Caracterização física e química de geléia de amora-preta

Abstract

A amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento e do armazenamento na composição química de produtos elaborados a partir destes frutos. Neste trabalho, foram preparadas geléias a partir de sete cultivares de amoreira-preta introduzidas em Minas Gerais, pela EPAMIG. As geléias foram avaliadas após o processamento e armazenamento por 40 e 90 dias à temperatura ambiente quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, carboidratos solúveis e antocianinas totais. O aquecimento da polpa na elaboração da geléia resultou em uma redução de 8,8% no teor inicial de antocianinas totais. O armazenamento também resultou em perda de antocianinas, em média 32% nos primeiros 40 dias, com redução para 11% nos 50 dias subseqüentes. Os teores de antocianinas totais obtidos na geléia variaram de 98,58 mg/100 g (Seleção 97) a 170,66 mg/100 g (Guarani), o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos. Palavras-chave: Rubus sp., cultivares, geléia, armazenamento, composição, antocianinas. SUMMARYPHYSICO AND CHEMICAL CHARACTERISATION OF BLACKBERRY JAM. Blackberries have a short shelf-life and thus are used mainly as raw material for the food industry. In spite of the wide use of blackberries as processed products, not much is known about the effects of processing and storage concerning the chemical composition of such products. In this paper, jams were prepared from seven blackberry cultivars grown in Brazil. Jams were evaluated after processing and storage for 40 and 90 days at room temperature for some parameters related to quality such as the pH, total soluble solids, total titratable acidity, humidity, soluble carbohydrates and total anthocyanin content. The heat applied to blackberry jam products reduced the anthocyanin content at an average of 8.8%. Storage time also reduced the anthocyanin content at an average of 32% after 40 days at room temperature decreasing to 11% in the next 50 days of storage. The anthocyanin content obtained in blackberry jams ranged from 98.58 mg/100 g (´97 selection) to 170.66 mg/100 g (Guarani), which characterizes this food as a rich source for phenolic compounds. Keywords: Rubus sp., cultivars, jam, storage, composition, anthocyanins. -INTRODUÇÃOA amoreira-preta (Rubus sp.) é uma espécie arbustiva de porte ereto ou rasteiro, que produz frutos agregados com cerca de quatro a sete gramas, de coloração negra e sabor ácido a doce-ácido. É uma planta rústica que apresenta baixo custo de produção, facilidade de manejo, requer pouca utilização de defensivos agrícolas, sendo, por isso, uma alternativa interessante para cultivo na agricultura familiar [1].O fruto in natura é altamente nutritivo e contém 85% de água, 10% de carboidratos, elevado conteúdo de minerais, vitaminas do complexo B e A e cálcio, além de ser fonte de compostos funcionais, como ácido elágico e antocianinas [3,19]. Estudos realizados por WANG ...

Jaboticaba peel for jelly preparation: an alternative technology

“…The acidity of the jellies in the study were higher than the levels found by Mota (2006) for blackberries, 1.22 to 1.55 g of ac.citric.100 g -1 .…”

Chemical and sensory characteristics of pulp and peel 'cajá-manga' (Spondias cytherea Sonn.) jelly

“…This type of hydrolysis had already been reported in a study on the behavior of physical chemical characteristics of light blackberry jelly during storage (NACHTIGALL et al, 2004). The jelly elaborated from cajá-manga pulp presented pH close to the one found for blackberry (pH 3.26) (MOTA, 2006(MOTA, , 2007, however, a little lower than pineapple (pH 3.50) (GRANADA et al, 2005) taste may have been intensified by the high acidity of the peel and contributed to the jelly better acceptance of taste and global evaluation. Observing Table 2, it can also be seen that all the evaluated attributes resulted in considerably high standard deviations; this is a common fact among consumers' tests, which generally exhibit differences related to the level of liking or disliking the tested samples.…”

Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais

“…Entretanto, essas propriedades de qualidade podem ser afetadas durante o armazenamento (Rababah et al, 2012). Na literatura estão disponíveis estudos com o armazenamento de geleias de frutas, a exemplos de araçá com marolo (Damiani et al, 2012), goiaba (Mesquita et al, 2013), toranja (Igual et al, 2013), casca de banana (Dias et al, 2011), abacaxi (Singh et al, 2009), maçã (Muhammad et al, 2008), jambo (Cardoso, 2008), Hippophae rhamnoides (Selvamuthukumaran et al, 2007), cereja (Rababah et al, 2012), amora-preta (Mota, 2006) e morango (Zambiazi et al, 2006), dentre outros. Apesar disto, são escassas referências acerca do aproveitamento de frutos de umbu-cajá para o processamento de geleias convencionais.…”