Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor

Abstract

RESUMO:O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo. Descritores: couve-flor, acidificação, processamento térmico, fermentação de hortaliça. EFFECT OF ACIDIFICATION, FERMENTATION AND ADDITION OF CALCIUM ON THE QUALITY OF CANNED CAULIFLOWER (Brassica oleraceae L.)ABSTRACT: The present work was developed to provide information currently lacking in the literature on the effect of acidification (five organic acids), fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (cultivar Shiromaru III). Quality evaluation of the processed cauliflowers was determined by physical, chemical, microbiological and sensorial analysis, after a two month storage period at room temperature. The results showed the possibility of processing high quality canned cauliflowers by small canneries with low cost equipment and less energy requirement. The acidification procedure also implies in minor risks due to potential botulism incidence. Key Words: cauliflower, acidification, thermal processing, vegetable fermentation. INTRODUÇÃOA maioria das hortaliças é classificada entre os alimentos considerados de baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6 (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1976). Estes alimentos, quando não submetidos a uma esterilização comercial adequada (temperaturas acima de 100°C), estão sujeitos ao desenvolvimento do Clostridium botulinum bactéria anaeróbica esporulada capaz de produzir uma neurotoxina altamente perigosa para o homem.Nos Estados Unidos da América, os casos de botulismo decorrem, na maioria das vezes da ingestão de conservas caseiras, nas quais foi produzida a potente neurotoxina do Clostridium botulinum (FRAZIER, 1967;AYRES, 1975). No Brasil, a ocorrência de botulismo tem sido raramente relatada. Esta constatação, sem dúvida nenhuma, reflete muito mais uma conseqüência da falta de divulgação de estatística a respeito do fato do que propriamente da ausência do problema no país.GRANER (1976) chamou a atenção para o perigo representado pela elaboração inadequada de conservas caseiras, uma vez que, em nosso meio, podem ser encontradas em livros, revistas e jornais, receitas que não levam em consideração a classificação dos alimentos quanto ao seu pH e que recomendam um processamento térmico à cerca de 100° C para alimentos de baixa acidez, sem uma prévia acidificação. Pelo que foi...

Physico-chemical and sensory evaluation of canned pine nut (Araucaria angustifolia) produced in different acidification medias

“…Observa-se a tendência de aumento na força necessária para cortar os pinhões com o passar do tempo para as amostras processadas com os ácidos láctico, tartárico e málico e amostra padrão. Segundo Nogueira et al (1993), os diferentes ácidos utilizados no preparo de conservas tendem a reagir com os produtos com um efeito de ligação ("bonding"), causando o enrijecimento destes.…”

Avaliação Da Qualidade Bacteriológica De Sucos Detox/Verdes

“…Feira livre 143 Fermentação 7,15,16,17,18,22,23,80 Fungos 21,53,54,55,56,57,58,59,61,62,63,65,66,67,68,69,106,108,109,110,111,118,120,121,122,123,125,130,133,134,135,136,137,139,140 I Imunologia 130,150,162,170 Indicadores 5,36,38,44,45,46,52,73,81,109 Infecção 95,104,130,131,…”