Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate

Moscatto, Janaína Andréa; Prudêncio, Sandra Helena; Hauly, Maria Celia Oliveira

doi:10.1590/s0101-20612004000400026

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“…Flaxseed is a food with higher contents of lignans, containing 75 to 800 times more of this substance than any other food (MOSCATTO; PRUDENCIO-FERREIRA;HAULY, 2004). Phytoestrogens, such as lignans, act on the estrogen metabolism and are purported to serve as an adjuvant in hormone replacement therapy and breast and prostate cancer prevention strategies (KNUST et al, 2006;THOMPSON et al, 2005;DEMARK-WAHNEFRIED et al, 2001).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour

Moraes¹,

Dantas²,

Morais³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour

Moraes¹,

Dantas²,

Morais³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…O porcentual de umidade apresentou flutuações ao longo do armazenamento, com tendência à estabilidade. O valor médio obtido foi de 4,43%, corroborando assim, com os resultados de Moscatto et al (2004), que trabalhando com farinha de "yacon", utilizadas em formulação de bolo, observaram um teor de umidade de 4,40%. Devido a esse comportamento, essa característica constitui-se indicadora de um bom armazenamento durante a pesquisa, Os resultados atendem ao que preconiza a RDC nº 263 (Brasil, 2005) para farinhas, em que a umidade máxima aceitável é de 15 g 100 g -1 (15%), portanto, a pré-mistura aos 120 dias de armazenamento nesse estudo, apresentou apenas um terço do valor máximo (4,95%).…”

Section: Resultsunclassified

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

et al. 2010

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RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento -0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.Termos para indexação: Musa spp., banana, panificação, vida de prateleira, armazenamento. ABSTRACTThe objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage -0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts. INTRODUÇÃONa década de 60 foram utilizadas farinhas mistas para substituir parcialmente a farinha de trigo com o objetivo de reduzir sua importação. Posteriormente as pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. Vários fatores são considerados na utilização de farinhas mistas para produção de alimentos como cor aceitável, sabor agradável e boa textura (Tibúrcio, 1999).As farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar biscoitos, bolos e pães, tornando sua proteína mais balanceada, sem alterar muito sua qualidade tecnológica, reduzindo o custo final da produção. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de trigo (Guilherme & Jokl, 2005).O mercado das pré-misturas para bolos no Brasil tem crescido muito, apresentand...

show abstract

“…Esse resultado está em concordância com um estudo realizado por MOSCATTO et al (2004), os quais, ao substituirem 20% da farinha de trigo pela farinha de yacon, encontraram um valor superior (1,67%) ao encontrado no bolo padrão (1,42%).…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

Elaboração de bolo com farinha de Yacon

et al. 2009

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Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate

Abstract: Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate, Hauly et al.

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Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour

Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

Elaboração de bolo com farinha de Yacon

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