Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida

Aiura, Felipe Shindy; Carvalho, Maria Regina Barbieri de; Viegas, Elisabete Maria Macedo; Kirschnik, Peter Gaberz; Lima, T. M. A.

doi:10.1590/s0102-09352008000600033

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“…Os resultados obtidos demonstraram que não houve diferenças (p>0,05) nos filés de pacus quanto ao seu rendimento após o processo de salga úmida (72,98%) e seca (72,16%). Aiura et al (2008) obtiveram para filés de tilápia-do-nilo, rendimentos de 19,3% para os produtos submetidos a salga em salmoura saturada após prensagem e secagem e de 14,2% para os filés submetidos ao processo de salga seca e secagem. No entanto, semelhantemente ao presente estudo, foi observado um rendimento menor do pescado quando submetido a salga seca.…”

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“…Análise microbiológica do pacu in natura na salga úmida e seca. No entanto, segundo Aiura et al (2008) apesar de que o pescado salgado apresenta elevado teor de sal, estes produtos não estão livres de sofrer deterioração química ou microbiológica. Como observado na (Tabela 2), os filés de pacu submetidos a salga seca e úmida apresentaram contaminação microbiológica após o processamento, apesar de estarem em conformidade com a legislação.…”

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Salga seca e úmida de filés de pacu (piaractus mesopotamicus)

et al. 2011

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ResumoO objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. AbstractThe goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 ° C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein, lipids and chlorides showed differences (p< 0.05)Recebido para publicação 08

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Salga seca e úmida de filés de pacu (piaractus mesopotamicus)

et al. 2011

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“…A comparative study of carcasses of juveniles of Rachycentron canadum fed diets containing different levels of fish and soy oil for 42 days (Silva et al, 2011) found percentage values similar to the levels of crude protein (16.7-21.4) and close to the level of ashes (4.6-7.9) of salted cobia meat. Aiura et al (2008) who worked with brining (saturated brine solution) of Nile tilapia fillet obtained a similar percentage value for protein (20.1%) prior to product drying and a higher percentage of ashes (13.3%).…”

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confidence: 94%

Analysis of the chemical properties of salted cobia (Rachycentron canadum)

et al. 2020

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Aquaculture of cobia (Rachycentron canadum) is still incipient in Brazil, as well as the sale of its meat. However, there is a market demand for this product in the state of Rio de Janeiro. The salting process for the meat of cultivated cobia is a way of preserving and marketing the product for the growers. Thus, the present study aimed to assess the chemical properties of salted cobia meat. Market-sized cobia grown in net-tanks located in Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brazil were used. The fish were eviscerated (gutted), beheaded and lightly flattened. The fillets "charutos" were then subjected to brine salting for 6 days, immersed in saturated brine at refrigeration temperature. After the preparation of the product, analyzes of percent composition, chloride content and lipid profile were performed. The product had high concentrations of protein (20.16%), lipids (19.88%) and 6.56% of total chloride. Lipid profile assessment showed significant percentages of palmitic (6.66%) and oleic (4.99%) acids. Therefore, it is concluded that the salted meat of cobia has good nutritional quality, and the product is a source of palmitic and oleic acids that help preventing cardiovascular diseases and lowering cholesterol levels.

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“…Figura 3 -Análise de regressão dos filés (FCPfilés com pele e FSPfilés sem pele) de pacu submetidos a salga seca. Aiura et al (2008) observaram que no processo da salga seca para tilápia do Nilo, a queda nos teores de umidade foi mais intensa e linear, atingindo aproximadamente 50% após 96 horas de salga.…”

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