Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e físicas do abacaxi pérola minimamente processado

Abstract

SUMMARYEFFECT OF TYPE OF CUTTING ON THE PHYSICAL CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PINEAPPLE PÉROLA MINIMALLY PROCESSED. The purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (trapeze and slices) on the physical and physical chemical characteristics of pineapple Pérola minimally processed and refrigerated. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, (200ppm of active chlorine/2 minutes) processed and stored at 4 ± 1ºC. At four day intervals samples were collected and analysed, for pH, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, total reducing sugars, water activity, color and weight loss. At the end of the experiments it was concluded that for the minimum processing of pineapple the indicated cutting was the slices and the storage time eight days. minimum processing; physical chemical analyses. Keywords: Ananas comosus; -INTRODUÇÃOApesar do Brasil possuir grande oferta de produtos agrícolas com preços acessíveis e consumidor definido, ainda se verificam grandes perdas, quer seja no campo, no processamento ou comercialização e o processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para redução dessas perdas [8] . Um sistema otimizado de distribuição integrado para os alimentos minimamente processados e refrigerados reduziria o consumo de energia, a poluição e o custo, enquanto melhoraria a qualidade global e a conveniência de consumo dos produtos agrícolas. A vasta extensão territorial, a diversidade de clima e de solos colocam o Brasil em posição privilegiada em relação aos demais países do mundo, possibilitando a exploração econômica de inúmeras espécies de clima tropical, subtropical e temperado [20].No entanto, considera-se o volume de perdas pós-colheita bastante considerável, o que evidencia claramente a importância e a necessidade da ampliação e busca de novos conhecimentos relativos ao aproveitamento destas frutas, onde a conseqüente minimização dessas perdas, pelo emprego de técnicas adequadas, trará benefícios de grande valia a todos os seguimentos da cadeia produtiva [9]. Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças nos padrões de consumo de alimentos, estando os consumidores mais preocupados com a saúde do que com a própria escolha do alimento. A industrialização dos alimentos tem provocado uma busca por produtos mais saudá-veis, o que tem contribuído consideravelmente para aumentar o consumo de frutas e vegetais frescos [19].O processamento mínimo é uma das tecnologias em desenvolvimento que mais vem crescendo no mundo, principalmente no mercado de consumo de alimentos [23]. Esta tecnologia permite a obtenção de um produto com características sensoriais e nutricionais praticamente inalteradas e de grande conveniência para o consumo imediato e em pequenas porções individuais [4] .A degradação da qualidade dos produtos minimamente processados e refrigerados, decorrente da operação de corte, implica na perda de umidade, danos mecâ-nicos, alterações microbianas e mecanismos catalíticos dos tecidos. Estas alterações promovem a perda da quali...

Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales

“…Las respectivas permeabilidades son: PVC al CO2 de 5.183 cm 3 m -2 día -1 y al O2 de 14.803cm 3 m -2 día -1 ; PET al CO2 de 112 cm 3 m -2 día -1 y al O2 de 3.940 cm 3 m -2 día -1 y PEBD al CO2 de 107 cm 3 m -2 día -1 y al O2 de 39 cm 3 m -2 día -1 . Los cortes de fruto empacados fueron almacenados a 5 ± 1°C y 85-90 % de HR (Silva et al, 2005). Cada 3 días y durante 15 días de almacenamiento refrigerado fueron evaluados los siguientes atributos de calidad:…”

Efecto del tipo de corte y tipo de envase en la conservación de piña [Ananas comosus (L.) Merr.] ‘Oro Miel’ mínimamente procesada

“…Los frutos empacados fueron almacenados a 5±1°C y 85-90% de HR según recomienda Silva et al (2005). Los tratamientos evaluados fueron de la siguiente manera: CR-PET: cuartos de rodaja en cajas de polietileno tereftalato (PET); C-PET: cubos en PET; J-PET: julianas en PET; CR-Poliestireno o PVC: cuartos de rodaja en bandeja de poliestireno; C-Poliestireno o PVC: cubos en bandeja de poliestireno; J-Poliestireno o PVC: julianas en bandejas de poliestireno; CR-Bolsa Vacío: cuartos de rodaja en bolsa de vacío, C-Bolsa Vacío: cubos en bolsa de vacío, J-Bolsa Vacío: julianas en bolsa de vacío.…”

Efecto de un Recubrimiento Comestible y Diferentes Tipos de Empaque en los Atributos Físico-Químicos y Sensoriales de Piña Manzana' Mínimamente Procesada

“…Todos los empaques iniciaron con una atmosfera modificada pasiva a excepción de las bolsas de PEBD de 70μm que se les aplicó vacío total, es decir, se realizó una atmosfera modificada activa. La piña MP empacada se almacenó en un refrigerador panorámico a Temperatura de 5±1°C y Humedad Relativa de 85% a 90% según recomienda Silva et al (2005) y Kader (2002).…”

“…El calcio también interviene en la reducción del pH (Antoniolli et al, 2011), así como la acumulación de CO2 en el ambiente interno del empaque (Rico et al, 2007). Silva et al (2005), afirma que hay una mayor variación del pH y AT cuando hay presencia de microorganismos en piña `Pérola´ MP.…”