O consumo de queijo como referência para a análise do mercado de qualidade do produto

Abstract

Este trabalho situa-se na perspectiva teórica da Sociologia Econômica e algumas contribuições teóricas da economia industrial, procurando inserir a importância do consumo na análise do mercado de qualidade do queijo. Seu objetivo é refletir a relação entre qualidade e estratégias de segmentação industrial e nichos de consumo, a partir da classificação de grupos de consumidores do produto sobre as relações estabelecidas entre alimentação-alimento. A investigação foi realizada através de aplicações de questionário fechado em mercados municipais da cidade de São Paulo, além de algumas empreendidas em redes sociais ampliadas. Sobre os dados obtidos, procedeu-se à análise multivariada, elencada a classe econômica como variável dependente. Os resultados apontam para uma relação com a qualidade do alimento, como singularidade, na razão inversa a da pirâmide social, destacando-se as Classes B e C. Conclui-se que faltam dispositivos formais de qualidade na estrutura dominante do mercado queijeiro que abriguem as noções de qualidade expressas pelos consumidores. Estas noções agem favoravelmente na valorização dos queijos artesanais nacionais como via de diminuição da dependência do País em relação às denominações estrangeiras dos queijos, de aumento do consumo de queijos em geral, de visibilidade do mercado de qualidade do produto no País e no cenário internacional.<br>This paper is placed on the theoretical perspective of Economic Sociology and some contributions of the industrial economy in order to express the importance of consumption in the analysis of quality market of cheese. It intends to reflect the relation between quality and industrial segmentation and niches of consumption strategies through the classification of groups of cheese consumers on established relations between feeding&#8209;food. The investigation was based on applications of closed questionnaire in municipal markets of São Paulo, beyond some undertaken in extended social nets. Upon the data, it was proceeded multivaried analysis considered economic class as dependent variable. Results show a relation with the food quality inverse of social pyramid, mainly B and C Classes. In consequence, it is pointed the lack of formal devices of quality in the dominant structure of cheese market that could express quality notions from consumers. This conclusion points towards the valorization of Brazilian handmade cheeses as a way to reduce the dependence on foreign cheese denominations, to the increase of cheese consumption in general and to the visibility of quality market of the product, both in Brazil and in the international scenario

Perfil socioeconômico dos produtores de queijo colonial gaúcho e a importância da produção artesanal

“…O consumidor cria e estabelece seus próprios requisitos de qualidade, que muitas vezes não estão somente relacionados a características intrínsecas do alimento, mas também ao interesse pela origem geográfica ou procedência dos alimentos, pelo turismo, através de sensibilidades estéticas, aestésicas e afetivas. Esses requisitos podem determinar a escolha e o consumo do alimento (CHALITA, 2012;GRUNERT, 2005).…”

“…Acreditamos que o queijo colonial possa fazer parte de um nicho, oferta na qual os consumidores valorizam, além do sabor, variáveis simbólicas que ultrapassam a materialidade do queijo e fazem parte dos ritos alimentares na vida cotidiana e se relacionam com as memórias afetivas (CHALITA, 2012;GRUNERT, 2005). Esses consumidores fazem parte do "quality turn", uma mudança que vem ocorrendo na percepção a respeito dos alimentos, em que a qualidade, antes relacionada aos alimentos industrializados, padronizados e produzidos em grande escala, passa a ser relacionada aos alimentos artesanais, locais, produzidos em pequena escala, que são vistos como mais saudáveis e sustentáveis (GOODMAN, 2004;PONTE, 2016).…”

“…Em que pese a falta de regulamentação, pode-se dizer que em geral o queijo colonial é produzido com leite cru ou pasteurizado, coalho e sal, sendo moldado em formas retangulares ou circulares, sendo comercializado com poucos dias de maturação (AMBROSINI et al, 2020;TAVARES et al, 2019). Assim como os demais queijos artesanais, suas características têm estreita relação com a qualidade de solos, matérias-primas, alimentação dos animais e práticas culturais consideradas tradicionais, fatores que os diferenciam dos produtos industriais (CHALITA, 2012;ZUMBO et al, 2009). De acordo com dados do Relatório Socioeconômico da Cadeia Produtiva do Leite no RS (EMATER/RS-ASCAR, 2019), 7.690 produtores produzem derivados lácteos, dentre eles o queijo colonial, em agroindústrias próprias legalizadas (187) ou em instalações domésticas (7.503), o que demonstra o grande número de famílias envolvidas e a oportunidade para o fomento dessa produção (EMATER/RS- ASCAR, 2019).…”

Uma Estrutura De Abordagem Da Qualidade De Queijos Artesanais a Partir Da Teoria Das Convenções

“…A diferenciação de queijos está relacionada as capacidades e habilidades sociais e cognitivas dos produtores em observar as expectativas de satisfação do consumidor, que muitas vezes não dizem respeito somente aos atributos intrínsecos dos produtos, mas atributos extrínsecos relacionados a ética ambiental, religiosa ou social ou a origem geográfica ou procedência dos alimentos e pelo apelo estético ou afetivo do produto (CHALITA, 2012;GRUNERT, 2005).…”

“…A definição destas práticas pode ser útil para definir os principais indicadores de qualidade do setor, colaborando para o desenvolvimento de estratégias para a cadeia e orientação de políticas públicas (LICITRA, 2010;SÁNCHEZ-HERNÁNDEZ et al, 2017). Em segundo lugar, este estudo fornece evidências empíricas sobre a relação entre os atributos extrínsecos de queijos artesanais e a expressão da qualidade do produto, visto que a literatura sobre este tema é escassa (CHALITA, 2012;NERO;CARVALHO, 2018). Em terceiro lugar, e desde uma perspectiva metodológica, este trabalho aplica os conceitos da TC juntamente com a pesquisa empírica.…”