Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura

Silva, F.C. da; Guimarães, Daniela Helena Pelegrine; Gasparetto, Carlos Alberto

doi:10.1590/s0101-20612005000100020

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“…Na segunda região, zona de taxa de deformação superior a 80 s -1 , o estado de alinhamento e orientação das partículas encontra-se plenamente estabelecido, e a viscosidade aparente do suco tende a ficar constante, indicando um comportamento newtoniano para o suco. Comportamento semelhante foi observado em outros estudos de caracterização reológica de fluidos derivados de frutas (HAMINIUK et al, 2006;SILVA et al, 2005). Do ponto de vista industrial, a diminuição da viscosidade aparente facilita o escoamento da polpa e a troca de calor durante o processamento.…”

Section: Resultsunclassified

“…Verifica-se que o índice de comportamento (n) em todas as temperaturas analisadas apresentou valores inferiores a um (1), indicando um comportamento não newtoniano e tipicamente pseudoplástico para as amostras de suco misto. Comportamento semelhante foi observado em outros estudos de caracterização reológica de fluidos derivados de frutas: Silva et al (2005), estudando suco de acerola; Pelegrine e Gaspareto (2002), avaliando o comportamento reológico de polpa de manga e abacaxi, e Dak et al (2007), avaliando suco de manga.…”

Section: Resultsunclassified

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Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

Bezerra

Silva

Costa

et al. 2013

Braz. J. Food Technol.

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ResumoNeste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 °C a 60 °C. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (E a ). Os valores de E a variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol -1 , com o aumento da taxa de deformação. Palavras-chave:Reologia; Viscosidade; Arrhenius; Suco misto. SummaryThe rheological properties of a juice blend obtained from a tropical fruit mix were determined in this work using a rotational viscosimeter at temperatures from 10 °C to 60 °C. The Power law and Mizrahi-Berk models were fitted to the experimental data. All the models were considered adequate to describe the rheological properties of the juice blend according to the fitted statistical parameters. The behaviour index of the product was below 1.0, indicating the pseudoplasticity of the juice. The behaviour indexes for consistency were found to decrease with increase in temperature. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juice was described by an Arrhenius type equation and discussed in terms of the activation energy (E a ). The values for E a varied from 4.27 to 4.66 kcal. gmol -1 with increases in shear rate.

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Section: Resultsunclassified

Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

Bezerra

Silva

Costa

et al. 2013

Braz. J. Food Technol.

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“…A polpa comestível é de coloração amarela ou esbranquiçada, de sabor ácido e aroma forte, e é muito apreciada organolepticamente (Venturieri, 1993 (Steffe, 1996), e avaliação de adequação tecnológica (Silva, 2000).…”

Section: Effect Of Temperature and Shear Rate In The Properties Of Whunclassified

“…A ordem de grandeza da energia de ativação mostra a dependência da viscosidade com a temperatura, sendo que o aumento da temperatura provoca um efeito de decréscimo da viscosidade (Silva, 2000).…”

Section: Effect Of Temperature and Shear Rate In The Properties Of Whunclassified

Efeito da temperatura e taxa de cisalhamento nas propriedades de escoamento da polpa de Cupuaçu (T. grandiflorum Schum) integral

2008

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O comportamento reológico da polpa de cupuaçu integral foi determinado na faixa de temperatura de 10 a 60ºC. Os efeitos da temperatura e da taxa de deformação foram avaliados por meio de testes em cisalhamento estacionário. As análises reológicas foram conduzidas num reômetro Thermo Haake RheoStress 1. Os reogramas foram descritos pelos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle e o de Herschel-Bulkley. As curvas de escoamento mais bem ajustadas pelo modelo de Ostwald-de-Waelle. O produto apresentou comportamento pseudoplástico, e o índice de comportamento de fluxo (n) decresceu com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação. Essa energia aumentou com o aumento da taxa de deformação, sendo obtidos valores na faixa de 1 a 2 kcal/gmol.

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“…Para que essas operações unitárias sejam economicamente viáveis, é indispensável o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa do fruto a ser processado. O comportamento reológico por sua vez, destaca-se por ser útil não apenas como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação de equipamentos processadores de alimentos (SILVA et al, 2005). …”

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ESTUDO REOLÓGICO DA POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis Mart) EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVES

Guida¹,

Vélez²,

Santana³

et al. 2017

Blucher Chemical Engineering Proceedings

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RESUMO -A indústria de processamento de frutas exóticas tem crescido rapidamente no Brasil. A Juçara (Euterpe edulis Mart.) é abundante no território maranhense e apreciada para a produção de vários produtos. Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento reológico da polpa de juçara a diferentes temperaturas e concentrações. Para isto, análises reológicas foram realizadas para a polpa in natura e polpa diluída a 4°Brix através de um reômetro modelo DV-II + Pro, Brookfield, USA. Observou-se que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deformação e da temperatura. Também foi observada uma relação diretamente proporcional entre a viscosidade e a concentração de sólidos solúveis. O índice de comportamento do fluido calculado a partir do modelo da Lei da potência foi menor que 1, característica de um fluido pseudoplástico. Finalmente, observou-se a dependência do índice de consistência do fluido com a temperatura, que diminui com o aumento da mesma. A energia de ativação calculada pelo modelo de Arrhenius foi de 16,095 e 9,585 kJ/gmol para a polpa in natura e diluída, respectivamente. INTRODUÇÃOA Juçara (Euterpe edulis Mart.) também conhecida como palmito-doce é bastante encontrada na Mata Atlântica e também no cerrado, perto dos cursos dos rios e matas úmidas, da Bahia ao Rio Grande do Sul e no Maranhão facilitando o contado direto com o fruto. Além de ter um sabor bastante apreciado, trata-se de um fruto refrescante, energético e rico em lipídios, vitamina A, ferro e água (MORTARA e VALERIANO, 2001).A reologia é uma ciência que surgiu no início do século XX e tem como objetivo estudar a deformação e o escoamento dos materiais. O estudo reológico prediz a força necessária para causar uma deformação ou escoamento de um corpo resultado da aplicação de um dado sistema de forças que podem ser de compressão, tração ou cisalhamento. Com isso manipular produtos derivados das frutas na indústria requer o uso da polpa da fruta, na qual é submetida aos processos industriais como bombeamento, agitação, transporte através de tubulações, evaporação entre outros. Para que essas operações unitárias sejam economicamente viáveis, é indispensável o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa do fruto a ser processado. O comportamento reológico por sua vez, destaca-se por ser útil não apenas como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação de equipamentos processadores de alimentos (SILVA et al, 2005).

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Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura

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Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

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Efeito da temperatura e taxa de cisalhamento nas propriedades de escoamento da polpa de Cupuaçu (T. grandiflorum Schum) integral

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