Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Bittencourt, Ruth Helena Falesi Palha de Moraes; Cortêz, Marco Antonio Sloboda; Mársico, Eliane Teixeira; Souza, Rosa Rayanne Lins de; Taxi, Cristina Maria Araújo Dib; Faturi, Cristian; Ermita, Pedro Ancelmo Nunes

doi:10.1590/s0103-84782013005000110

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“…Os resultados da análise físico-química dos derivados lácteos, requeijão e iogurte natural são descritos na Tabela 3, e estão de acordo com a legislação vigente pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 1997;Brasil, 2000). Os resultados da avaliação físico-química do requeijão de leite de búfala são superiores aos encontrados por Sousa et al (2002), Figueiredo et al (2011) e Bittencourt et al (2013, que determinaram acidez entre 0,16 e 0,62%, umidade entre 38,15 e 47,89% e cinzas de 1,67 e 3,99%, o que supõe falta de padronização do produto, fato comum na Ilha do Marajó, estado do Pará, onde comumente é produzido em pequenas propriedades rurais. (Brasil, 2000).…”

Section: Resultsunclassified

Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Neres

Paheco

Júnior

et al. 2015

AVB

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RESUMO -Objetivou-se determinar a qualidade do leite de búfala e seus derivados, requeijão e iogurte natural, produzidos no município de Santa Isabel, estado do Pará. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, fungos filamentosos e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes a 45 °C e a 35 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, e às análises físico-químicas, acidez titulável em ácido lático; umidade e resíduo seco; determinação de pH; prova de amido e resíduo mineral fixo. A composição físico-química e microbiológica do leite de búfala foi comparada aos padrões estabelecidos pela legislação vigente e sugerem a necessidade de controle da qualidade de obtenção do produto com emprego de boas práticas agropecuárias. Os derivados, requeijão e iogurte, atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente, e podem ser considerados aptos para consumo, do ponto de vista nutricional e higiênico sanitário. Entretanto, há necessidade das indústrias realizarem programas voltados para capacitação dos produtores rurais e manipuladores do leite. Ressalta-se que compete às instituições fiscalizadoras, inspecionar as atividades de indústria e do comércio para garantir a qualidade e vida útil dos produtos lácteos.Palavras-Chave: produto de origem animal; tecnologia de alimentos; segurança alimentar.ABSTRACT -This study aimed to determine the quality of buffalo milk and its derivatives, cottage cheese and yogurt, produced in the city of Santa Isabel, Para State, Brazil. Samples for microbiological analysis, filamentous fungi and yeasts were subjected mesophilic, coliforms at 45 °C and 35 °C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, and to physical and chemical analyzes, in lactic acid acidity; moisture and dry; pH determination; Proof of Starch and fixed mineral residue. The physico-chemical and microbiological composition of buffalo milk was compared to the standards established by the current legislation and suggest the need for quality control of the product obtained with the use of good agricultural practices. Derivatives, cottage cheese and yogurt, met the requirements recommended by the legislation, thus can be considered fit for consumption from the point of view of nutrition and sanitary toilet. However, there is need for industries to conduct training programs for the farmers and handlers of milk. It is emphasized that it is for supervisory institutions, inspect the activities of industry and commerce to ensure the quality and life of dairy products.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Neres

Paheco

Júnior

et al. 2015

AVB

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show abstract

“…Several industries use buffalo milk in cheese production due to the superiority of its component raw materials compared to cow milk (Bittencourt et al, 2013). However, consumption of food products from this production chain is informal due to lack of regulation of standards for the identity and quality of buffalo milk and its derivatives, which complicates the control and inspection measures (Pereira Júnior et al, 2009).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Detection of fraud by addition cow s milk in cheese buffalo and its connection with seasonality

Cardoso¹,

Oliveira²,

Silva³

et al. 2019

Revista Brasileira De Ciência Veterinária

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The seasons influence the production of buffalos' milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cow's milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cow's milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.

show abstract

“…A maioria do queijo Tipo Manteiga é produzida em Cachoeira do Arari, haja vista que não há queijarias com desnatadeira neste local. Em Soure e Salvaterra, produz-se predominantemente o Tipo Creme (Figueiredo, 2006;Bittencourt et al, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização do Potencial Tecnológico e Identificação Genética de Bactérias Ácido Láticas Isoladas de Queijo do Marajó, Tipo Creme, de Leite de Búfala

Figueiredo¹,

Andrade²,

Pires³

et al. 2016

RBPA

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No Estado do Pará, na Ilha do Marajó, a produção da variedade artesanal conhecida como Queijo do Marajó é realizada a partir de leite cru de búfala, em pequenas propriedades rurais, com mão-de-obra familiar, utilizando tecnologias simples como a coagulação natural, prensagem manual, entre outras. Este derivado representa uma importante atividade econômica e social para o Estado do Pará, em especial na Ilha do Marajó. A produção artesanal envolve a participação de diversos grupos de micro-organismos, dentre eles, as bactérias ácido láticas-BAL. Este trabalho objetivou avaliar o potencial tecnológico, a partir de análises fenotípicas e bioquímicas, de 40 isolados de bactérias ácido láticas do Queijo do Marajó, Tipo Creme, e fazer a identificação genética dos isolados que apresentaram melhores características tecnológicas. De acordo com os resultados do potencial tecnológico, pode-se dizer os isolados eram grampositivos, catalase negativa, produtores de gás, com baixa atividade acidificante, quando inoculada em leite, e atividade proteolítica. A maioria dos isolados apresentou alta capacidade de produção de diacetil (33 isolados), o que contribui para o desenvolvimento de aroma e sabor de queijos. 35 isolados apresentaram formação de coágulo gelatinoso, considerada normal, indicando uma boa qualidade bacteriológica das amostras. Os isolados foram identificados com o gênero Enterococcus, das espécies E. faecium e E. durans, gênero de maior prevalência em queijos artesanais.

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Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

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Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

Detection of fraud by addition cow s milk in cheese buffalo and its connection with seasonality

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