Avaliação sensorial e determinação de vida-de-prateleira de maçãs desidratadas

Abstract

RESuMOO objetivo deste trabalho foi determinar a preferência sensorial e vida-de-prateleira de fatias de maçãs das cultivares Fuji e Gala desidratadas. A secagem foi feita à temperatura de 60 °C, com velocidade do ar no interior do secador de bandejas de 0,121 m/s. Para a realização do teste de preferência sensorial e aceitabilidade, mediante uso de uma escala de avaliação, foram utilizadas as maçãs com e sem pré-tratamento, obtendo-se um total de 4 amostras para análise. A maçã com maior índice de aceitação foi a maçã da cultivar Fuji sem tratamento, e a maçã com índice elevado de rejeição foi a maçã Gala sem tratamento, com 25%. De acordo com o resultado da análise sensorial, a vida-de-prateleira experimental das maçãs desidratadas foi determinada para as maçãs Fuji sem pré-tratamento e para as maçãs Gala com tratamento em diferentes tipos e tamanhos de embalagens. Em 360 dias de armazenamento, à temperatura ambiente, observou-se principalmente o significativo aumento do ganho de umidade nas maçãs de ambas as cultivares em embalagens de Polietileno Tereftalato e Copolímero de Cloreto de Vinil e Vinilideno/ Polietileno (Pet Saran/Pe) e não se observou diferenças significativas entre as embalagens de Polietileno Tereftalato/Alumínio/Polietileno (Pet/Al/Pe) e Polipropileno/Alumínio/ Polietileno (PP/Al/Pe). Palavras-chave: Maçãs Fuji e Gala desidratadas, análise sensorial, vida-de-prateleira, embalagem. SuMMARySENSORIAL EVALUATION AND DETERMINATION OF DEHYDRATED APPLE SHELF LIFE. The objective of this work was to determine the sensorial preference and the shelf live of dehydrated Fuji and Gala culture apple slices. Drying was done at a temperature of 60 °C and at an air speed of 0.121 m/s inside the tray dryer. In order to carry out the sensorial preference and acceptability test with the use of an evaluation scale, apples with and without pretreatment were used, resulting in a total of 4 samples for analysis. The apple with the greatest acceptance was the Fuji and the culture apple with a high rejection rate was the Gala without pretreatment, represented by 25% of the 100 people who tasted it. According to the sensorial analysis result, the experimental shelf life of the dehydrated apples was determined for Fuji apples without pretreatment and for Gala ones with pretreatment in different packaging types and sizes. In 360 days, in room temperature, a significant increase in the humidity of the apples of both cultures packed in Pet Saran/ Polyethylene was observed while no significant differences were noted with the Polyethylene Terephthalate/Aluminum/Polyethylene and Polypropylene/ Aluminum/Polyethylene packaging. Keywords: Dehydrated Fuji and Gala apples; sensorial analysis, shelf life, packing. -INTRODuÇÃOO Brasil destaca-se como um dos maiores produtores mundiais de frutas. Os Estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina participam como grandes produtores de frutas de clima temperado, tendo a maçã como principal representante, alcançando uma produção de mais de 1 milhão de toneladas para a safra de 2004.A maçã...

Physicochemical and Microbiological Quality of Dietetic Functional Mixed Cerrado Fruit Jam during Storage

“…These conditions are directly dependent on the physical, chemical, and microbiological transformations during storage, which are also related to the nature of the product (kind and amount of ingredients), packaging, and storage conditions (humidity, temperature, and storage time) [5, 6]. …”

Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

“…Estes fenômenos também podem ser controlados ou evitados com o uso de gomas e amido modificado, os quais são estáveis a baixos pH e altas temperaturas de cocção (MAO; TANG; SWANSON, 2001; RENARD; Van de VELDE; VISSCHERS, 2001). Amido modificado e goma xantana foram testados por Martins et al (2007), apresentando um bom índice de aceitação para doces obtidos de polpas de umbu nos estádios de maturação verde e maduro (65-80%).A vida útil de um alimento representa o período em que se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem prejudicar o paladar e a saúde, condições estas dependentes de transformações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento, que, por sua vez, dependem da natureza do produto (tipo e quantidade de ingredientes), da embalagem e das condições de armazenamento (temperatura, umidade relativa, tempo de armazenamento) (WICKLUND et al, 2005; KHOUYIEH;ARAMOUNI;HERALD, 2005;VASQUES et al, 2006;MOURA et al, 2007;POLICARPO et al, 2007).Este trabalho teve como objetivo verificar as alterações físico-químicas e microbiológicas em quatro formulações de doce em massa de umbu de polpa verde e madura, estocados sob condições controladas (30 °C/75% UR) durante 120 dias. …”

“…A vida útil de um alimento representa o período em que se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem prejudicar o paladar e a saúde, condições estas dependentes de transformações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento, que, por sua vez, dependem da natureza do produto (tipo e quantidade de ingredientes), da embalagem e das condições de armazenamento (temperatura, umidade relativa, tempo de armazenamento) (WICKLUND et al, 2005; KHOUYIEH;ARAMOUNI;HERALD, 2005;VASQUES et al, 2006;MOURA et al, 2007;POLICARPO et al, 2007).…”

Biscoito Adicionado De Farinha De Bagaço De Maçã: Caracterização Química E Sensorial

“…Alguns alimentos como frutas e verduras podem ser adicionados como ingredientes em biscoitos, entretanto é necessária a utilização de processos como a desidratação, que reduzem a atividade de água e aumentam a vida de prateleira dos produtos, cooperando também para a diminuição do volume de armazenamento e facilitando o transporte. Outros processos como a lavagem, corte, branqueamento e outras etapas, auxiliam para uma melhor obtenção do alimento desidratado (VASQUES et al, 2006).…”