Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Abstract

RESUMOBanana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra . A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final. spp.; cultivares; desidratação; antioxidante; qualidade. Palavras-chave: Musa SUMMARY EVALUATION OF THE QUALITY OF DRIED BANANAS PREPARED FROM SIX VARIETIES. Bananas of six different varieties, marmelo, ouro, maçã, nanica, prata and YB 42-03 were dried in an upward air-circulated drier after pre-treatment in antioxidant solution prepared with citric and ascorbic acids. Ripe bananas of five varieties usually found in the local market and one variety resistant to Sigatoka Negra disease (YB 42-03) were tested. Control fruits compared to those completely submerged under the antioxidant solution had similar physico-chemical composition and drying curves. The dried products showed peculiar characteristics of size, color, titrable acidity, pH and reducing and non reducing sugars. This work shows that it is possible to prepare a standard quality product based on know-how easy to be applied and to make good use of natural characteristics of the fruits to obtain final products with distinct quality. spp.; cultivars; dehydration; antioxidant; quality.

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“…Ao comparar os parâmetros analisados nos dois tratamentos conforme a Tabela 2, foi possível observar algumas tendências, sendo elas: O valor do pH das amostras pré-tratadas com solução de sacarose apresentaram-se inferiores a 4,5, essa mesma condição foi encontrada por , Mota (2005) e Pontes (2009) em seus estudos que observaram valores de pH de 4,05, 4,35 e 4,34, respectivamente, caracterizando dessa forma os produtos como alimentos ácidos, o que contribui para a sua conservação. Essa condição pode ser devido ao aumento da concentração dos ácidos após a remoção da água, no entanto as bananas que não sofreram pré-tratamento apresentaram valores acima de 4,5, estando de acordo com o encontrado por (PONTES et al 2007).…”

Produção De Bananas-Passa Com Frutos De Variedades Melhoradas E Avaliação Da Qualidade Físico-Química E Sensorial

“…Batista et al (2014) avaliaram bananas-passa elaboradas com frutos de variedades de bananeira produzidas em cultivo orgânico e obtiveram valores de SS/AT diferentes dos obtidos no presente estudo, sendo 68,97 para BRS Caipira e 35,81 para Prata Anã. Mota (2005) obtiveram valores de acidez titulável para bananas-passa elaboradas com oito variedades de banana entre 1,37% (Nanica) e 2,15% de ácido málico (Marmelo).…”

Drying kinetics of bananas by natural convection: Influence of temperature, shape, blanching and cultivar

“…Such parameters are appropriate cultivar, pre-treatments, and drying conditions (Queiroz & Nebra, 2001;Demirel & Turhan, 2003;Mota, 2005;Fernandes et al, 2006;Leite et al, 2007;Nguyen & Price, 2007;Jalili et al, 2008).…”