Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

Abstract

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

“…Os autores testaram sensorialmente o produto, cuja aceitação dos consumidores se aproximou do termo hedônico "gostei moderadamente". Azevedo et al (2009) avaliaram a aceitação de consumidores não treinados em conservas de carne de jacaré-do-papo-amarelo. Os autores concluíram que a amostra produzida em óleo de soja comestível obteve maior aceitação quanto à aparência e à impressão global, se aproximando do termo hedônico "gostei moderadamente".…”

“…O estudo sobre conserva de carne de jacaré-do-pantanal, submetido previamente ao processo de defumação, demonstrou boa aceitação sensorial dos consumidores (Romanelli et al, 2002). Azevedo et al (2009) comprovaram a aceitação sensorial de consumidores por conservas produzidas com carne de jacaré-do-papo-amarelo. Tendo em vista estes fatores, o presente trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente as características de aparência, aroma, sabor e textura de conservas de carne de jacaré-do-papo-amarelo criado em cativeiro e submetido ao abate industrial no estado do Rio de Janeiro.…”

Caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de nuggets com carne mecanicamente separada de jacaré do Pantanal

“…Desta maneira, como uma alternativa sustentável, a carne mecanicamente separada (CMS) é uma técnica interessante e amplamente utilizada na indústria cárnea, onde poderia ser utilizada como matéria prima para adição na elaboração de produtos reestruturados como os nuggets (AZEVEDO, 2009).…”

“…Todas as determinações foram realizadas no Laboratório de Físico-Química de Alimentos do IFMT -Campus Cuiabá Bela Vista e São Vicente onde todas as determinações foram realizadas em triplicata.2.5.1 Composição centesimalO conteúdo de umidade foi determinado de acordo com o método gravimétrico (nº 950.46) em estufa a 105 ºC; o teor de nitrogênio total foi determinado pelo método de Kjeldahl (nº 928.08), sendo o teor de proteína bruta obtido através da multiplicação pelo fator 6,25; o conteúdo de lipídios foi obtido pelo método de Soxhlet (nº 960.39) e cinzas, por método gravimétrico (nº 920.153) em mufla a 500-600 ºC, conforme metodologias oficiais da Association of Official Analytical Chemists -A.O. A.C(2012).2.5.2 pH, cor CIEL* a* b*, Atividade de Agua (Aw), e Força de cisalhamento (FC) Os valores de pH das amostras foram mensurados por meio pHmetro (HI 2221, Hanna Instruments -Tamboré, SP -Brasil), previamente calibrado com soluções tampão 4 e 7, de acordo com o método 981.12 da Association of Official Analytical Chemists -A.O.A.C (2012). Os valores obtidos foram expressos em unidades de pH.…”