Desenvolvimento de snacks extrusados a partir de misturas de farinha de soja, fécula e farelo de mandioca

Trombini, Fernanda Rossi Moretti; Leonel, Magali; Mischan, Martha Maria

doi:10.1590/s0103-84782012005000123

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“…This discrepancy could be because the fermentation processes of RPP started in the period between collection in industry and the onset of processing since it remained at room temperature and with high moisture content (about 90%) for about 3 h. Therefore, medium rich in starch and in the presence of excess water is prone to the action of naturally occurring microorganisms that produce amylolytic enzymes and initiate the formation of organic acids, mainly lactic acid, which increase the medium acidity (Montenegro et al, 2008). Trombini et al (2013) obtained pH values for cassava starch lower than those obtained by these authors (5.38) and intermediate titratable acidity of 1.36%. All values obtained in this work were within ranges found for potato residual pulp, both for pH and for titratable acidity.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Physicochemical and functional characteristics of residual pulp of potato

et al. 2016

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Starch-rich liquid effluent is generated after peeling, cutting and washing of tubers during the fries processing. After sedimentation of this effluent is recovered a wet residual pulp, and after drying is obtained dry residual pulp or simply named in this study residual pulp of potato (RPP). In order to convert the effluent into a material easy to store for long periods (such as the potato starch), which would make it suitable for various applications. The aim of this study was to evaluate the effect of the drying conditions, specifically variables temperature and air flow on the drying time and water activity, pH, titratable acidity, instrumental colour parameters, water absorption index, water solubility index and oil absorption capacity of dry RPP. Central Composite Design was used, with temperature levels from 50.0 to 70.0 °C and air flow from 0.06 to 0.092 m 3 m -2 s -1 . Temperature and airflow affected the study characteristics, except for lightness (L*), water solubility index and oil absorption capacity. It was concluded that milder conditions (lower temperatures) and intermediate air flow resulted in higher-quality final products (lighter, less acidic), although requiring higher drying time. Therefore, depending on the product application, different drying conditions can be used.Keywords: Solanum tuberosum L.; fries processing; effluent recover; drying; byproduct.Practical Application: This product is a technological innovation in providing raw ingredient for use in the food industry.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…WAI showed the same pattern of chroma a* and chroma b*, i.e., in milder conditions, lower starch gelatinization occurred, with consequent decrease of its WAI. Trombini et al (2013) found WAI values ranging from 5.8 and 8.8 g gel (g dry matter)…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and functional characteristics of residual pulp of potato

et al. 2016

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“…Diversos materiais são utilizados na elaboração de produtos extrusados expandidos. Isso inclui grits de milho e farinhas de arroz, milho, trigo, soja, fécula e farinha de mandioca (Trombini et al, 2013). O uso de outros materiais, como bagaço de malte (Bieli et al, 2015), casca de soja (Carvalho et al, 2005), fragmentos de feijão (Soares Júnior et al, 2011) e farinha de cará (Alves & Grossmann; também são comuns.…”

Section: Introductionunclassified

“…No mercado mundial, as estimativas mostram um progresso anual (Poltronieri et al, 2000;Capriles & Arêas, 2012). No mesmo sentido, existe um acréscimo na instalação de linhas de produção de snacks com apelos nutricionais, fortificados, com baixo teor de gordura e/ou funcionais (Trombini et al, 2013). Um exemplo disso é a produção de snacks extrusados com adição de spirulina para melhorar a qualidade nutricional das formulações (Joshi et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

“…A tecnologia de extrusão de alimentos tem sido amplamente utilizada para produzir cereais prontos e alimentos para "salgadinhos" (Trombini et al, 2013;Bieli et al, 2015). As características físicas (expansão, dureza e densidade) de um produto extrusado, como os snacks, são parâmetros importantes em termos de aceitabilidade do consumidor, bem como propriedades funcionais do produto final (Mendonça et al, 2000).…”

Section: Introductionunclassified

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Avaliação do teor de sódio em salgadinhos comerciais e da rotulagem de acordo com a RDC nº 26/2015 sobre alergênicos alimentares

Reis

Filho

Baqueta

et al. 2020

Braz. J. Food Technol.

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Resumo Os alimentos extrusados snacks são consumidos mundialmente por causa da variedade de formas, texturas e sabores, além da praticidade no consumo. Contudo, a maioria das formulações possui valor biológico reduzido e elevados teores de cloreto de sódio (NaCl). Atualmente, no Brasil, além das informações nutricionais, é obrigatório informar ao consumidor a presença de alimentos alergênicos. Alguns requisitos sobre esse assunto foram estabelecidos pela RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Desde a regularização dessa resolução, existe uma falta de estudos com foco na avaliação da rotulagem de diversos alimentos, incluindo os snacks. Assim, o presente estudo teve dois objetivos: verificar os rótulos de snacks de diferentes marcas comerciais de acordo com a RDC nº 26/2015 sobre alergênicos e determinar o teor de sódio, comparando-o com a descrição na informação nutricional fornecida na embalagem dos produtos. A avaliação da rotulagem dos “snacks” extrusados encontrou inconformidades em 4 marcas das 16 analisadas. Com base na RDC nº 26/2015 sobre alergênicos alimentares, foram constatadas ausências de informações obrigatórias relacionadas a ingredientes alergênicos, como a farinha de trigo. Foi verificado que 87,5% dos snacks continham algum alergênico e que apenas 68,75% dos rótulos estavam de acordo com a RDC nº 26/2015. Além disso, foi identificado que, na maioria dos rótulos, falta a informação sobre contaminação cruzada por alergênicos no processamento dos produtos. Quanto à análise de sódio por espectrometria de absorção atômica com chama, os resultados obtidos mostraram que, na maioria das amostras, a concentração de sódio era elevada e que diferia dos valores indicados na tabela nutricional das embalagens. Portanto, a adição elevada de sódio na forma de cloreto de sódio nos “snacks” extrusados pode contribuir para exceder a ingestão diária recomendada e, consequentemente, aumentar a disponibilidade para decorrência de riscos de doenças cardiovasculares, coronárias, entre outras, associadas ao consumo de NaCl em excesso.

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Cassava derivatives in ice cream formulations: effects on physicochemical, physical and sensory properties

et al. 2017

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In the present study, the effects of derivatives of cassava, maltodextrin and bagasse, on the physicochemical, physical and sensory properties of ice creams were investigated. The content of cassava maltodextrin increased significantly the content of carbohydrate and total soluble solids and decreased lipids content. The effect of cassava bagasse was more pronounced than the maltodextrin on physical and sensory parameters. Increased percentage of cassava bagasse in formulation led to decrease of overrun, melting and luminosity, but increased hardness and unfreezable water. Sensory attributes were mainly influenced by cassava bagasse inclusion. The results suggested the potential use of cassava derivatives in ice cream formulations. Ice creams with low percentage of cassava bagasse (1.5) and intermediate values of cassava maltodextrin (3.65%) had good nutritional, technological and sensorial acceptance.

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Desenvolvimento de snacks extrusados a partir de misturas de farinha de soja, fécula e farelo de mandioca

Abstract: IIIDesenvolvimento de snacks extrusados a partir de misturas de farinha de soja, fécula e farelo de mandioca

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Physicochemical and functional characteristics of residual pulp of potato

Physicochemical and functional characteristics of residual pulp of potato

Avaliação do teor de sódio em salgadinhos comerciais e da rotulagem de acordo com a RDC nº 26/2015 sobre alergênicos alimentares

Cassava derivatives in ice cream formulations: effects on physicochemical, physical and sensory properties

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