Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Sandi, Delcio; Chaves, José Benício Paes; Souza, Antônio Carlos Gomes De; Silva, Marco T. C.; Parreiras, Jun e F. M.

doi:10.1590/s0101-20612003000300010

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“…Observa-se que a adição de pectina e pectina/xarope de glicose alteraram os parâmetros a* e b* das formulações, obtendo-se uma formulação com tendência maior para vermelho e menor para amarelo, diminuindo a cor amarelo-esverdada, característica da polpa original. Tem sido reportado, em alguns trabalhos na literatura, que a adição de pectina (de baixo ou alto teor de metoxilação) diminui a intensidade de cor de geléias (DERVISI et al, 2001;NACHTIGALL et al, 2004;VENDRAMEL et al, 1997). Dervisi et al (2001), testando crescentes níveis de pectina em geléias de morango, observaram decréscimo nos pigmentos antociânicos de geléia de morango e diminuição da intensidade da cor, sugerindo possível reação destes pigmentos com a pectina.…”

Section: Resultsunclassified

“…Tais resultados são semelhantes aos observados por Cardoso et al (1997), os quais atribuíram à mudança de cor da geléia de jambo à degradação de antocianinas, intensificada principalmente pelo aumento da temperatura de armazenamento. Similares conclusões foram encontradas por vários autores na estocagem de geléias de diferentes frutas (GARCIA-VIGUERA et al, 1999;WHESCHE-EBELING et al, 1995;WICKLUND et al, 2005) e estocagem de suco de maracujá (SANDI et al, 2003).…”

Section: Dias De Armazenamentounclassified

“…A cor de doces em massa se deve aos pigmentos presentes nos alimentos e seus produtos de degradação. Há produtos derivados de reações enzimáticas e não enzimáticas (reação de Maillard, oxidação de vitaminas), que são influenciados pelas condições de processamento (temperatura, tempo de cozimento), formulação (aditivos, concentração de açúcares, pH, pectina, dentre outros), (ALBUQUERQUE, 1997;DERVISI et al, 2001;JAWAHEER et al, 2003;WESCHE-EBELING et al, 1996;WICKLUND et al, 2005). Durante a estocagem, a estabilidade da cor é dependente da temperatura, material de embalagem (permeabilidade à luz , vapor de água e oxigênio), pH, dentre outros fatores (CARDOSO et al, 1997;FENNEMA ,1992;GARCIA-VIGUERA et al, 1999;WESCHE-EBELING et al, 1996;WICKLUND et al, 2005).…”

Section: Introducãounclassified

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Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

et al. 2007

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RESUMOOs frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) maduros são altamente perecíveis, e o aproveitamento deles no estádio de maturação verde, sob a forma de doce é uma interessante alternativa econômica, para o semi-árido nordestino. A conservação da cor, durante o armazenamento, constitui um fator de qualidade dos mais importantes para o consumo, e o presente trabalho objetivou avaliar sua alteração em função de diferentes formulações, embalagens (polipropileno e celofane) e temperaturas (33 e 43°C), por 90 dias de armazenamento. A adição de pectina e/ou xarope de glicose não alterou a luminosidade (L*), mas diminuiu os valores de a* ( intensidade do vermelho ) e b*. ( intensidade do amarelo). Verificou-se diminuição dos valores de L* a* e b*, notadamente para os doces armazenados à temperatura de 43°C e para a formulação sem adição de pectina. A embalagem não exerceu efeito significativo sobre L*( luminosidade), mas afetou a* e b* aos 90 dias de estocagem, em ambas as temperaturas. Os resultados globais indicaram o uso de pectina e xarope de glicose, embalagens de polipropileno e estocagem à temperaturas mais baixas como sendo as condições mais adequadas para preservação da cor.Termos para indexação: Umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), parâmetros de cor, vida de prateleira. ABSTRACTRipe umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) is highly perishable, thus using unripe umbu to make marmalade is an interesting economic alternative for the semi arid northeastern region in Brazil. Color conservation during storage is one of the major quality factors for consumption. This work aimed to evaluate color alteration in function of different formulations, packagings (polypropylene and cellophane) and temperatures (33 and 43°C) over 90 storage days. Pectin and/or glucose syrup adittion did not alter luminosity (L*), but decreased a* (red intensity) and b*(yellow intensity) values. L* (luminosity), a* ( red intensity) and b* (yellow intensity) values were found to decrease, especially for marmalade stored at 43°C and formulation without pectin addition. The package did not influenced the L* (luminosity), but at 90 days of storage, this factor influenced the values of a* and b* parameters em both temperatures. The overall results indicated the use pectin-and glucose syrup-added formulation , packaging in polypropylene pots and storage at lower temperatures as being the most adequate conditions for color preservation.

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Section: Resultsunclassified

Section: Dias De Armazenamentounclassified

Section: Introducãounclassified

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Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

et al. 2007

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“…The most recent contributions on olfactometry of passion fruit juice are the works by Jordán et al (2002), and who have reported over 80 odoriferous compounds. Sandi et al (2003) established positive correlations between esters ethyl butyrate, ethyl hexanoate, hexyl butyrate, hexyl hexanoate and the characteristic passion fruit aroma, as well as the sweet and floral aromas. The losses in the passion fruit-like and other contributor compounds can be correlated to the changes in the sensory profile.…”

Section: Sensory Analysismentioning

confidence: 92%

Stability of volatile profile and sensory properties of passion fruit juice during storage in glass bottles

Freitas

Garruti

Neto

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002).…”

unclassified

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

Figueiredo

Valente

Dias

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O maracujá é uma cultura típica de países de clima tropical, responsáveis por cerca de 90% da produção mundial. O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al.., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002). Estima-se que mais de 60% da produção brasileira de maracujá azedo seja destinada ao consumo in natura, através de sacolões, feiras, supermercados, etc. O restante é destinado às indústrias de processamento, sendo o suco o principal produto.A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60-70% do peso total do fruto é representado pela casca (albedo) e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).A fome e o desperdício de alimentos são dois grandes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, pois o Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, produz 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e, ao mesmo tempo, existem milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIM et al., 2005).Por ser constituído basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o albedo de maracujá possibilita o seu aproveitamento para a elaboração de doces em calda, conforme prévio trabalho desenvolvido por Oliveira et al. (2002), os quais adicionaram condimentos à calda e obtiveram excelente aceitabilidade do AbstractBrazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2 2 factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions. Keywords: Passiflora edulis f. flavicarpa; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses. ResumoO Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determin...

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Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Abstract: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(3): 355-361, set.-dez. 2003 355 Características físico-químicas e sensoriais do suco de maracujá, Sandi et al.

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Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

Stability of volatile profile and sensory properties of passion fruit juice during storage in glass bottles

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

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