2012
DOI: 10.1590/s0103-84782012005000147
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Abstract: Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação de suco integral manga Ubá por testes acelerados e estimar sua vida-de-prateleira a 25°C. Para isso, amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo BOD a 25, 35 e 45°C, providas de iluminação (650lux) 24 horas por dia. As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e ∆E*) e a concentração de vitamina C. A alteração da cor seguiu o modelo cinético de ordem zero, sendo verificado um … Show more

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“…A maioria dos trabalhos na literatura utiliza a cinética de primeira ordem para descrever a degradação do ácido ascórbico (NISHA et al, 2004;CASTRO et al, 2004;ALVES et al 2010;HAL et al, 2012 Dados sobre as constantes cinéticas do índice de escurecimento em polpas de frutas congeladas são escassos, o resultado obtido pode ser comparado com outros parâmetros de coloração. Oliveira et al (2013), obtiveram constantes cinéticas de 0,0187 e 0,0487 dias -1 referente a luminosidade do suco de manga armazenados a 35 e 45°C, respectivamente, e 0,0313 e 0,110 dias -1 referente a diferença total e cor das amostras armazenadas sob estas mesmas temperaturas.…”
Section: Resultsunclassified
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“…A maioria dos trabalhos na literatura utiliza a cinética de primeira ordem para descrever a degradação do ácido ascórbico (NISHA et al, 2004;CASTRO et al, 2004;ALVES et al 2010;HAL et al, 2012 Dados sobre as constantes cinéticas do índice de escurecimento em polpas de frutas congeladas são escassos, o resultado obtido pode ser comparado com outros parâmetros de coloração. Oliveira et al (2013), obtiveram constantes cinéticas de 0,0187 e 0,0487 dias -1 referente a luminosidade do suco de manga armazenados a 35 e 45°C, respectivamente, e 0,0313 e 0,110 dias -1 referente a diferença total e cor das amostras armazenadas sob estas mesmas temperaturas.…”
Section: Resultsunclassified
“…A vida-de-prateleira dos alimentos pode ser influenciada por diversos fatores, tais como as condições de processamento, tipo de embalagem, carga microbiana inicial, tempo e temperatura de armazenamento. Dentre estes fatores, a temperatura é geralmente o mais determinante, pois pode acelerar a oxidação de certos nutrientes, e alterar as propriedades nutritivas e sensoriais dos produtos (OLIVEIRA et al, 2013).…”
Section: Fundamentação Teóricaunclassified
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“…Ressalta-se que o processo de atomização ocasionou uma redução do teor de vitamina C da ordem de 82,25%, redução relacionada ao efeito da temperatura na aceleração da degradação desta vitamina, fato documentado na literatura, por diversos autores, como por exemplo, Al-Zubaidy & Khalil (2007), para suco de limão e Oliveira et al (2013) em sua pesquisa sobre a cinética de degradação e vida de prateleira de suco integral de manga, além da presença de outros fatores que ocasionam esta perca como, por exemplo, a presença de oxigênio, luz etc.…”
Section: Resultsunclassified
“…Food shelf life can be influenced by various factors, such as processing conditions, type of package, initial microbial load and storage time and temperature. Among these factors, temperature is usually the most important determinant, because it can accelerate the oxidation of certain nutrients and, through this, alter nutritional and sensory properties of the products (Oliveira et al, 2013a). For foods with considerably long shelf life, accelerated shelf-life tests (ASLT) are normally employed.…”
Section: Introductionmentioning
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