Suco de acerola microfiltrado: avaliação da vida-de-prateleira

Abstract

-INTRODUÇÃOOs sucos clarificados de qualidade superior podem ser utilizados na obtenção de refrigerantes, geléias e gelatinas. Recentemente, observam-se novas tendên-cias na utilização desses sucos, que vão do consumo direto, como suco ou refresco, até a elaboração de misturas (blends) e drinks, passando por toda a gama de bebidas formuladas e enriquecidas, gaseificadas ou não, licores, entre outros [14].Visando atender a esse mercado, novos processos e/ou combinações de processos têm sido estudados e desenvolvidos. Os processos de separação por membranas vão ao encontro dessa demanda por serem tecnologias que utilizam baixas temperaturas, contribuindo para a manutenção das características originais das frutas. Especificamente na clarificação de sucos, tais processos apresentam diversas vantagens, entre as quais podese destacar: a eliminação do uso de terra diatomácea, reduzindo tanto o custo para a aquisição do auxiliar de filtração quanto o custo para o seu descarte; o aumento da qualidade do produto pela redução da sua turbidez; o aumento do rendimento do processo; a redução de custos e do tempo de trabalho e a possibilidade de recuperação da enzima. A microfiltração e a ultrafiltração atuam ainda como uma pasteurização a frio, preservando o valor nutricional e sensorial do produto. GAO, BEVERIDGE & REID [8] avaliaram, durante seis meses, a estabilidade física de suco de maçã obtido por filtro estéril e por ultrafiltração. Através da análise de proteínas que causam a turbidez, eles verificaram que a membrana de ultrafiltração de 10kDa foi eficiente na remoção dessas proteínas, reduzindo a formação da turbidez no suco durante o seu armazenamento. Por sua vez, BRUIJN et al. [5], ao utilizarem membranas de 15kDa, verificaram que a turbidez do suco de maçã ultrafiltrado aumentou durante a estocagem, seguindo um modelo exponencial. Suco de caju clarificado por microfiltração em membranas com tamanho de poro de 3µm, após pré-tratamento com 0,1% da enzima tanase, apresentou estabilidade física e microbiológica durante dois meses, quando mantido sob refrigeração [6].A preservação das características originais dos alimentos, pelo maior tempo possível, após a sua transformação, é um dos grandes objetivos da indústria de alimentos. Assim, as condições do ambiente de armazenamento, tais como temperatura, umidade, luminosidade, bem como o tipo e o material da embalagem utilizados, são aspectos que devem ser avaliados e controlados, visando à manutenção da qualidade dos produtos durante a sua vida-de-prateleira. LEE & COATES [9]estudaram a estabilidade da vitamina C do suco de laranja não-pasteurizado, durante o seu armazenamento, sob congelamento, durante 24 meses. Ao contrário do que ocorre no produto submetido ao tratamento térmico, eles verificaram redução na vitamina C do suco, provavelmente devido à oxidação enzimática, que é apenas retardada pelo congelamento. A taxa de redução da vitamina C foi de aproximadamente 0,8% ao mês. RESUMOEste trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade física, química e microbiol...

Avaliação Da Estabilidade De Geleias De Amora-Preta Acondicionadas Em Diferentes Embalagens

“…O pH da polpa obtida foi avaliado. Segundo CETEC 13 , CARNEIRO et al (2016) o pH ótimo para a formação do gel é de 3,0 a 3,2. Como os valores de pH obtidos para a polpa ficaram na faixa de 3,1 não foi necessária a adição de agente acidificante na formulação da geleia.…”

“…No entanto, a preservação das características originais dos alimentos por um maior período após o seu processamento consiste num grande desafio, visto que, as condições do ambiente de armazenamento, tais como temperatura, umidade, luminosidade, bem como o tipo do material da embalagem utilizada, são aspectos que devem ser avaliados e controlados, visando à manutenção da qualidade dos produtos durante a sua vida-de-prateleira. 13 Face ao exposto acima, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade físico-química da geleia de amora-preta acondicionada em diferentes embalagens por 120 dias de armazenamento.…”

Physical and chemical characteristics of cashew nut flour stored and packaged with different packages

“…Storage conditions and the type of packaging used are great relevance, and for this reason it should be analyzed in order to define the most suitable conditions to maintain quality during shelf life (Matta et al, 2004). Due to the economic influence of cashews, large losses as a result of deterioration, the search for a better characterization of raw materials and the need to improve packaging options for food preservation, the aim of this study was to analyze the effect of the type of the packaging material and time on the spoilage rate under environmental conditions with a view to making recommendations based on the result of the experiment.…”

Clarificação de polpa de camu-camu por microfiltração

“…Dentre os processos de separação por membranas, a microfiltração retém materiais em suspensão, emulsões e microrganismos, como leveduras, bolores, bactérias e vírus (HABERT et al, 2006). Por esse processo, é possível obter um permeado (suco clarificado) de acordo com as normas de segurança alimentar (BRASIL, 2001;MATTA et al, 2004a;OLIVEIRA et al, 2012). Cianci et al (2005), Matta et al (2004b)…”