Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação

Abstract

O Brasil encontra-se entre os três principais produtores mundiais de feijão-caupi, acompanhando Nigéria e Niger (QUIN, 1997). No Brasil, o feijão-caupi é cultivado predominantemente no sertão semiárido da região Nordeste e em pequenas áreas na Amazônia (MAIA, 1996). No Nordeste, a produção e a produtividade são de 429.375 t e 303,5 kg/ha, respectivamente. Os maiores produtores são os Estados do Ceará, Piauí, Bahia e Maranhão (IBGE, 1993(IBGE, -2000.O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.), comumente chamado de feijão-de-corda ou feijão-macassar, constitui alimento básico para as populações de baixa renda do nordeste brasileiro, sendo ainda uma das principais fontes de renda e emprego desta região. Dentre os diferentes produtos agrícolas encontrados nas regiões tropicais, o caupi se destaca pelo alto valor nutritivo, além de seu baixo custo de produção (EMBRAPA MEIO-NORTE, 2003).Esta leguminosa apresenta um importante papel na nutrição humana por constituir uma importante fonte de proteínas, carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de possuir baixa quantidade de lipídios (EMBRAPA MEIO-NORTE, 2003).O feijão, além de aumentar o conteúdo protéico na alimentação, contribui para melhorar sua qualidade na dieta, quando constituída predominantemente de leguminosas e cereais, porque além de ser uma excelente fonte de proteínas AbstractThis work had as objective to enrich bakery products (biscuit and rocambole or Brazilian roll) with cowpea flour (CF) to analyze their acceptability and chemical composition including mineral contents (iron, zinc, magnesium, potassium, and phosphorus) and vitamins (thiamine and pyridoxine). Three formulations of biscuits containing 10, 20, and 30% CF and two formulations of Brazilian rolls with 10 and 20% CF were developed. It was observed an increase in the protein contents of the 30% CF biscuits and 20% CF Brazilian roll, as well as in the ash value of 20 and 30% CF biscuits and 20% CF Brazilian roll, when compared to a standard formulation. The concentration of minerals and pyridoxine analyzed increased with the addition of CF. It was also observed an increase in the thiamine concentration of 20% CF Brazilian roll. 10% CF Biscuits presented the major acceptance (84.4%) among the biscuits formulated with CF. In addition, the 10 e 20% CF Brazilian rolls also had a good acceptance (86.7 and 77.8%, respectively). All formulations developed with CF presented scores above six indicating that the products were sensory accepted. Therefore, it can be said that the addition of CF with the objective to improve the nutritive value of formulations based on cereals is feasible. Keywords: bakery; cowpea; biscuit; rocambole or Brazilian roll; chemical composition. ResumoEste trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamin...

Production of Nutritious Flour from Residue Custard Apple (Annona squamosa L.) for the Development of New Products

“…The CAB flour had a content 262.5 mg/100 g of magnesium, representing 65.62% of the daily nutritional recommendation, a proportion higher than green banana flour (30.84 mg/100 g), wheat flour (8.25 mg/100 g), rice flour (7.3 mg/100 g), bean flour (47.20 mg/100 g), papaya Hawaii flour (210 mg/100 g), banana green flour (30,80 mg/100 g), and Annona crassiflora flour (14.23 mg/100 g) [42,46,47,50,51]. Scientific research has shown that even minimal variations in the concentration of this mineral can deplete certain Table 4: Total content of phenols and DPPH…”

Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes

“…Outros trabalhos com substituição da farinha de trigo em muffins ou inclusão de farinha de feijão em diversos produtos de panificação também reportam incrementos nos teores de umidade, cinzas, proteínas e fibra alimentar, em detrimento dos carboidratos digeríveis e valor calórico (FROES, 2012;FROTA et al, 2010;KUNTZ, 2013).…”

“…O feijão é uma leguminosa de alto valor proteico e baixa quantidade de lipídeos (FROTA et al, 2010). A proteína do feijão é rica no aminoácido essencial lisina; entretanto, é pobre nos aminoácidos essenciais sulfurados metionina e cisteína (VIEIRA et al, 2011).…”

“…Diversas propostas de enriquecimento nutricional têm muffins como veículos, normalmente com substituição de ingredientes por outros produtos da indústria de alimentos, tais como farinha de arroz (SEGURA et al, 2014), farelo de arroz (BIBALAN et al, 2013), farelo de mandioca desidratado (BARCELO et al, 2014), casca de uva (BENDER, 2015;BENNEMANN et al, 2016) e sorgo (POQUETTE et al, 2014. Por outro lado, os poucos trabalhos que testaram a adição de farinha de feijão em produtos de panificação, como biscoito, rocambole, bolo e macarrão, descrevem sobre formulações com apenas uma classe da leguminosa (BARCHET et al, 2010;CASAGRANDI et al, 1999;FROES, 2012;FROTA et al, 2010).…”

Prospecção Tecnológica De Leguminosas Na Produção De Alimentos Funcionais Destinados Ao Setor De Panificação E Confeitaria

“…Neste contexto, há interesse na elaboração de produtos de panificação, como pães e bolos e massas em geral, tais como diversas variedades de macarrão, tortilhas, snack, rocamboles etc. São promissores os resultados obtidos por pesquisadores da área no desenvolvimento de produtos de panificação e confeitaria empregando farinha de caupi em substituição à farinha de trigo (FROTA et al, 2010).…”