Efeito Do Peso Ao Abate De Cordeiros Santa Inês E Bergamácia Sobre as Características Físico-Químicas Da Carne

Abstract

RESUMOForam utilizados 36 cordeiros machos inteiros, sendo 24 da raça Santa Inês e 12 da raça Bergamácia, os quais entraram no experimento com 15kg e foram distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate (GPA) de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar o declínio do pH post-mortem, cor (CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O valor de pH para ambos os músculos foi expresso através de equações de regressão do tipo exponencial, apresentando uma rápida queda nas primeiras horas, seguido de estabilização. No músculo LD foi encontrado que a glicólise desenvolveu-se mais rapidamente com o aumento do peso. A análise dos componentes da cor para ambos os músculos estudados apresentaram o mesmo comportamento. A raça Bergamácia apresentou maior índice de luminosidade (L*), ou seja, maior brilho. O valor de L* diminuiu, o teor de vermelho (a*) aumentou e o teor de amarelo (b*) diminuiu linearmente em relação ao aumento do peso. A análise geral dos componentes da cor indicou que a carne de cordeiro é mais escura com o aumento do peso. Os resultados das análise de PPC e FC foram similares entre as raças e GPA, os valores obtidos para PPC foram de 28,0±2,5% (LD) e 30,5±4,1% (SM), para FC foram de 2,6±0,6kg (LD) e 2,8±0,7kg (SM).Palavras-chave: cordeiro; carne; qualidade. SUMMARYEFFECT OF THE SLAUGHTER WEIGHT ON THE PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTIC OF BERGAMÁCIA AND SANTA INÊS LAMBS MEAT. Thirty-six whole male lambs were used, being twenty-four of Santa Inês breed and twelve of Bergamácia breed, which weighed 15kg at the very beginning of the experiment, and were randomized allocated into slaughtering weight groups (SWG) of 15, 25, 35 and 45kg. The objective of this work was to evaluate the pH post-mortem decline, color (CIEL* a* b*), cooking weight loss (CWL) and shearing force (SF) in the longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles. The examined parameters were submitted to a regression analysis. The value of pH for both muscles was expressed by regression equation of exponential type, presenting a fast fall in the first hours, followed by stabilization. The LD muscle glycolisis rate was found to develop more quickly with an increase in weight. The analysis for color components for both examined muscles presented the same behavior. The breed Bergamacia presented larger index lightness (L*), that is to say, larger brilliance. The value of L* decreased, the red content (a*) increased and the yellow content (b*) linearly decreased as the weight increased. The general analysis for color components had indicated that lamb becomes darker with weight increase. The results of CWL and SF analyses were similar in both breeds and SWG, the values for CWL were 28.0±2.5% (LD) and 30.5±4.1% (SM) and for SF 2.6±0.6kg (LD) and 2.8±0.7kg.Keywords: lamb; meat; quality. -INTRODUÇÃONo Brasil, a maioria dos ovinos destinados ao abate são comercializados ...

Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado

“…A intensidade de brilho na carne (L * ) diferiu entre os grupos genéticos (P>0,05) e possivelmente foi influenciada pela deposição de pigmentos no tecido muscular e adiposo ( (Dhanda et al, 2003). Os resultados observados para esta variável foram inferiores aos constatados por Bressan et al (2001), Silva Sobrinho et al (2005) e Martínez-Cerezo et al (2005c, em virtude da baixa concentração de pigmentos hemínicos, comprovada pelo baixo conteúdo de ferro nas amostras pesquisadas, resultados semelhantes aos constatados nesta pesquisa foram obtidos por Costa et al (2009).…”

Características De Carcaça E Qualidade Da Carne De Cordeiros Alimentados Com Diferentes Teores De Torta De Soja Em Substituição Ao Farelo De Soja

“…De acordo com a classificação da maciez, citada por Boleman et al (41) , em que valores de 2,3 a 3,6 correspondem a uma carne muito macia, 4,1 a 5,4 moderadamente macia, e 5,9 a 7,2 pouco macia, a carne deste estudo pode ser classificada como muito macia, com os valores médios contidos entre 2,79 e 3,53.…”

Recuperação da condição corporal, estimulação elétrica da carcaça e maturação da carne como fatores de melhoria nas características do lombo de ovelhas santa inês descartadas por idade

“…O efeito isolado da recuperação da CC apresentou valores médios de PC de 20,88% para a CC inferior (magras) e de 17,69% para a CC superior (gordas), uma vez que quanto maior o teor de gordura, menor é a PC, conforme descrevem Sañudo et al(1997) A maior PC das carnes maturadas pode ser em parte explicada pela diminuição da capacidade de retenção de água (CRA) das fibras musculares em razão da desestruturação da matriz protéica observada na carne em função da atividade enzimática natural, que é potencializada pelo processo de M (BRESSAN et al, 2001 Sem (6) 3,62 ± 0,37 (0%) A a 2,33 ± 0,18 (36%) B a 2,10 ± 0,12 (42%) B a Magras (12) Com ( Gordas (12) Com (6) 2,47 ± 0,36 (32%) A b 2,00 ± 0,09 (45%) B b 1,50 ± 0,27 (59%) C c…”

“…Segundo BRESSAN et al (2001), esse efeito poderia ser explicado pelo maior teor de gordura da carne dos animais em melhores condições de acabamento, resultando em maior refletância da luz incidente e, consequentemente, maiores os valores de L*.…”