Carne de avestruz: rendimento de carcaça e aspectos físicos e químicos

Abstract

Nos dias atuais é cada vez maior a preocupação com uma alimentação saudável. Diante disso, o consumo de carnes alternativas que apresentem baixos índices de gordura e, ao mesmo tempo, sejam nutritivas e saborosas, tem sido bastante estimulado por médicos e profissionais da área de saúde. Nesse aspecto, a carne de avestruz surge como uma opção que atende perfeitamente a essas necessidades (HOFFMAN; MELLET, 2003) e, como já acontece na África do Sul, Espanha, China, Israel e em muitos países da Europa, ela já está conquistando o paladar dos brasileiros, estes culturalmente apreciadores de carne bovina.O nome científico do avestruz é Struthio camelus. Pertencem ao grupo das ratitas, ou seja, aves que não voam. O avestruz começou a ser criado comercialmente na África do Sul, na metade do século passado, principalmente para exploração de plumas, que com o advento da I e II Guerras Mundiais e a quebra da Bolsa de Valores, perdeu seu valor econômico, porém na década de 60 outros produtos desse animal, principalmente a carne e a pele, começaram a despertar interesse dado à alta qualidade de ambas (HOFFMAN; MELLET, 2003).As subespécies utilizadas na estrutiocultura comercial são African Black, Blue Neck e Red Neck. O African Black foi formado a partir de 3 subespécies (australis, camelus e syriacus), com o objetivo de se obter um animal de porte menor, mas que produzisse uma grande quantidade de plumas de boa qualidade, tivesse uma grande área de pele e fosse dócil. São os mais encontrados nos criadouros de todo o mundo (CARRER; KORNFELD, 1999).No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo devido à iniciativa de um número cada vez maior de produtores que têm direcionado suas criações para venda de animais para AbstractThis study aimed at evaluating carcass yield and qualitative meat traits of commercially slaughtered ostriches in Brazil. A total number of 12 males and 12 females, between 13 and 15 months of age, of the subspecies African Black, was used. Carcass pH, temperature, and color were evaluated at deboning. Chemical and mineral compositions were analyzed according to the methods proposed by the AOAC. Differences in pH were found among muscles. When color was evaluated, it was observed that luminosity was higher for males, showing that their meat was significantly shinier than that of females. Muscles of females presented higher lipid and crude protein content, as compared to males. Mineral content was not significantly different for female and male meat, however, there was a difference among different muscles. It was concluded that carcass yield was comparable to the world average, demonstrating the effort of ostrich producers to produce competitive ostrich meat, with sensory and nutritional characteristics that please consumers. Keywords: color; nutrients; ostrich breeding; pH. ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento de carcaça e os aspectos físicos e químicos da carne de avestruzes abatidos comercialmente no Brasil. E para isso acompanhou-se o processo de abate e desossa de um abatedou...