Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja

Abstract

Aroma e sabor de méis, Bastos et al. SUMMARYVOLATILE COMPOSITION AND AROMA AND FLAVOR PROFILES OF EUCALYPTUS AND ORANGE HONEYS. Volatile compounds of orange and eucalyptus bee honeys from the states of São Paulo and Minas Gerais were isolated by a dynamic headspace technique and separated by high resolution gas chromatography. Volatile compounds were identified by gc-mass spectrometry and the Kovats Indices. Benzaldehyde, cis-linalool oxide, n-heptanal, 6 methyl-5-hepten-2-ona, octanal and phenylacetaldeyde were detected in orange honey. Nonanal, 2-heptanone, 2-heptanol, octanol and nonanol were identified in eucalyptus samples. Quantitative Descriptive Analysis and Principal Component Analysis revealed that orange honey can be sensorially characterized by "waxy" and "floral" descriptors, while eucalyptus honey by a "burnt" and "after-taste". Phenylacetaldeyde and benzaldehyde were related to these important descriptors in characterizing orange honey, as determined by sniffing, while nonanal and nonanol were found to be important contributors to the eucalyptus honey aroma. Keywords: volatile compounds; flavor; sensory evaluation; honey.estudo dos compostos voláteis presentes em méis monoflorais é um tema que tem despertado muito interesse, notadamente nestas pesquisas que visam definir "marcadores químicos" para méis monoflorais [6,7,8,11].O aroma e o sabor característico são conferidos aos alimentos pela presença dos compostos voláteis. Em geral, os compostos voláteis mais agradáveis do mel são aqueles com menor ponto de ebulição. O aroma e o sabor estão no seu ponto ótimo quando o mel é retirado diretamente da colméia, pois podem ser modificados pelo processamento usado para extraí-lo dos favos. O "envelhecimento" do mel leva a uma perda de seu aroma característico, devido ao aparecimento de compostos como álcoois superiores, quando ocorre contaminação microbiológica, e de compostos furânicos, relacionados à degradação de açúcares presentes no mel [9,19]. Assim, a utilização de compostos voláteis, presentes em méis como "marcadores químicos", deve observar a presença de variáveis como tempo de armazenamento, processamento e presença de microrganismos, notadamente leveduras.Outro fator importante refere-se à metodologia empregada no isolamento dos compostos voláteis. O sistema de destilação-extração simultâneo de NickersonLikens, que emprega calor, tem sido uma das técnicas COMPOSIÇÃO DE VOLÁTEIS E PERFIL DE AROMA E SABOR DE MÉIS DE EUCALIPTO RESUMONeste trabalho foram analisados os compostos voláteis de amostras de mel de eucalipto e laranja colhidos nos estados de São Paulo e de Minas Gerais. O isolamento dos voláteis foi realizado empregando-se uma técnica de "headspace" dinâmico, a separação efetuada por cromatografia gasosa de alta resolução e a identificação por espectrometria de massas, Índices de Kovats e padrões, quando disponíveis. Foram identificados no mel de laranja o benzaldeído, o óxido cis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal e fenilacetaldeído, e em mel de eucalipto, o nona...

Análise Sensorial De Méis De Apis Mellifera E Melipona Subnitida Na Região Oeste Do Rio Grande Do Norte

“…O aroma e o sabor estão relacionados entre si e dependem de quantidades diminutas de substancias presentes no mel, derivadas de suas fontes vegetais. O aroma pode ser descrito como extremamente suave e agradável ou muito desagradável, como no mel de tabaco (BASTOS et al, 2002). Méis podem ser considerados doce suave ou doce ácido, dependendo do grau de açúcar presente.…”

Implementation de un panel sensorial para mieles chilenas

“…El olor y el gusto están relacionados con la variación de la composición de los compuestos volátiles presentes en la miel, los cuales derivan de su origen fl oral, de la fi siología y hábitos de pecoreo de las abejas (De Maria y Moreira, 2002;Montenegro et al, 2003;Ramírez y Montenegro, 2004;Muñoz et al, 2007). Así por ejemplo, el néctar de eucalipto confi ere una nota ahumada a las mieles, la cual se debería a la presencia de nonanol (Bastos et al, 2002). En la actualidad, se conocen unos seiscientos compuestos volátiles, los cuales han sido determinados por espectrometría de masa-gas y separados por cromatografía de gases (GC/MS).…”

Análise Sensorial do Mel por Meio da Técnica de Perfil Livre e sua Aplicação em Concursos

“…A existência do mel monofloral é bastante rara, porque não se tem controle sobre a coleta de néctar pelas abelhas. Porém, se uma pequena quantidade do néctar de outras flores é coletada em uma florada intensa e predominante, a pequena quantidade será facilmente encoberta pelas características de sabor e cor do néctar predominante (BASTOS et al, 2002).…”