Avaliação da estabilidade foto-oxidativa dos óleos de canola e de milho em presença de antioxidantes sintéticos

Tolentino, Marina Caldeira; Kanumfre, Francieli; Bersot, Luciano dos Santos; Nagata, Noemi; Carneiro, Paulo Irajara Borba; Rosso, Neiva Deliberali

doi:10.1590/s0103-84782014000400026

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“…Esse fato ajuda a explicar a ausência de diferença estatística nos níveis de oxidação em temperaturas intermediárias (TA até 70 °C) observados para AOE, AOU e OC, ou seja, é possível levantar a hipótese de que os MUFAS sejam uma alternativa secundária de oxidação a ser mobilizada tanto para o OC quanto para os azeites de oliva. Sendo assim, é possível que essa proteção esteja associada ao ácido oleico (∆9 18:1), principal representante do grupo MUFA nas amostras de OC, AOE e AOU (FIB, 2014;TOLENTINO et al, 2014). De fato, o ácido oleico tem sido apontado como o MUFA mais estável em reações de polimerização, observadas como consequência do aquecimento de óleos (BASTIDA; SÁNCHEZ-MUNIZ, 2001).…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

São os azeites de oliva mais instáveis que os óleos vegetais frente ao aquecimento? Um estudo comparativo

Ramos

Oliveira

Nicoletto

et al. 2021

R. Eletr. Cient. da Uergs

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Resumo A procura por alimentos saudáveis está crescendo e os azeites vêm ganhando atenção. Entretanto, ainda não há consenso no que se refere às melhores formas de sua utilização na culinária. O objetivo desse estudo foi avaliar as possíveis modificações físico-químicas decorrentes do aquecimento em azeites de oliva em comparação a outros óleos vegetais. Amostras de azeites de oliva extravirgem (AOE) ou refinado tipo único (AOU); óleo de canola (OC) e óleo de soja (OS) foram selecionadas considerando as marcas mais procuradas pela população. Essas foram aquecidas a 40, 70, 120 e 180°C e analisadas quanto à rancificação hidrolítica (índice de acidez) e oxidativa (níveis de malondialdeído - MDA). Os resultados mostraram que o aquecimento foi capaz de alterar a disponibilidade de ácidos graxos livres em AOE e AOU (redução de cerca de 30 % no índice de acidez em relação à temperatura ambiente) em comparação à OC e OS. Alterações nesse parâmetro não foram observadas para os óleos. Quanto aos níveis de MDA, observou-se que tanto o AOE quanto o AOU são menos suscetíveis à termoxidação quando aquecidos, em comparação às amostras OC/OS, que apresentaram índices estatisticamente superiores. Quando comparados em conjunto, observou-se o seguinte comportamento para os níveis de acidez (AOE = AOU > OC = OS) e MDA (OS > OC > AOU = AOE). Os dados obtidos no presente estudo indicam uma maior aplicabilidade dos azeites de oliva em preparações aquecidas, no entanto, futuros estudos são necessários para melhor compreender as reações químicas envolvidas nos processos de termoproteção desses. Palavras-chave: Ácidos graxos; estabilidade; rancificação; antioxidantes. Abstract Are olive oils more unstable than vegetable oils on heating? A comparative study Demand for healthy foods is growing and olive oils are gaining attention. However, there is still no consensus regarding the best ways to use it in cooking. This study aimed to evaluate the possible physicochemical modifications resulting from heating olive oil compared to vegetable oils. Samples of extra virgin (AOE) or refined type (AOU) olive oils; canola oil (OC) and soybean oil (OS) were selected considering the most consumed brands by the population. Samples were heated at 40, 70, 120, and 180 ° C and analyzed for hydrolytic (acidity index) and oxidative (malondialdehyde - MDA) rancidity. The results showed that heating was able to alter the availability of free fatty acids in AOE and AOU (about 30 % reduction in acidity index compared to room temperature) in relation to OC and OS. Changes in this parameter were not observed for oils. Regarding MDA levels, it was observed that both of which olive oils were less susceptible to thermo-oxidation when heated compared to OC or OS, which showed statistically higher rates. When compared together, the following behavior was observed for acidity levels (AOE = AOU> OC = OS) and MDA (OS> OC> AOU = AOE). The data obtained in the present study indicate greater applicability of olive oils in heated preparations, however, further studies are needed to better understand the chemical reactions involved in their thermoprotection processes. Keywords: Fatty acids; stability; rancification; antioxidants. Resumen ¿Son los aceites de oliva más inestables que los aceites vegetales al calentarlos? Un estudio comparativo La demanda de alimentos saludables es grande y los aceites de oliva están ganando atención. Todavía, no hay consenso sobre las mejores formas de utilizarlo en la cocina. El objetivo de este estudio fue evaluar los posibles cambios físicos y químicos derivados del calentamiento de los aceites de oliva en comparación con otros aceites vegetales. Muestras de aceite de oliva virgen extra (AOE) o refinado de tipo único (AOU); aceite de canola (OC) y aceite de soja (OS) fueron seleccionados considerando las marcas más buscadas por la población. Estos fueron calentados a 40, 70, 120 y 180 ° C y analizados para rancificación hidrolítica (índice de acidez) y oxidativa (malondialdehído - MDA). Los resultados mostraron que el calentamiento puede alterar la disponibilidad de ácidos grasos libres en AOE y AOU (reducción de aproximadamente 30% en el índice de acidez en relación a la temperatura ambiente) en comparación con OC y OS. No se observaron cambios en este parámetro para los aceites. Para los niveles de MDA, se observó que tanto AOE como AOU son menos susceptibles a la termoxidación cuando se calientan, en comparación con las muestras de OC / OS, que mostraron tasas estadísticamente más altas. Cuando se compararon juntos, se observó el siguiente comportamiento para los niveles de acidez (AOE = AOU> OC = OS) y MDA (OS> OC> AOU = AOE). Los datos obtenidos en el presente estudio indican una mayor aplicabilidad de los aceites de oliva en preparaciones calentadas, sin embargo, son necesarios futuros estudios para comprender mejor las reacciones químicas involucradas en sus procesos de termoprotección. Palabras clave: Ácidos grasos; estabilidad; rancificación; antioxidantes.

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Section: Resultados E Discussõesunclassified

São os azeites de oliva mais instáveis que os óleos vegetais frente ao aquecimento? Um estudo comparativo

Ramos

Oliveira

Nicoletto

et al. 2021

R. Eletr. Cient. da Uergs

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“…During the degrading process of biodiesel, there is oxidation of esters of polyunsaturated fatty acids, causing the formation of hydroperoxides and displacement of double bonds, with consequent formation of conjugated dienes, which absorb at 232 nm (Tolentino et al, 2014).…”

Section: Absorption Spectroscopy In the Uv-vismentioning

confidence: 99%

Assessment of Antioxidant Action of Curcumin During Storage of Commercial Biodiesel Produced From Soybean Oil and Beef Tallow

Santos¹,

Souza²,

Fiorucci³

et al. 2019

PTQ

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Biodiesel has emerged as an alternative source to fossil fuels. In Brazil, to assign a good quality to biodiesel, regarding oxidation stability, it is necessary that the biodiesel shows a minimum of 8 h of induction period (IP), determined at a temperature of 110 ºC by the Rancimat method, in accordance with Resolution No. 45/2014 of ANP. As, in most cases, the biodiesel produced does not meet the established standards of oxidation stability, it is necessary to add antioxidants, which slow down the oxidative process. Thus, this paper proposes a study on the action of curcumin, a natural antioxidant, on commercial biodiesel produced from blending 80% soybean oil and 20% beef tallow. In this study, samples were stored for 180 days at 43 ºC, according to ASTM D4625 recommendations. It was possible to observe that curcumin ensured greater oxidation stability to biodiesel and lower acid number values during the period of storage. Kinetic studies showed that samples with the addition of curcumin showed the highest value of activation energy for the oxidative degradation process, demonstrating that adding this natural antioxidant makes biodiesel more resistant to oxidation.

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“…A composição da gordura é, desta maneira, importante, a fim de se estabelecer uma relação tempo/temperatura que aumente a estabilidade lipídica. O perfil de ácidos graxos presentes no lipídio 84 afeta diretamente este equilíbrio (TOLENTINO et al, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

Engenharia: soluções e inovações para o desenvolvimento

2023

Engenharia: Soluções E Inovações Para O Desenvolvimento

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Avaliação da estabilidade foto-oxidativa dos óleos de canola e de milho em presença de antioxidantes sintéticos

Abstract: RESUMO A estabilidade dos óleos vegetais à oxidação depende do equilíbrio entre a composição e a presença de pró-oxidantes e antioxidantes. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar o efeito da presença de antioxidantes sintéticos durante o processo de foto

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São os azeites de oliva mais instáveis que os óleos vegetais frente ao aquecimento? Um estudo comparativo

São os azeites de oliva mais instáveis que os óleos vegetais frente ao aquecimento? Um estudo comparativo

Assessment of Antioxidant Action of Curcumin During Storage of Commercial Biodiesel Produced From Soybean Oil and Beef Tallow

Engenharia: soluções e inovações para o desenvolvimento

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