Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado

Abstract

RESUMORealizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.

Ciências Agrárias: Pesquisas E Perspectivas No Nordeste Brasileiro

“…O atual cenário da ovinocultura nacional, aliado as exigências do mercado consumidor, está direcionado para a intensificação da produção e aumento em termos quantitativos e qualitativos de carcaças e carnes (MEDEIROS et al, 2008). A qualidade da carcaça e da carne sofre influência de fatores pré-abate e pós-abate, dentre eles a manipulação da carcaça durante o abate e processamento (METRI et al, 2006;COSTA et al, 2008).…”

“…A contaminação da carne pode estar relacionada a fatores como prática higiênico-sanitária no animal antes, durante e após o abate, enfatizando-se a evisceração como uma das operações que mais oferece riscos, e o contato com o couro, patas, pelos, utensílios, equipamentos e manipuladores (METRI et al, 2006). A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas, provocadas pela deterioração da carne, como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor, em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas.…”

“…Em alimentos perecíveis a aplicação de técnicas aprimoradas de higiene e sanitização permitem obter produtos de boa qualidade do ponto de vista de saúde pública, atendendo exigências dos padrões microbiológicos e permitindo a obtenção de produtos com vida de prateleira mais longa (KRAVITZ et al,1999). Nesse sentido, o tratamento da carcaça é fundamental para a qualidade bacteriológica da carne, pois a qualidade final pode ser comprometida quando há elevada carga microbiana inicial (METRI et al, 2006).…”

“…A utilização de agentes químicos na sanitização de carcaça destinados ao consumo humano, tem sido estudada na busca de reduzir a presença de microorganismoss patogênicos e deterioradores (BARUA; SHELEF, 1980;METRI et al, 2006). Alguns desses agentes de sanitização são os ácidos orgânicos, os quais podem ser empregados para diminuir a contaminação microbiana (SILVA et al, 2001).…”

“…A aplicação de ácidos orgânicos de cadeia curta na superfície da carcaça e da carne, como o ácido láctico e o acético, é uma alternativa simples e de baixo custo usada para aumentar a sua resistência à deterioração microbiana (METRI et al, 2006).…”