Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca

Abstract

Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6%) e quatro (3,2%) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente. SE foi o único sorovar identificado. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeração. Houve migração da contaminação de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê não se mostraram substratos apropriados para a multiplicação de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeração. Não houve aumento da contaminação original no período de 24 e 168 horas do estudo. Ao contrário, houve redução de um ciclo logaritmo da contaminação original na preparação de glacês mantidas nas duas condições de armazenagem. A desinfecção da casca de ovos com solução do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45ºC foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condições de uso, tanto na redução de mesófilos totais como para SE.

Quality of eggs sold in different commercial establishments and the study of the conditions of storage

“…It is important to note that the pH values found on these days of storage are conducive for the growth of Salmonella spp. The results are similar to those reported by Oliveira & Silva (2000), who analyzed 124 commercial chicken eggs collected from retail stores in Campinas/SP and found Salmonella in 12 (9.6%) and 4 (3.2%) samples of eggshell and yolk, respectively.…”

Molecular characterization and resistance profile of Salmonella Enteritidis PT4 and PT9 strains isolated in Brazil

“…They are not incubated when they have shell defects, cracks, dirt or thin shells. The condition of these eggs facilitates the passage of Salmonella from the surface of the eggs to internal structures of the eggs, increasing the risk of human contamination (Oliveira & Silva, 2000). The Brazilian legislation does not allow human consumption of discarded hatching eggs; however, these fertilized eggs have been donated or sold to food-producing establishments and farmers' markets and their consumption could represent an important source of human salmonellosis.…”

Elimination of Salmonella enterica serovar Typhimurium in artificially contaminated eggs through correct cooking and frying procedures

“…In Brazil, there are some reports confirming the presence of Salmonella species on the surface of egg shell and yolk, and in other food products commercially avaliable in markets (olIveIrA; SIlvA, 2000;PereSI et al, 1998). The consumption of raw or slightly cooked eggs (in mousse, mayonnaise, beverages and other foods) contributes to an increase of the salmonellosis rate (rADForD; BoArD, 1993;loCK;BoArD, 1995), being necessary an incorporation of hygiene and disinfecting measures in the technology of fresh egg production (SChoeNI et al, 1995;mUrChIe et al, 2008).…”

“…Salmonella is a well-documented pathogen known to occur in a wide range of foods, especially poultry products (rIvoAl et al, 2009). The most incriminated foods are poultry meat and fresh eggs (olIveIrA; SIlvA, 2000;PereSI et al, 1998). In most cases, the salmonellosis is caused by S. enteretidis contamination, but Salmonella enterica serovar Typhimurium (also known as S. typhimurium) can also provoke this disease (GUArD-PeTTer, 2001).…”