Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de vinhos: estudo da composição química e aceitabilidade

Abstract

IntroduçãoO abacaxi é um fruto muito apreciado em várias regiões do mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional. Apesar da abundância do cultivo dessa fruta no Brasil, o aproveitamento industrial ainda é pequeno frente ao consumo da fruta in natura, sendo necessária a busca de alternativas para o seu uso, visando o aproveitamento do excesso de safras, principalmente pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais, como, por exemplo, de vinhos, em função da concentração de açúcares fermentescíveis, acidez e características sensoriais.Tradicionalmente, os vinhos são preparados pela fermentação de mostos de uvas, que produzem etanol e outros produtos metabólicos. No entanto, a literatura cita a produção de vinho a partir de outras frutas como amora (AMERINE; BERG; CRUESS, 1972), abacaxi (ALIAN;MUSSENGE, 1976;MALDONADO;ROLZ; CABRERA, 1972), manga ( ONKARAYYA; SINGH, 1984), kiwi (WITH;LODGE, 1982), melão (BENK, 1987), maracujá (BENK, 1987), etc. Segundo Cantareli (1982, a produção de vinho de abacaxi é quase que exclusivamente caseira, podendo atingir escala maior desde que encontre mercado consumidor. Pode ser obtido em boas condições se forem usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas.Quanto à composição química, o vinho é uma bebida extremamente complexa, contendo substâncias das mais variadas classes. Os compostos voláteis secundários da fermentação AbstractThe objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel. Keywords: pineapple; alcoholic fermentation; wine; chemical composition; acceptance. ResumoForam estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que exis...

<i>In vitro</i> enzyme activity and <i>in vivo</i> healing activity of the protein extract from pineapple peel

“…Pineapple (Ananas comosus) is a tropical fruit of the Bromeliaceae family, which has great economic importance, and Brazil is one of the world's leading producers (Viana, Reis, Jesus, Junghans, & Souza, 2013;Ramallo & Mascheroni, 2012). The edible part of the plant is the pulp, a portion which only represents 23% of the total, while the remainder, consisting of stem, leaf, peel, crown and stalk, are considered an agricultural waste and are not fully exploited, resulting in economic losses (Araújo, Sabaa-Srur, Rodrigues, Manhães, & Canto, 2009;Nor, Ramchandran, Duke, & Vasiljevic, 2015).…”

Potencial de Utilização de Uva-do-Japão (Hovenia dulcis T.) para Produção de Fermentado Alcoólico

“…É possível utilizar as frutas para produção de fermentado alcoólico, como o obtido a partir de outras frutas, caso do abacaxi (Araújo et al, 2009), da laranja (Nozaki et al, 2001), da maçã (Wosiacki et al, 2005), da melancia (Fontan et al, 2011), do mandacaru (Almeida et al, 2006), do caju (Silva et al, 2007) e do kiwi (Bortolini et al, 2001).…”

Preparation and physicochemical characterization of persimmon fermented beverage obtained by spontaneous and inoculated fermentation

“…Final pH of fermented alcoholic beverages lies typically between 2.0 and 4.0. Values above 4.0 may cause microbiological and staining changes (Araújo et al, 2009).…”