Cenouras minimamente processadas em embalagens com atmosferas modificadas e tratadas com radiação gama: avaliação microbiológica, físico-química e química

Abstract

A matéria-prima utilizada nesta pesquisa foi a cenoura (Daucus carota L.) cultivar Nantes. Segundo a PESQUISA DE ORÇAMENTO FAMILIAR [31] realizada na região Sudeste do Brasil, no grupo de raízes e tubér-culos, a cenoura é amplamente consumida. Pertence a família das umbelíferas, que produz raízes aromáticas e comestíveis, caracterizando-se como uma das mais importantes olericulturas, em função do consumo em todo mundo, pela extensão de área plantada e pelo grande envolvimento sócio-econômico dos produtores rurais.É uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil, apresentando a maior produção no período de julho a novembro, preferindo climas amenos, conforme a variedade. A variedade Nantes é adaptada ao plantio de inverno, que compreende o período de março a junho, desenvolvendo-se bem nas temperaturas entre 8 a 22°C, com a colheita ocorrendo em 70 a 120 dias. Apresentam folhagem verde-escura, com 25-30 centímetros de altura, raízes axiais tuberosas, do tipo cilíndrica, lisa, média de 16 centímetros de comprimento e 3 centíme-tros de diâmetro, com coloração laranja-avermelhada [30].Métodos convencionais de conservação como tratamentos pelo emprego do calor, do frio e controle de umidade, proporcionam uma completa inativação enzimática e microbiológica, além de prolongarem consideravelmente a vida-útil dos produtos [4,13]. Entretanto, novas tecnologias estão sendo desenvolvidas no processamento dos alimentos devido a nova tendência de consumo da vida moderna, por alimentos mais nutritivos, atrativos, convenientes e prontos para o consumo [28,41]. CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS EM EMBALAGENS COM ATMOSFERAS MODIFICADAS E TRATADAS COM RESUMOAs cenouras são as principais fontes de origem vegetal em carotenóides provitamínicos A (α e o β-caroteno) e podem ser transformados em vitamina A dentro do organismo animal. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar realizada na região Sudeste do Brasil, no grupo de raízes e tubérculos, a cenoura é amplamente consumida. As cenouras minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens com atmosferas modificadas de 5% O 2/ 10% CO 2 e 21% O 2 (ar sintético), e tratadas com radiação ionizante gama, fonte de césio, nas doses de 0,25, 0,50, 0,75 e 1,00kGy. Os produtos após o emprego da radiação foram armazenados em refrigeração de 5°C durante 24 dias. Os diferentes tratamentos da cenoura e o grupo controle foram avaliados através das análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e microbiologia. Os resultados de microbiologia evidenciaram que os produtos tratados com as doses de 0,50, 0,75 e 1,0kGy apresentaram redução de 3 a 4 ciclos logarítmicos na contagem total de mesófilos (CTM) logo após a irradiação e uma vidaútil de 20 dias. Não foram detectados coliformes totais e E. coli até o 24 o dia. Os patógenos B. cereus, Salmonella e Estafilococos coagulase positivos em 0,1g do produto, também não foram detectados. As contagens de bactérias láticas mantiveram-se menores que 100UFC/g. O processo de irradiação em baixas doses mostra-se promissor na man...

Colorimetric Characterization of Ready-to-Eat Irradiated Carrots

“…These results are agree in value with Lima et al (2004) found that average around 49.01 for the parameter L, also agrees that there was a loss of brightness along time and, furthermore, agree that last week the L values increased for irradiated.…”

“…The carrot (Daucus carota L.) stands out as one of the world's major vegetable crops because of its large consumption around the world and the extension of cultivated area (Lima et al, 2003). It is one of most vegetables grown in Brazil, with higher production in the periods between July and November (Murayama, 1973).…”

Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

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Há uma tendência para o uso de alimentos cada vez mais naturais, valorizando o sabor original dos produtos, onde o consumidor prima pela qualidade, principalmente às relacionadas com o valor nutritivo, as condições higiênico-sanitárias e as características sensoriais, portanto novas tecnologias estão sendo desenvolvidas no processamento de alimentos [10]. Na década de 70 surgiram nos EUA vegetais pré-processados, reunindo a praticidade e a conveniência.

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“…Alguns processadores substituem a atmosfera normal por modificada ou controlada e outros submetem os produtos a baixos níveis de irradiação visando manter o frescor e o estado natural dos produtos [9,10]. A embalagem com atmosfera modificada (AM) em combinação com a refrigeração constituem uma crescente técnica de preservação de VMP [4] visando manter os produtos em atmosfera com reduzido teor de O 2 e enriquecida com CO 2 [1], minimizando a deterioração do VMP.…”

Qualidade Microbiológica De Couve Manteiga (Brassica Oleracea) Minimamente Processada Comercializada Em São Paulo, Brasil

“…Com o aumento da procura por alimentos prontos para consumo, novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas para o processamento de alimentos (LIMA et al, 2003).…”