue. Keywords: Clostridium botulinum type E; thermobacteriology; beef; tenderness; quality; cooking. Os hábitos e preferências do consumidor aliados ao estilo de vida moderno têm mostrado uma forte tendência ao consumo de alimentos prontos congelados. Os produtos prontos para consumo embalados e tratados termicamente são muito apreciados pelos consumidores. As características de qualidade realçadas, além de vida de prateleira mais longa, são os principais fatores que levam à compra dos referidos produtos 13 . Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus Effect of cooking on the quality of beef Semitendinosus muscleA segurança alimentar constitui-se também num fator importante a ser considerado no tratamento de produtos elaborados industrialmente. A respeito do processamento industrial, VAUDAGNA et al. 22 destacaram dois riscos à saúde pública que este tipo de produção pode introduzir. O primeiro inclui os microrganismos produtores de toxina termo estável como S. aureus e Bacilus cereus. Neste caso, a segurança do alimento depende crucialmente da existência ou não de toxinas na matéria-prima. O segundo risco refere-se aos microrganismos psicrotróficos e an...

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Brazilian consumers' perception of tenderness of beef steaks classified by shear force and taste

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Consumer Evaluation of Chinese Instant-boiled Beef

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