Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche

Abstract

La fortificación de los alimentos ha sido una práctica común en las sociedades actuales, buscando ofrecer alimentos más nutritivos sobre todo a sectores de la población con problemas de desnutrición Güemes et al. (2008). Los productos de panificación, debido a sus características de vida de anaquel (baja a w , por lo que es menos susceptible a crecimiento microbiano), su bajo costo y formulación, son productos que pueden ser enriquecidos al adicionar otras proteínas, como concentrados o aislados proteicos de diversas leguminosas. existen varios reportes referentes a modificar el contenido proteico de masas y panes sin alterar las características del producto final. Taha, Attia y Saeta (1982) utilizaron cinco fuentes diferentes de proteínas en el enriquecimiento de pan blanco, añadiendo concentrados de proteína de semillas de girasol, soya, harina de lupino, arroz y pescado a niveles del 5 y 10%, encontrando que el contenido de proteína se elevó de 16 a 60%, dependiendo del concentrado utilizado, pero utilizar un nivel del 5% de adición de los concentrados favorece el enriquecimiento del pan blanco sin afectar características de color, aroma, sabor o textura. Por otra parte, el uso de concentrados y aislados de harina de lupino sin grasa mezclados con harina de trigo demostraron que la proteína de esta semilla mejoró la estructura proteica de las masas Güemes, Arciniega y Davila (2004). Del mismo modo, aislados de ajonjolí pueden ser añadidos a panes de harina de trigo incrementando el nivel de proteína en ResumoA fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas. Palavras-chave: pão; fortificacion; fortificação de alimentos; textura; adesividade. ResumenLa fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y ...

Effect of partial substitution of wheat flour by soybean meal in technological and sensory characteristics of cupcakes for children of school age

“…Esto se debe a la Reacción de Maillard (Cauvain y Young, 1998), la cual se produce por el contacto en calor entre los azúcares y los aminoácidos (proteínas) presentes en la formulación. Algunos estudios afirman que al aumentar la concentración de proteínas en las mezclas de panificación se logra intensificar el color dorado de la corteza del pan en diferentes presentaciones (Güemes et al, 2009;Visentín et al, 2009;Solís, 2013), es así que en nuestras muestras este color aumentó en proporción a la concentración de HS en la formulación. En cuanto a los parámetros de color (L*, a* y b*) obtenidos para la miga, éstos mostraron diferencias significativas (p < 0,05) entre las muestras, la mayor variabilidad se presentó en la luminosidad (L*) (Figura 6).…”

Physical and sensorial properties of potato breads fortified with whole soybean flour

“…A 50 mm diameter probe was moved perpendicularly over the spherically shaped potato bread samples with a diameter of 45 mm and height of 30 mm. Working conditions included a compression distance of 40% of the sample height and speed of 1.7 mm/s with two compression cycles (16).…”

Effect of adding flours from marolo fruit (Annona crassiflora Mart) and jerivá fruit (Syagrus romanzoffiana Cham Glassm) on the physicals and sensory characteristics of food bars

“…Güemes-Vera et al (2009) reported values between 0.99 and 1.01 N/sec for fresh breads fortified with protein from whey higher than those observed for control bars and those for the bars containing flours.…”