Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros

Abstract

ResumoO trabalho objetivou estudar a danificação do amido de farinha de trigo por moagem e o seu efeito na produção de biscoitos tipo semi-duros. Amostras de trigo dos cultivares BR 23, BRS Angico e Rubi, com características diferentes quanto à dureza foram moídas em moinho de rolos através de uma passagem pelo conjunto de quebra; quebra mais três reduções na umidade 16% e quebra mais três reduções na umidade 12%. Neste tratamento, a moagem foi complementada pelo emprego de moinho de bolas. Nas farinhas, foram realizadas análises físicas, químicas, reológicas e funcionais, utilizando delineamento casualizado em planejamento fatorial completo 3 x 3, totalizando nove tratamentos. Os resultados foram analisados estatisticamente e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os resultados rendimento de quebra, proteína bruta, amido danificado, força geral do glúten (W x 10 -4 J) e relação tenacidade/extensibilidade (P/L) indicam que a farinha do cultivar BRS Angico apresentou melhores características para a produção de biscoitos seguido de BR 23 e Rubi. O teor de amido danificado produzido durante a moagem dos trigos influencia nas propriedades funcionais dos biscoitos apresentando melhor resultado aqueles obtidos a partir de uma passagem pelo conjunto de quebra. Palavras-chave: Triticum aestivum L; moagem; farinha; alfa-amilase. AbstractThe objective of this research was to study the damage starch of wheat flour which occurred in the milling process and its effect in the production of sugar-snap cookie type. Samples of the wheat by cultivars BR 23, BRS Angico and Rubi, with different hardness were milled in a roller-mill through a passage for the break system; a break and three reductions in the 16% of moisture, a break and three reductions in the 12% of moisture. In this treatment, the milling was complemented using a ball-mill. The flours were analyzed with respect to physical, chemistry, rheology and functional characteristics, using a 3 x 3 factorial design totalizing nine treatments. The results were analyzed using an analysis of variance and the averages of the significant models were compared by the Tukey test at 5% of probability. The results of break yield, protein, damaged starch, work input (W x 10 -4 J) and relation extensibility/tenacity (P/L) indicate that the flour by cultivar BRS Angico presented better characteristics for the produce of cookies, followed by BR 23 and Ruby. The damaged starch produced during the milling of the wheat influenced the functional properties of cookies showing better results than those obtained using one passage by the break system. Keywords: Triticum aestivum; milling; flour; alpha-amylase. Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros IntroduçãoOs biscoitos, embora não constituam um alimento básico como o pão, são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida de prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos 7,9 ...

Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar

“…Para biscoitos, é sugerido que a farinha de trigo possua número de queda superior a 150 segundos (GUTKOSKI et al, 2007). No presente estudo o valor encontrado indicou farinha com baixa atividade enzimática.…”

Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

“…Sua longa vida de prateleira permite que sejam amplamente produzidos e distribuídos. Um produto com tais características, aliadas à sua enorme diversidade, apresenta-se como um bom veículo para o estudo de diferentes formulações, seja por razões econômicas ou nutricionais (EL-DASH e GERMANI, 1994;GUTKOSKI et al, 2007b). O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, com 1,2 milhão de t, sendo superado apenas pelos Estados Unidos (1,5 milhão de t).…”

Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

“…Assim, além das matérias-primas utilizadas e suas quantidades, a temperatura de assamento pode ser um fator que influenciou os parâmetros de cor dos cookies, como pode ser observado a partir dos resultados obtidos. Outros fatores que podem influenciar na cor dos cookies são o tempo de assamento e a sensibilidade do equipamento utilizado para a leitura de cor (Gutkoski et al, 2007). Acun & Gül (2014), no desenvolvimento de cookies com farinha de uva em distintas concentrações (0,00; 5,00%; 10,00% e 15,00%), encontraram para o parâmetro L* variações entre 45,82 a 62,43, croma a* entre 5,66 e 6,71 e croma b* entre 8,77 e 17,63.…”

“…Para o peso da massa, não houve diferença estatística entre as amostras quando analisadas à mesma temperatura, de forma a não ter perda de massa significativa, variando entre 1,72 e 2,89 g. Gutkoski et al (2007) encontraram alterações significativas em seu estudo, no entanto as variações na perda de massa ocorreram entre 1,43 e 3,97 g. Assim, quando avaliada a perda de massa obtida pelos cookies após o cozimento, tem-se que os resultados dos autores estão de acordo com este estudo.…”