Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4°C

Silva, Rafael Xavier Araújo; José, Kelly Fernanda Campos; Franco, Róbson Maia; Silva, Teófilo José Pimentel da

doi:10.1590/s0103-84782014000400029

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“…Durante a estocagem, constatou-se ausência no crescimento de coliformes termotolerantes. Esse resultado possivelmente pode ser explicado pelo potencial antimicrobiano dos ácidos orgânicos e seus sais em carnes e produtos cárneos (Silva et al, 2014;Tan e Shelef, 2002;Vasconcelos et al, 2002).…”

Section: Resultsunclassified

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Coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina tratados com ácido lático e lactato de sódio

Soares

Souza

Silva

2016

RBCV

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ResumoA carne bovina é um alimento susceptível à deterioração microbiana e, por essa razão, o emprego de métodos de conservação pode ajudar na sua preservação. Uma forma de se avaliar a qualidade de carnes é através da análise de coliformes. Sendo assim, com o presente estudo, objetivou-se avaliar o uso de ácido lático e lactato de sódio no número mais provável de coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina. Para tanto, a partir de peças de carne embaladas a vácuo e com selo de inspeção federal, foram produzidos bifes de coxão mole submetidos à aplicação de tratamentos com ácido lático e seu sal sódico de forma isolada e combinada. Foram aplicados cinco tratamentos, sendo o primeiro o controle (ausência de imersão), o segundo a imersão em água destilada estéril, o terceiro e quarto corresponderam respectivamente à lavagem em solução de ácido lático e lactato de sódio de forma isolada e no quinto tratamento, os bifes foram tratados com esses aditivos de forma combinada. Os bifes foram submetidos à contagem de coliformes totais no tempo zero e a cada 72 horas durante nove dias. As análises foram realizadas com três repetições por tratamento. O tratamento combinado com os aditivos foi eficiente em inibir crescimento de coliformes totais e termotolerantes durante a estocagem em condições de refrigeração. Palavras-chave: micro-organismos, qualidade, coxão mole bovino, tratamentos. AbstractBeef is a food susceptible to microbial spoilage and, therefore, the use of conservation methods can help in its preservation. One way of assessing meat quality are coliforms analysis. Thus, the present study aimed to evaluate the use of lactic acid and sodium lactate in the most probable number of total and fecal coliforms in beef steaks. Therefore, from pieces of meat vacuum packed and federal inspection stamp were produced steaks topside submitted to the application of treatments with lactic acid and its sodium salt isolated and combined. Five treatments were applied, the first control, the second immersion in sterile distilled water, the third and fourth correspond respectively to washing in lactic acid solution and sodium lactate alone and the fifth treatment, the steaks were treated with these additives in combination. The steaks were subjected to total coliform count at time zero and every 72 hours for nine days. Analyses were performed with three replicates per treatment. The combined treatment with the additives was effective at inhibiting growth of total coliforms and during storage under refrigerated conditions.

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Section: Resultsunclassified

“…O emprego de ácidos orgânicos e seus sais vêm sendo avaliados com eficiência em produtos de origem animal (Huffman, 2002;Tan e Shelef, 2002;Pipek et al, 2005;Silva et al, 2014). Os coliformes podem ser avaliados para constatar a eficiência de tratamentos em alimentos.…”

Section: Introductionunclassified

Coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina tratados com ácido lático e lactato de sódio

Soares

Souza

Silva

2016

RBCV

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“…A aplicação do tratamento com lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico proporcionou uma expressiva redução logarítmica nas contagens microbiológicas, que pode ser devida ao efeito antimicrobiano dos ácidos orgânicos e seus sais (HOUTSMA et al, 1993;WIT & ROMBOUTS, 1990) e constatado por diversos autores em carnes e produtos cárneos de diversas espécies (SILVA et al, 2014;SILVA et al, 2001;VASCONCELOS et al, 2002;KACZMAREK-DUSZEK et al, 2008), incluído pescado (FERNANDES et al, 1998;SALLAM, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

“…Um dos métodos de conservação que vem se destacando nos últimos anos na área alimentícia é a utilização de ácidos orgânicos e seus sais, como ácido lático, lactato de sódio e ácido cítrico que têm demonstrado ação antimicrobiana em carnes e produtos cárneos de diversas espécies de animais (SILVA et al, 2014;FERNANDES et al, 1998;SILVA et al, 2001). O ácido lático e o lactato estão presentes naturalmente no músculo de carnes como o camarão (THERON & LUES, 2007), sendo formados nos fenômenos bioquímicos pós mortem.…”

Section: Introductionunclassified

Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado refrigerado embalado a vácuo

et al. 2015

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Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito dos tratamentos com lactato de sódio, ácido cítrico e ácido lático na contagem de Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado estocado em refrigeração. Após a coleta das amostras, realizou-se o processamento mínimo utilizando dois tratamentos distintos: o controle e a imersão em solução bioconservante. Em seguida, as mesmas foram embaladas a vácuo e estocadas em refrigeração. Foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. a partir do dia zero e repetida em intervalos regulares de 48 horas durante quatro dias. A aplicação dos aditivos resultou em reduções significativas nas contagens de Staphylococcus spp. durante o armazenamento refrigerado, podendo representar uma alternativa viável para aumentar a qualidade e a segurança microbiológica do camarão minimamente processado.Palavras-chaves: alimento, micro-organismos, bioconservantes, qualidade microbiológica. Abstract:The aim of this study was to evaluate the effect of treatment with sodium lactate, citric acid and lactic acid in Staphylococcus spp. count in minimally processed shrimp stored in refrigeration. After collecting the samples, the minimum processing was carried out using two different treatments: control and immersion in biopreservative solution. Then, they were vacuum packed and stored under refrigeration. Staphylococcus spp. count was performed from scratch and repeated day at regular intervals of 48 hours over four days. The application of the additives resulted in significant reductions in counts of Staphylococcus spp. during cold storage, which may represent a viable alternative to improve the quality and microbiological safety of fresh-cut shrimp.

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“…Apesar dos benefícios aparentes da aplicação de tais ácidos em alimentos (Freire et al, 2016, Freire et al, 2015, Silva et al, 2014, a interferência sobre as características físico-químicas destes precisa receber maior investigação, já que as propriedades funcionais dos alimentos podem ser comprometidas pelo processo.…”

Section: Introductionunclassified

Aspectos da qualidade físico-química em filé de Carapeba (Diapterus rhombeus) minimamente processada

Freire

Soares

Góis

et al. 2017

Pubvet

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RESUMO.O pescado é bastante consumido mundialmente, dentre inúmeros motivos, por ser um alimento rico em proteínas e aminoácidos essenciais à saúde humana, destacandose como um atraente produto de origem animal. No entanto, devido à alta perecibilidade que apresenta, o produto deve receber atenção especial. Dessa forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do ácido cítrico e lactato de sódio sobre as características físico-químicas da Carapeba (Diapterus rhombeus) minimamente processada. As amostras foram coletadas em uma feira-livre localizada no município de Mossoró-RN e seguiram ao laboratório onde foram submetidas ao processo de filetagem. Os filés produzidos receberam tratamentos distintos: ausência de imersão em acidulantes (controle) e imersão em solução de ácido cítrico e lactato de sódio. As amostras de ambos os tratamentos foram embaladas a vácuo, aos pares, e estocadas em refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas nos dias zero, três e seis, em três repetições por tratamento. Os dados gerados foram avaliados pelo teste t studant ao nível de 5% de significância. Com a utilização do tratamento, observou-se resultados satisfatórios de capacidade de retenção de líquido e pH nos filés de peixe minimamente processados e embalados a vácuo sob refrigeração.Palavras chave: Conservação, embalagem modificada, pescado, qualidade físico-química Quality aspects physico-chemical in fillet minimally processed Diapterus rhombeusABSTRACT. Fish is widely consumed worldwide, among many reasons, being a food rich in proteins and amino acids essential to human health, standing out as an attractive product of animal origin. However, due to the high perishability it presents, the product should receive special attention. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of citric acid and sodium lactate on the physicochemical characteristics of the minimally processed Diapterus rhombeus. The samples were collected in a fair-free located in the municipality of Mossoró-RN and followed the laboratory where they were submitted to the filleting process. The fillets produced received different treatments: absence of immersion in acidulants (control) and immersion in citric acid solution and sodium lactate. Samples from both treatments were vacuum packed in pairs and stored under refrigeration. During

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Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4°C

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Coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina tratados com ácido lático e lactato de sódio

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Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado refrigerado embalado a vácuo

Aspectos da qualidade físico-química em filé de Carapeba (Diapterus rhombeus) minimamente processada

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