The effect of acid hydrolysis on the technological functional properties of pinhão (Araucaria brasiliensis) starch

Thys, Roberta Cruz Silveira; Aires, Andréia Gomes; Marczak, Lígia Damasceno Ferreira; Noreña, Caciano Pelayo Zapata

doi:10.1590/s0101-20612013000500014

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“…A variação observada está relacionada principalmente à presença de amido, como explica Thys et al (2013), na caracterização e avaliação do amido nativo de pinhão. Observe-se que esta é uma semente fonte de fibra dietética (CORDENUNSI et al, 2004).…”

Section: Análise De Texturaunclassified

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Bolzan

Pereira

2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária Preparation and characterization of a sweet creamy persimmon pudding with the addition of Brazilian pine seeds ResumoA inovação é um dos pilares para o alcance do desenvolvimento sustentável e, para a inserção de um novo produto alimentício no mercado, abordagens que englobem pesquisas em ciência e tecnologia se fazem necessárias. Visando propor uma alternativa para o uso do pinhão e o aproveitamento de frutos de clima temperado, cultivados no Estado do Paraná, foi elaborado um doce cremoso de caqui, substituindo-se parcialmente a polpa por diferentes concentrações de pinhão nas formulações (0, 5 e 10%). Foram realizadas análises de sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez total titulável, teor de umidade, cinzas, cor e textura, além da caracterização microbiológica dos produtos. Atendendo aos padrões de identidade e qualidade quanto às características físicas, químicas e microbiológicas, a inserção de sementes de pinhão e a consequente redução no teor de polpa promoveram, do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento adequado deste produto inovador. Os valores da atividade de água, a concentração de açúcares e a baixa acidez observados no produto tornaram o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos, condições estas associadas às boas práticas de fabricação. A alteração na formulação padrão influenciou na análise instrumental do perfil de textura, devido à presença de amido da semente de pinhão. Os parâmetros de cor apresentaram resultados de baixa luminosidade, o que reporta a produtos pouco translúcidos, o que é característico de alimentos de alto teor de açúcares, concentrados por evaporação. No espaço de cor notou-se a expressão da cromaticidade a* e b*, que apontam para a predominância das cores amarelo e vermelho, característicos do fruto de origem. As investigações abordadas revelam a aplicabilidade tecnológica do pinhão, contribuindo para a agregação de valor através da diversificação de produtos e mostrando-se como uma alternativa para geração de recursos financeiros para pequenos produtores rurais através do extrativismo, garantindo a conservação de espécies da Floresta com Araucária. Palavras-chave: Diospyrus kaki L.; Araucaria angustifolia; Processamento; Caracterização físico-química e microbiológica; Análise instrumental de textura e cor. AbstractInnovation is one of the pillars for achieving sustainable development, and in order to insert a new food product onto the market one must use approaches that encompass scientific and technological research. With a view to proposing an alternative use for Brazilian pine seeds (Araucaria angustifolia), and temperate climate fruits cultivated in the State of Paraná, Brazil, a creamy persimmon pudding was elaborat...

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Section: Análise De Texturaunclassified

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Bolzan

Pereira

2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Compared to corn starch the pinhão starch has lower temperature and enthalpy for gelatinization, lower retrogradation degree and greater water absorption capacity, solubility and viscosity at low temperatures, and shows higher susceptibility to amylolytic attack (Wosiacki and Cereda, 1989).These properties result in advantages such as soft texture, the possibility of being stored for long periods and the perspective of developing new products with thermolabile ingredients (Bello-Pérez et al, 2006, Stahl et al, 2007Thys et al, 2013). clear pastes with greater consistency, freeze-thawing stability and high capacityof absorbing water (swelling), which can be used as stabilizers in foods such as fermented milk and ice cream.…”

Section: Properties Of the Pinhão Starchmentioning

confidence: 99%

Biological activities and chemical constituents of Araucaria angustifolia : An effort to recover a species threatened by extinction

Peralta

Koehnlein

Oliveira

et al. 2016

Trends in Food Science & Technology

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“…The DE value of acid-thinned sweet potato starches(Table 1)was ranged between 1.93 and 3.76 %. Since A and B starches were treated with HCl (0.27 mol/L and 1.38 mol/L) they found to exhibit a higher DE value of 2.56 and 3.76 % respectively compared to 1.93 and 2.21 % of citric acid modified C (0.05 mol/L) and D (0.26 mol/L) starches Thys and Aires (2013). reported a DE value of 6.5 for pinhão starch treated with HCl (3.20 mol/L).Amylose content of sweet potato native starch was 18.56 % which was on par with…”

mentioning

confidence: 97%

Chemical and structural properties of sweet potato starch treated with organic and inorganic acid

et al. 2014

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In the present study sweet potato starch was treated with hydrochloric acid or citric acid at 1 or 5 % concentration and its properties were investigated. Citric acid treatment resulted higher starch yield. Water holding capacity and water absorption index was increased with increased acid concentration. Emulsion properties improved at 5 % acid concentration. The DE value of acid-thinned sweet potato starches was ranged between 1.93 and 3.76 %. Hydrochloric acid treated starches displayed a higher fraction of amylose. X-ray diffraction (XRD) study revealed that all the starches displayed C-type crystalline pattern with varied crystallinity. FT-IR spectra perceived a slight change in percentage intensity of C-H stretch of citric acid modified starches. Starch granules tended to appear less smooth than the native starch granules after acid treatment in Scanning Electron Micrographs (SEM) with granule size ranging between 8.00 and 8.90 μm. A drastic decrease in the pasting profile was noticed in hydrochloric acid (5 %) treated starch. While 5 % citric acid treated starch exhibited higher pasting profile. Differential Scanning Calorimeter (DSC) showed that peak and conclusion gelatinisation temperatures increased with increase in hydrochloric acid or citric acid concentration. Hence citric acid was found to mimic the hydrochloric acid with some variation which suggests that it may have promising scope in acid modification.

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The effect of acid hydrolysis on the technological functional properties of pinhão (Araucaria brasiliensis) starch

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Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Biological activities and chemical constituents of Araucaria angustifolia : An effort to recover a species threatened by extinction

Chemical and structural properties of sweet potato starch treated with organic and inorganic acid

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