Efeitos Dos Métodos De Abate De Bovinos Na Eficiência Da Sangria

Abstract

RESUMOO objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos méto-dos de abate de bovinos com insensibilização prévia através de marreta e pistola pneumática de penetração e sem insensibilização, realizada pelo método kasher, na eficiência da sangria. A eficiência da sangria foi avaliada pela determinação da hemoglobina no sangue e na carne. Foram utilizados 240 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, sendo 60 animais abatidos pelo método judaico (kasher), 60 animais insensibilizados através de marreta, 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração e 60 animais insensibilizados através de pistola pneumática de penetração seguida por estimulação elétrica. Foram colhidas amostras de sangue após a sangria dos animais e de carne, na porção torácica do músculo Longus colli, imediatamente após a chegada da carcaça à câmara frigorífica. Os animais abatidos pelo método kasher apresentaram menor teor de hemoglobina residual na carne e melhor eficiência da sangria. A utilização da estimulação elétrica imediatamente após a sangria dos animais atordoados por pistola pneumática, afetou negativamente a eficiência da sangria.Palavras-chave: abate de bovinos; abate kasher; eficiência da sangria. SUMMARYEFFECTS OF SLAUGHTER METHODS ON EFFICIENCY. The objective of this work was to evaluate the bovine slaughter methods, with previous stunning through stone-hammer, pneumatic powered stunners and no stunning, carried out the kasher method on bleeding efficiency. Bleeding efficiency was evaluated through muscle haemoglobin/blood haemoglobin ratio using blood taken at bleeding and muscle samples taken before chilling. Two hundred and forty Nelore steers were slaughtered in a commercial slaughterhouse under Federal Inspection Service, where 60 animals were slaughtered by the Jewish method (kasher), 60 animals were stunned through stone-hammer, 60 animals were stunned through the pneumatic powered stunners and 60 animals were stunned through pneumatic powered stunners followed by electrical stimulation. The animals slaughtered by the kasher method showed less residual haemoglobin retained in the muscle and better bleeding efficiency. Electrical stimulation utilization after animal bleeding were stunned by the pneumatic powered stunners had a negative effect on bleeding efficiency.Keywords: slaughter; kasher; bleeding efficiency. 1-INTRODUÇÃOA eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea, a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo é uma forma segura de avaliação da eficiência da sangria, cujos resultados são expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo [26].O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100kg de peso vivo [3, 16]. A quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100kg de peso v...

Light lamb meat quality packed under modified atmospheres: effect of stunning systems (electrically v. gas)

“…According to Roça et al (2001), the type of stunning changes the total pigment content in muscles; this could explain the higher a* and b* values found in meat from the ESL, as described earlier in refrigerated light lamb meat (Linares et al, 2007a). Also, paler meat (higher L*), because of the intense fall in pH by effect of the electrical current flow and the subsequent protein denaturation, was described in the electrically stunned group, in agreement with Lindahl et al (2001).…”

Efeitos dos métodos de abate de frangos na eficiência da sangria

“…A sangria é um processo de hipovolemia e choque hemorrágico com diminuição do volume de sangue e da pressão arterial, vasoconstricção intensa e persistente, hipóxia tecidual isquêmica e decréscimo do retorno sanguíneo no coração e nos tecidos (Roça, et al, 2001). A carne mal sangrada constitui um problema de aspecto para o consumidor e, por isso, a eficiência da sangria deve ser avaliada e monitorada nas operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (Warriss, 1977).…”

Influência do manejo pré-abate de bovinos na indústria sobre os parâmetros de bem-estar animal e impactos no ph 24 horas post mortem

“…Vimini et al (1983) estabeleceram que o volume de sangue colhido é maior se a sangria for realizada imediatamente após a insensibilização e que este volume é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. Conforme Roça et al (2001), para obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, deve ser removido cerca de 60% do volume total de sangue na sangria, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20-25%). O sangue tem pH alto (7,45), grande teor proteico e tem uma rápida putrefação.…”