Hanging the beef carcass by the forequarter to improve tenderness of the Longissimus dorsi and Biceps femoris muscles

Abstract

Hanging beef carcasses in different configurations in the cooler affect some carcass muscle tenderness. Forty Nellore steer carcasses (ten per day) were chosen at random in a federally inspected slaughter plant and hanged alternate left and right sides either in the traditional way by the hindquarter (HQ) or by the forequarter (FQ) also called "tenderbife". Carcasses were selected from steers up to 30 months old and had an average hot carcass weight of 244.1 kg. These carcasses were chilled for 48 hours, when samples from the Longissimus dorsi (LD) at the 12 th rib and the Biceps femoris (BF) at the P8 site were removed, kept under refrigeration (0-2ºC) for five days and frozen for future analysis. The temperature of the LD after 24 hours taken at the 12 th rib was not different for HQ (1.0ºC) and FQ (0.9ºC). Fat thickness measured at the 12 th rib was lower (P < 0.05) for HQ (3.8 mm) than FQ (4.3 mm). All samples were thawed during 48 hours under refrigeration for tenderness evaluation. Warner Bratzler Shear force from the LD was lower (P < 0.001) for FQ (3.53 kg) than HQ (4.78 kg) and was not different for BF. Total cooking losses were not different between HQ (19.7%) and FQ (18.9%). Hanging beef carcass by the forequarter caused an improvement in tenderness of the LD without any detrimental effect on the BF (cap of rump). Key words: beef cattle, carcass suspension, meat quality, tenderness SUSPENSÃO DA CARCAÇA PELO DIANTEIRO PARA MELHORAR A MACIEZ DOS MÚSCULOS LONGISSIMUS DORSI E BICEPS FEMORISRESUMO: A suspensão da carcaça em diferentes formas na câmara fria influencia a maciez de alguns músculos da carcaça. As carcaças de 40 novilhos Nelore (dez por dia) com no máximo 30 meses de idade foram selecionadas ao acaso em frigorífico (SIF 2543) e lados alternados de suas carcaças foram resfriados e pendurados pelo Tendão de Aquiles do traseiro especial (TA) ou pelo músculo carpo radial dianteiro (DA), também chamado "tenderbife". Todas as carcaças eram de classificação B no Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, com média de peso de carcaça quente de 244,1 kg. O pH 24 horas não diferiu para os tratamentos, (TA = 5,69 e DA = 5,70). As carcaças foram resfriadas por 48 horas e a seguir, amostras do Longissimus dorsi (LD) na altura da 12 a costela e Biceps femoris (BF) na altura do sítio P8 foram removidas, mantidas sob refrigeração (0-2ºC) por mais 5 dias e a seguir congeladas para posterior análises. A espessura de gordura medida na altura da 12 a costela foi menor (P < 0,05) para TA (3,8 mm) do que DA (4,3 mm). A força de cisalhamento do músculo LD foi menor (P < 0,01) para o DA (3,53 kg) do que para o TA (4,78 kg) e não foi estatisticamente diferente para o músculo BF. As perdas totais ao cozimento também não foram estatisticamente diferentes (TA = 19,7% e DA = 18,9%). O resfriamento da carcaça pendurada pelo dianteiro ocasionou uma melhoria significativa na maciez do músculo LD (contra-filé) sem causar um efeito indesejável no músculo BF (picanha). Palavras-chave: bovinos, suspensão da carcaça,...

Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat

“…Luchiari Filho et al (2005), when evaluating the method of carcass hanging by the tendon of the gastrocnemius of the special rear limb and by the radial carpus of the forelimb of Nelore calves, did not observe any difference in the value of meat pH for the different methods of carcass hanging, what it is in agreement with the results obtained in this study (Table 1). Oliveira et al (2004), when evaluating the quality of meat from Santa Inês lambs, found the same meat pH values obtained in this study.…”

“…Luchiari Filho et al (2005), when evaluating bovine carcasses hanged by different methods, did not verify statistical differences among hanging methods for the percentages of meat total losses in cooking. Silva (2005) also did not find differences for values of losses by cooking of bovine meat proceeding from different methods of carcass hanging (tendon of the gastrocnemius, horizontal and radial carpus).…”

“…Luchiari Filho et al (2005), when evaluating carcasses from calves hanged by different methods, verified lower shear force in the Longissimus dorsi muscle for the method of hanging by the radial carpus (3.53 kg) than by the tendon of the gastrocnemius (4.78 kg) and no differences were obtained for the Biceps femoris muscle in the different hanging methods. According to these …”

NMR-based metabolomics for simultaneously evaluating multiple determinants of primary beef quality in Japanese Black cattle

“…Consumer palatability toward beef is generally attributed to tenderness, flavor, and/or juiciness 1 . The primary beef qualities are improved by post-mortem aging due to proteolysis within the muscle tissue structures, such as myofibrillar proteins, over time 1–4 . Beef metabolites are changed during aging, e.g., amino acid production by proteolytic degradation.…”

Proteólise miofibrilar e maciez da carne de bovinos (Bos indicus) submetidos a diferentes técnicas pós-morte de resfriamento das carcaças

“…A força de cisalhamento, também não foi influenciada pelo método de suspensão ou pelo sexo dos animais (P>0,05), diferentemente do encontrado porLuchiari Filho et al (2005) que trabalhando com suspensão tradicional e suspensão pelo carpo radial encontraram valores de força de cisalhamento de 4,78 Kg e 3,53Kg respectivamente para os métodos de suspensão de carcaças sendo significativamente diferentes. De acordo comShackelford et al (1991) a carne bovina é considerada macia, quando os valores de força de cisalhamento são Entretanto observa-se uma variação individual muito grande que pode ser atribuída as alterações bioquímicas que ocorrem no músculo durante a fase post mortem.…”