Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína

Abstract

A anemia ferropriva atinge cerca de 2 bilhões de pessoas no mundo e é causada pelo desequilíbrio na quantidade biodisponível de ferro e sua necessidade orgânica. No Brasil, a anemia ferropriva foi apontada como a segunda maior deficiência causadora de doença na infância (ALMEIDA et al., 2004;SPINELLI et al., 2005).A biodisponibilidade do ferro depende da composição e forma como os alimentos são consumidos e da combinação destes na dieta. O ferro heme presente na carne bovina, peixes, aves e vísceras apresenta alta biodisponibilidade, sendo absorvido pelo intestino em maior porcentagem (10 a 30%) do que o ferro não heme. O ferro não heme, tem biodisponibilidade variável, porém sempre baixa. A biodisponibilidade desse tipo de ferro pode ser potencializada pelo consumo simultâneo de carnes, vísceras, alimentos ricos em ácidos orgânicos como o ascórbico, a vitamina A e carotenos (SANTOS et al., 2004).O ácido ascórbico, quando ingerido na mesma refeição com o ferro não heme, potencializa a absorção. Ele mantém o ferro no estado ferroso e forma o quelato ferro-ascorbato, que é mais solúvel, por isso pronto para ser absorvido ( GARCIA-CASAL et al., 1998).A presença da vitamina C nas refeições aumenta a absorção do ferro mesmo em presença de alimentos que contenham fatores inibidores como fitatos, polifenóis, fosfatos, carbonatos e taninos pela formação do quelato ferro-ascorbato ( ARANHA et al., 2000). O tomate é um alimento que possui grande AbstractIron availability is an important factor in the diet because iron deficiency anemia affects many people in the world. Cysteine and vitamin C are factors that increase its absorption. The research had the objectives of evaluating iron availability in meat, common beans (Phaseolus vulgaris) and the combination of rice and tomato with beans and to analyze if phytic acid, oxalic acid and tannins in the mixtures with beans affect iron availability significantly. The food was prepared as for consumption and the samples obtained by combining meat, beans, rice and tomato were: A1-meat; A2 -common beans; A3 -common beans and tomato; A4 -common beans and rice; and A5 -common beans, rice and tomato. Analyses of tannin, phytic acid, oxalic acid, and vitamin C contents and of in vitro iron content and dialysis were carried out. Low amounts of tannins, phytic acid and oxalic acid were found and they did not influence iron availability. Percentages from 5.73 to 13.61% dialysis were found, indicating that the combined addition of cysteine and vitamin C has an increased effect compared to when they are present separately. Keywords: vitamin C; cysteine; bean; tomato; rice; meat. ResumoA disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das co...

Effect of soaking on the nutritional quality of pequi (Caryocar brasiliense Camb.) peel flour

“…The phytate content of oat flour was found to be 0.74 g (100 g) -1 and that of rice flour 0.55 g (100 g) -1 (GARCÍA-ESTEPA; GUERRA-HERNÁNDEZ; GARCÍA-VILLANOVA, 1999), values higher than found in the non-soaked pequi peel flours. On evaluating the bioavailability of iron in meals consisting of rice, beans, meat and tomato, Fantini et al (2008) reported that the values of 0.09 g (100 g) -1 and 0.2 g (100 g) -1 for Phytic acid played no inhibitory effect.…”

Chemical composition and effects of micronized corn bran on iron bioavailability in rats

“…In our study, the quantity of DF was 5%. According to Fantini et al (2008), DF does not affect mineral utilization such as iron, and whole cereals have inhibitory effect only due to the fact that they have phytate in their composition.…”

“…The hemicellulose fraction of dietary fiber can uptake metal ions due to formation of bonds with carboxylic groups of uronic acids and/or hydroxyl groups (Nawirska & Uklańska, 2008). However, the DF itself does not significantly influence iron absorption; the inhibitory effect of cereal bran is attributed almost totally to its high phytate content (Fantini et al, 2008).…”

Características físicas e químicas de tomates secos em conserva

“…Apesar da grande variação observada, o tomate seco pode ser considerado boa fonte de ferro, superando a maioria dos vegetais, inclusive o feijão cozido. Além disso, a presença de vitamina C no tomate seco potencializa a absorção do ferro não heme, pois mantém o ferro no estado ferroso e forma o quelato ferro-ascorbato que apresenta boa solubilidade, aumentando sua biodisponibilidade (OSÓRIO, 2002;FANTINI et al, 2008). Verifi cou-se grande diferença entre o teor de enxofre dos produtos avaliados.…”