Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium sativum L.)

Berbari, Shirley Aparecida Garcia; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda; Oliveira, Líria Akemi Tavares de

doi:10.1590/s0101-20612003000300029

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“…A pasta obtida foi dividida em duas partes iguais, adicionando-se na primeira parte (Formulação F1) ácido cítrico, em quantidade suficiente para se obter um pH ≤ 4,5, sendo que a quantidade foi determinada através de curva de titulação de acordo com a metodologia descrita por Berbari et al (2003). Na segunda parte (Formulação F2), além do ácido cítrico para obter um pH ≤ 4,5, foi adicionado o sal cloreto de sódio na proporção de 10% p/p, seguindo as recomendações de Carbonell-Barrachina et al (2003) e de Ahmed e Shivhare (2001).…”

Section: Obtenção E Processamento Da Pasta De Pequiunclassified

“…O pequi é encontrado em todo o cerrado brasileiro, com grandes plantações naturais nos Estados de Maranhão, Piauí, Pará, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais e Tocantins (RIBEIRO, 2000). A polpa de cor amarela, devido ao sabor exótico e ao aroma forte e característico é muito apreciada e utilizada, pela população de vários Estados do Norte, Nordeste e Centro-Oeste, como tempero no preparo de arroz, frango, carnes e na fabricação de licores (LIMA et al, 2007).Sabe-se que a busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade (BERBARI et al, 2003). Desta maneira, a transformação da polpa do pequi em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como da aparência, facilitaria a utilização desta fruta como tempero, principalmente por sua conveniência de uso.…”

unclassified

“…Sabe-se que a busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade (BERBARI et al, 2003). Desta maneira, a transformação da polpa do pequi em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como da aparência, facilitaria a utilização desta fruta como tempero, principalmente por sua conveniência de uso.…”

unclassified

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Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

Arévalo-Pinedo¹,

Maciel²,

Carvalho³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O cerrado brasileiro apresenta uma rica biodiversidade em alimentos de origem vegetal, principalmente frutos com elevado potencial para a alimentação humana, porém, poucos estudos relacionados ao processamento industrial têm sido realizados. Dentre as frutíferas nativas desta região destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto também conhecido como ouro do cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional (FIGUEIREDO, R. W.; MAIA; FIGUEIREDO, E. A., 1989). O pequi é encontrado em todo o cerrado brasileiro, com grandes plantações naturais nos Estados de Maranhão, Piauí, Pará, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais e Tocantins (RIBEIRO, 2000). A polpa de cor amarela, devido ao sabor exótico e ao aroma forte e característico é muito apreciada e utilizada, pela população de vários Estados do Norte, Nordeste e Centro-Oeste, como tempero no preparo de arroz, frango, carnes e na fabricação de licores (LIMA et al., 2007).Sabe-se que a busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade (BERBARI et al., 2003). Desta maneira, a transformação da polpa do pequi em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como da aparência, facilitaria a utilização desta fruta como tempero, principalmente por sua conveniência de uso. AbstractThe aim of this paper was to develop a process to obtain a salted and unsalted pequi paste for culinary use and to evaluate its stability when packed in plastic or in glass jars during 180 days of storage. The process included peeling of pequi fruit, pulp cutting, obtain the paste with the use of a blender, acidification of the product with citric acid at a pH ≤ 4,5, addition 10% of NaCl (to avoid the development of deteriorating microorganisms and enzymatic darkening), thermal treatment at 80 °C during 10 minutes, and hot filling in plastic and glass jars. The final product was submitted to microbiological and physicochemical analysis of the pH values and acidity and color evaluation. The results showed what the acidification with citric acid and hot filling process was effective to establish commercial sterility to the pequi paste in glass jars during a four-month period. The paste was more stable when packed in glass jars than in plastic jars with respect to microbiological and physicochemical analysis and color degradation during the four-month period. Keywords: pequi; Caryocar brasiliense; paste; processing; stability. ResumoO presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH ≤ 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar ...

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Section: Obtenção E Processamento Da Pasta De Pequiunclassified

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Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

Arévalo-Pinedo¹,

Maciel²,

Carvalho³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…A redução nos valores da luminosidade significa que a amostra escureceu, provavelmente este escurecimento é de natureza não enzimática. De acordo com Berbari et al (2003) as reações de escurecimento que ocorrem durante o armazenamento são aceleradas pela presença de fatores, como luz e oxigênio.…”

Section: Resultsunclassified

Armazenamento De Pimentão Em Pó Em Embalagem De Polietileno

Arlindo¹,

Queiroz²,

Figueiredo³

2007

RBPA

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Foi acompanhada a evolução das características do pimentão em pó acondicionado em embalagem de polietileno durante 100 dias de armazenamento a temperatura ambiente. As amostras foram avaliadas a cada 20 dias por meio de determinações de umidade, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, clorofila total, amido, cinzas, extrato alcoólico e medida instrumental da cor, expressa em termos de luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. As amostras sofreram alterações das características ao longo do armazenamento, exceto para o teor de clorofila. No final do armazenamento o teor de ácido ascórbico do pimentão em pó ainda permaneceu dentro do índice de Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos.

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“…O crescimento de mercado dos alimentos derivados de frutos pode ser constatado pelo consumo de produtos prontos, como molho de pequi, na medida em que os consumidores buscam praticidade e conveniência encontradas nesses alimentos (BERBARI et al, 2003). A transformação da polpa de pequi em molho pode ser uma alternativa de processamento, no sentido de verticalizar a cadeia produtiva do pequi, de modo a disponibilizar o produto nos longos períodos de entressafra, sem assim onerar os custos de produção com uso de refrigeração.…”

Section: Stability Of Pequi Fruit (Caryocar Coriaceum Wittm) Sauce Atunclassified

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

Souza¹,

Alves

Brito

et al. 2014

Rev. Bras. Frutic.

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STABILITy OF PEQUI FRUIT (Caryocar coriaceum wITTM) SAUCE AT AMBIENT TEMPERATUREABSTRACT -It was evaluated the stability of a pequi fruit sauce stored for 300 days at ambient temperature (24 ± 2 º C). The flowchart of preparing the pequi fruit sauce had the following steps: raw material, selection and washing, sanitizing, washing, peeling, selection, baking, pulping, formulation, hest treatment, homogenization, potting and storage. It was adopted a completely randomized design with three replications and the 6 storage periods (0, 60, 120, 180, 240 and 300 days) constituted the treatments. The results of the evaluations of the quality characteristics were subjected to analysis of variance regression. The sensory analysis data were analyzed according to the frequency distribution. The formulation in a 1:1:1 ratio (pulp + water + acetic acid -vinegar) coupled with the addition of potassium sorbate and heat treatment was effective in maintaining the stability of quality characteristics of the pequi fruit sauce by at least 300 days storage at ambient temperature. The appearance and flavor attributes were better acceptance of pequi fruit sauce that also obtained satisfactory index of purchase intent. The pequi fruit sauce showed microbiological conditions in accordance with the laws established by demonstrating that the processing performed was effective in controlling spoilage and pathogenic micro-organism.

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Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium sativum L.)

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Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

Armazenamento De Pimentão Em Pó Em Embalagem De Polietileno

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

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