Influência da radiação gama e de diferentes dietas na qualidade da carne de cordeiros Santa Inês

Abstract

A irradiação pode eliminar os microrganismos patogênicos da carne e tornar os alimentos seguros para o consumo, além de aumentar seu tempo de estocagem devido à diminuição da flora bacteriana. Estudos têm relatado os efeitos da irradiação na qualidade da carne e também mudanças na coloração relacionadas com a dose, tipo de carne e embalagem (LIU et al., 2003). Os efeitos da radiação ionizante dependem da dose total absorvida, taxa de absorção e as condições do meio, como a temperatura, presença de oxigênio, entre outras, no momento da irradiação (BREWER, 2004).A identificação dos pigmentos gerados pela irradiação ainda não são claros. Estudos mostram que a coloração vermelha em carne fresca de porco e peru é devida à formação de oximioglobina. A coloração vermelha, todavia, pode ser produzida por várias condições. A embalagem é um fator muito importante na coloração, permitindo ou não a formação da coloração vermelha (NAM; .A coloração da carne é devida à concentração de pigmentos (mioglobina e hemoglobina) e o estado químico desses pigmentos (LAWRIE, 2002). Mioglobina é uma metaloproteína composta de globina e ferro contendo o grupo prostético heme. A globina pode estar no seu estado natural ou desnaturado, o átomo de ferro pode estar em vários estados de oxidação e a porfirina pode estar com seu anel intacto, oxidado, polimerizado AbstractThe irradiation process is an effective method for food preservation because it reduces the pathogenic and/or the number of deteriorating microorganisms. The use of low doses did not alter the organoleptic and sensorial food characteristics significantly, especially when other factors such as packaging are considered. The objective of this work is to evaluate the color, water holding capacity (WhC), and formation of volatile bases in the meat of Santa Ines lambs treated with different diets and radiation doses. Lamb samples treated with different diets: control, TAC1, TAC2 (tannins highly condensed), and sorghum were vacuum wrapped, irradiated in the doses 2 and 4 kGy and control (without irradiation), and stored under 4 °C for 15 days. The values of a* (redness) and b * (yellowness) were not influenced by the different diets and doses used in the experiment. The values of L* (lightness) differed statistically for the control diets (without irradiation) and for 2 kGy dose diet. however, the effects of the doses in each diet were not different. The values of h and C values obtained did not show statistical differences. The storage time influenced the measures of a*, b*, L, h, and C. The irradiation reduced the levels of the volatile bases and water holding capacity (WhC) although these parameters were increased due to the storage time. Keywords: irradiation; sheep; color; tannin; volatile; texture. ResumoO processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente qu...