Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

Oro, Tatiana; Limberger, Valéria Maria; Miranda, M. Z. de; Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos; Gutkoski, Luiz Carlos; Francisco, Alícia de

doi:10.1590/s0103-84782013005000026

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“…Sandhu & Singh () found that peak viscosities (PV) ranged from 804 cP to 1252 cP for different corn varieties (African Tall, Ageti, Early Composite, Girja, Nayjot, Parbhat, Partab, Pb Sathi and Vijay). These values are lower than the peak viscosities reported for whole wheat flour (1891 and 2683 cP) (Oro et al ., ). Wheat and corn starches present granules with particular morphological structures and crystalline order that display particular pasting and functional properties (Singh et al ., ).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Effect of the addition of whole‐grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready‐to‐eat breakfast cereal

Oliveira

Rosell

Steel

2015

Int J of Food Sci Tech

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Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Effect of the addition of whole‐grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready‐to‐eat breakfast cereal

Oliveira

Rosell

Steel

2015

Int J of Food Sci Tech

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“…Para Oro et al (2013) e Jane et al (1999) os produtos farináceos de origem vegetal podem conter entre 20 a 30% de amilose e de 70 a 80% de amilopectina, valores relativos entre os mais diversificados produtos, coprodutos e resíduos. Amidos com altas concentrações de amilopectina podem apresentar temperaturas de gelatinização mais altas outro fator importante é a viscosidade máxima que está relacionada ao comportamento dos grânulos de amido sobre a capacidade de absorção de água promovendo o inchamento durante ou não o processo térmico.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos da farinha produzida a partir dos resíduos da agroindústria de laranja e melancia

2019

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As indústrias processadoras de frutas que movem o setor agroindustrial geram diariamente volumosos conteúdos de resíduos após processo de beneficiamento dos frutos. Tanto os frutos da laranja e da melancia são descartados em aterros sem nenhum processo de beneficiamento destes resíduos que podem gerar lucros anuais sobre estes coprodutos. Este trabalho teve como objetivo o aproveitamento dos resíduos (cascas e albedos) de laranjas e melancias para a produção de farinhas, sob este contexto avaliar alguns parâmetros físico-químicos e tecnológicos destas farinhas. Os resíduos foram coletados em indústrias processadoras de sucos no município de Rio Verde – GO, as farinhas foram preparadas por convecção térmica e analisadas para os seguintes parâmetros: pH, molhabilidade (min.), atividade de água (aw), higroscopicidade (g H2O g MS), colorimetria L*a*b*, chroma C*, hue-angle h°, índice de absorção de água e óleo (IAA/CAO), solubilidade em água (SA), volume de inchamento (VI) (m3 kg-1), formação de espuma e gel, e por espectroscopia no infravermelho. Os resultados obtidos foram: pH, 4,07; 5,03 / 3,31; 4,40, molhabilidade 75,31; 84,89 / 8,18; 10,31 (min.), aw 0,505; 0,489 / 0,490; 0,453, Higroscopicidade 0,16; 0,13 / 0,17; 0,20 g H2O g-1 MS, Cor L* 68,93; 72,86 / 84,92; 79,07, a* 4,52; -3,63 / 1,49; 3,50, b* 32,91; 24,62 / 18,75; 18,00, C* 18,81; 24,89 / 33,22; 18,34, h° 85,46; 98,40 / 82,18; 79,00, IAA 8,68; 11,29 / 17,41; 14,75%, CAO 184,16; 321,19 / 244,99; 212,81%, AS 13,14; 8,15 / 4,89; 23,00%, VI 5,6; 6,9 / 14,33 13,13 m3 kg-1 respectivamente, para as farinhas das cascas e albedos de laranja e melancia. Não houve formação de espuma nos tempos (30 e 60 min.), formação de gel em todas as amostras na concentração mínima de 10% e FT-IR apresentou espectros homogêneos com harmônicas entre as farinhas. As farinhas apresentaram boas características tanto físico-químicas quanto tecnológicas podendo ser empregadas em processos alimentícios.

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“…Equipment such as the Brabender viscoamylograph and more recently, the rapid viscoamylograph or rapid viscosity analyzer (RVA) are widely used for the study of the behavior of starch paste (Sun et al, 2014b,c;Amadou et al, 2014;Chantaro et al, 2013;Oro et al, 2013;Chantaro and Pongsawatmanit, 2010), as it evaluates the changes in the viscosity of the starch solution during heating, followed by a cooling.…”

Section: Rapid Visco Analysermentioning

confidence: 99%

“…According to Peroni (2003) related to the reorganization of the starch molecules (Sun et al, 2014c;Oro et al, 2013).…”

Section: Rapid Visco Analysermentioning

confidence: 99%

Methodologies for the Study of Morphological and Thermal Properties of Starch

Bento¹,

Ferreira²,

Bassinello³

et al. 2018

Científic@

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Starch, a carbohydrate used as a reserve of energy in most plants, is widely used in the food industry, either as a main component or as a thickener. Considering the application of this as an ingredient in the food industry, the study of the morphological and thermal properties of this food is of great importance because it can predict its behavior during and after the processing of this. Methodologies such as scanning electron microscopy, light scattering and optical microscopy are the most used tools in the morphological characterization of the starch granule generating accurate results and good quality. Regarding the methodologies for the study of thermal properties, the rapid amylographic analyzer and the differential scanning calorimetry are the most used. The set of results obtained with these methodologies, allows to know the technological properties of the starch, characterizing them, and even to identify the origin of this one.

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Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

Abstract: RESUMO Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refi nada (FR),

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Effect of the addition of whole‐grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready‐to‐eat breakfast cereal

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Avaliação dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos da farinha produzida a partir dos resíduos da agroindústria de laranja e melancia

Methodologies for the Study of Morphological and Thermal Properties of Starch

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