Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café

Abstract

ResumoEste trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças. Palavras-chave: café; desenvolvimento de produtos; análise sensorial. AbstractThe aim of the present study is to develop cookie formulations containing coffee. Three formulations were developed, each with a distinct way of adding coffee: espresso beverage, instant coffee and roasted coffee powder. The average proximate composition (dry basis) of the formulations was 7% moisture, 70% carbohydrates, 8% protein, 21% fat and 1% minerals, resulting in an average caloric value of 499 kcal per 100 g product. Both the proximate composition and average caloric value were similar to values reported for existing commercial brands of cookies. It was observed that by adding coffee affected the product sensory characteristics, evaluated by flavor and texture profile descriptive analysis. Formulation 1 (espresso beverage) presented lower values for the following attributes: cracks, crumbling, presence of dark spots, and coffee and burnt flavors. Formulation 2 (instant coffee powder) presented higher values for the brown color intensity, shine, coffee and burnt flavors, residual brown sugar flavor and crunchiness and lower values for concavity. Formulation 3 (roasted coffee powder) presented higher values for the presence of dark spots. All three formulations presented satisfactory grades in terms of children accepting them. Keywords: coffee; food product development; sensory analysis. . O café tem uma grande relevância para a economia mundial e, particularmente, a economia do Brasil, o maior produtor mundial e um dos maiores consumidores. A cultura do café contribui para o quadro econômico e social por influenciar a balança comercial, transfe...

Proximate and mineral composition of industrialized biscuits

“…Lobanco et al (2009) found non-compliance with the current legislation (BRASIL, 2003) in 10% of sandwich biscuit samples and 20% of wafer biscuits when comparing the laboratory analysis with the data described on the labels. In the present study, the levels of protein ranged from 3 g/100 g in the cheese snack to 14.6 g/100 g for cream cracker brand B, which differed from those described by Rodrigues et al (2007) that varied from 5.7 g/100 g to 10.0 g/100 g among four types of industrialized biscuits.…”

Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de couve (FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar

“…Perez e Germani (2007) encontraram valores de 432,53 kcal.100 g -1 de cookies confeccionados com 15% de farinha de berinjela em substituição à farinha de trigo total, porcentagem igual à quantidade de FT utilizada nestes cookies, porém valor energético superior. Rodrigues et al (2007) A Figura 2 mostra uma população de avaliadores de 45,5% do sexo feminino e 54,5% do sexo masculino, predominantemente adulta, estando a maioria entre 20 e 50 anos. O grau de escolaridade dominante foi o ensino médio e o local mais citado dentre os provadores para o consumo de biscoito doce foi em casa.…”

Biscoitos Tipo Cookies Desenvolvidos a Partir De Farinha De Casca De Laranja

“…Para a elaboração dos biscoitos tipo cookies, adaptou-se a metodologia escrita por Rodrigues et al (2007) e sua preparação foi realizada no laboratório de alimentos da Universidade do Vale do Taquari -Univates, após testes para adequação da formulação final. A farinha de trigo foi substituída por 10, 20 e 30% de farinha de casca de laranja e os demais ingredientes são: açúcar, ovo, margarina e bicarbonato de sódio.…”