Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada

Mano, Sérgio Borges; Pereda, Juan Antonio Ordóñez; Fernando, Gonzalo D. Garcı́a de

doi:10.1590/s0101-20612002000100002

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“…This pH increase coincides with microbial counts higher than 10 7 cfu/g, as shown in Figure 1. Similar pattern was also reported by Mano, Pereda and Fernando (2002) for pork meat stored aerobically at 1 and 7 °C. During storage, endogenous and microbial enzymes degrade meat proteins and produce ammonia and amines, which increase pH (JAY, 2000; GARCÍA-BARRIENTOS et al, 2006).…”

Section: Phsupporting

confidence: 89%

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Film with anthocyanins as an indicator of chilled pork deterioration

Golasz¹,

Silva²,

Silva³

2013

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Phsupporting

confidence: 89%

“…Tissue pH is widely used for monitoring of meat shelf-life (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2002;MUELA et al, 2010;SWEETIE et al, 2010). The live muscle has pH 7.2, while meat pH reaches values between 5.7 and 5.9 with post-mortem anaerobic glycolysis (SARCINELLI; VENTURINI; .…”

Section: Phmentioning

confidence: 99%

Film with anthocyanins as an indicator of chilled pork deterioration

Golasz¹,

Silva²,

Silva³

2013

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…But consumers do not accept the appearance of vacuum-packed meat, because the anaerobic conditions favor the reduction of myoglobin to dark-purple deoxymyoglobin. This is the primary reason why retail does not use this packaging method for small portions of fresh meat (Mano et al, 2002;Cayuela et al, 2004;Marches et al, 2006;Cornforth & Hunt, 2008;Šcetar et al, 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effects of carbon monoxide treatment before vacuum packaging on the physical parameters and consumer evaluations of raw beef

2016

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This study examined the color changes of packaged beef due to the effects of carbon monoxide exposure before vacuum packing and storage time, as well as consumers' evaluations of that beef. In the experiment, 400 striploin steaks (M. longissimus dorsi) were vacuum packed or after 48 hours of exposure to different concentrations of CD (0.1%, 0.3%, and 0.5%) vacuum packed. The color measurements and consumer evaluations were conducted after 7, 10, 14, 17, and 21 days of storage in the dark at 2 ± 1 °C. Consumers evaluated the color, surface discoloration, attractiveness, and their willingness to buy the meat. The results showed that regardless of storage time, the color parameters (L*, a*, b*, C*) were significantly higher for the steaks vacuum packed after exposure to carbon monoxide in comparison to those packaged in a vacuum without the use of CD. Based on the consumer evaluations, the most attractive steaks were those that had been exposed to 0.3% and 0.5% CD, which were characterized by bright red or cherry-red colors. Consumers did not accept the appearance of steaks packaged without the carbon monoxide pretreatment. Exposing meat to CD before packaging allows to obtain the attractive color of vacuum packed beef.

show abstract

“…Esse fenômeno pode estar relacionado à manutenção do pH no período, diferentemente do esperado, tendo em vista que a maturação promove o escurecimento e perda da luminosidade pela ação da oximioglobina (JAKOBSEN & BERTELSEN, 2004). Acredita-se que a rancificação e/ou oxidação lipídica nas amostras foi mínima, bem como a desnaturação das proteínas, já que não houve aumento dos valores médios de L*, fator que aumenta a dispersão da luz (MANO et al, 2002 c/e-com embalagem; s/e-sem embalagem, medida feita 45min após a abertura do produto em triplicata; a* cromaticidade verde (-)/vermelho (+) , b* (azul(-)/amarelo(+) e L* (luminosidade). Valores seguidos por letras distintas nas linhas diferem entre si pelo teste Tukey (p<0,05).…”

Section: Caracterização Físico-químicaunclassified

“…Segundo Mano et al (2002), o uso da refrigeração e acondicionamento em AM, além de impedir o crescimento de determinados microrganismos, prolongam as fases de latência e os tempos de duplicação da microbiota que pode desenvolver-se nestas condições. Desta forma, os sistemas de acondicionamento apresentaram diferenças quanto à vida de prateleira dos produtos ao longo do tempo de estocagem e as atmosferas modificadas prolongaram a vida útil em no mínimo 21 dias.…”

Section: Análises Microbiológicasunclassified

1 Pernil De Cordeiro Maturado Sob Refrigeração E Acondicionado Em Diferentes Sistemas De Embalagem Com Atmosfera Modificada

Dantas

Soares²,

Petrus³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Este trabalho teve como objetivo estudar a influencia de diferentes sistemas de acondicionamento na vida útil de pernil de cordeiro maturado sob refrigeração. Os produtos foram maturados a 3°C sob as seguintes condições: vácuo, em atmosferas modificadas (contendo 70 % CO 2 /30% de N 2 e 100 % de CO 2 ), e em ar atmosférico (controle) por 28 dias. Foram realizadas análises de atividade água, cor, pH, composição centesimal, perda de água e análises microbiológicas -contagem de coliformes totais e termotolerantes, psicrófilos, psicrotróficos, mesófilos, bactérias lácticas e presença de Salmonella. A contagem microbiana durante 14 dias foi inferior para as amostras maturadas a vácuo e sob atmosfera modificada, enquanto sob ar atmosférico foi quatro vezes superior à contagem inicial. Entre as atmosferas modificadas, as amostras maturadas em 100% de CO 2 apresentaram maior vida útil. INTRODUÇÃOA produção de carne ovina no Brasil está em ascensão e sua comercialização é predominantemente sob a forma congelada e, como consequência, tem atraído pouco os consumidores, que desejam produtos que ofereçam segurança e praticidade. Deste modo, estudos vêm sendo realizados com o objetivo de aumentar a vida de prateleira destes produtos, além de manter e/ou melhorar as características sensoriais relacionadas com sabor, cor e textura (MADRUGA et al., 2005;MONTE et al, 2012).A maturação é utilizada visando melhorar os atributos sensoriais da carne, através da ação de enzimas proteolíticas que hidrolisam parcialmente as miofibrilas, resultando no aumento de sua maciez e suculência. Produtos cárneos embalados sob atmosfera modificada (AM) têm seu sabor e maciez intensificados. Fernandes et al. (2014) verificaram que a aplicação de CO 2 durante a maturação e armazenamento de carne ovina com atmosfera modificada, não altera suas características físico-químicas.Neste sentido, diversas pesquisas têm mostrado resultados promissores referentes ao aumento da vida útil de carne ovina levando à obtenção de produtos com características sensoriais e microbiológicas desejáveis, após o período de maturação com uso de atmosfera modificada (FERNANDES et al, 2014).

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Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada

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Film with anthocyanins as an indicator of chilled pork deterioration

Film with anthocyanins as an indicator of chilled pork deterioration

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