COMPORTAMENTO DAS FERMENTAÇÕES ALCOÓLICA E ACÉTICA DE SUCOS DE KIWI (Actinidia deliciosa): COMPOSIÇÃO DOS MOSTOS E MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Bortolini, Fabiana; Sant’Anna, Ernani Sebastião; Torres, Regina Coeli de Oliveira

doi:10.1590/s0101-20612001000200020

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“…The final acetic fermented of the different treatments showed changes from 2.74 to 3.70% for dry extract and 2.13 to 2.83% for ash (Table 2). These results are higher than those obtained by Bortolini, Sant'anna and Torres (2001) in their study about production of vinegar kiwi where the authors observed levels of dry extract ranging from 1.15 to 1.29% and ash ranging from 0.11 to 0.17%. The ash contents obtained in final ginger vinegars are in accordance with the limits established by Brazilian legislation (Brasil, 2012).…”

Section: Resultscontrasting

confidence: 70%

PRODUCTION OF ginger vinegar

2015

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Vinegar is a food of condiments group that have great use in the food industry. This study aimed to evaluate the effects of parameters of the acetic fermentation process in the production of ginger vinegar. A suspension of ginger rhizomes with 12% of starch was subjected to enzymatic hydrolysis process to obtain hydrolyzed with 85.6% of glucose. After the alcoholic fermentation the wine was obtained with 40.3% ethanol. The acetic fermentation process of ginger alcoholic solution followed a completely randomized design in a factorial for three factors at two levels. The independent variables were: temperature, nutrients and proportion of "strong vinegar" and alcoholic solution (initial acidity). Results showed variation from 2.74 to 3.70% for dry extract and 2.13 to 2.83 % for ash in vinegars. The profile of organic acids of ginger vinegars showed the presence of acetic, citric, malic and succinic acids in all treatments. The condition of 20°C, initial acidity 1:1,with addition of nutrients allow obtaining good quality vinegars and higher GK yields.Index terms: Zingiber officinale; fermentation; ethanol; acetic acid. RESUMOO vinagre, alimento do grupo de condimentos, tem seu uso bastante difundido na indústria de alimentos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros do processo de fermentação acética na obtenção de vinagre de gengibre. Uma suspensão de rizomas de gengibre, com 12% de amido, foi submetida ao processo de hidrólise enzimática, sendo obtido o hidrolisado com 85,6% de glicose. Após o processo de fermentação alcoólica, obteve-se uma calda com 40,3% de etanol. O processo de fermentação acética da calda de gengibre seguiu o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, para três fatores em dois níveis, tendo como variáveis independentes: a temperatura, os nutrientes e a diluição da acidez inicial da calda. Os resultados obtidos mostraram uma variação de 2,74 a 3,70% de extrato seco e de 2,13 a 2,83% de cinzas nos fermentados acéticos. O perfil de ácidos orgânicos dos vinagres de gengibre evidenciou a presença de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico e ácido succínico em todos os tratamentos. Vinagres de boa qualidade e maiores rendimentos GK podem ser obtidos nas condições de 20ºC, acidez inicial 1:1 e adição de nutrientes.Termos para indexação: Zingiber officinale; fermentação; etanol; ácido acético.

show abstract

Section: Resultscontrasting

confidence: 70%

PRODUCTION OF ginger vinegar

2015

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show abstract

“…Bortolini et al (2001) found ethanol production values between 38.65% and 47.23%, in a study on kiwi juice's alcoholic fermentation. The ethanol yield using commercial yeast was 94.06% in a study on banana juice's alcoholic fermentation (Alvarenga et al, 2011).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

“…Generally, sweet raw materials are good fermentation substrates. Bortolini, Sant'anna, and Torres (2001) have assessed acetic fermentation in kiwi juices. Nogueira, Santos, Paganini, and Wosiacki (2005) have analyzed alcoholic fermentation in apple-waste extract.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Analysis of alcoholic fermentation of pulp and residues from pineapple processing

Alvarenga

Dutra

Alvarenga

et al. 2014

CyTA - Journal of Food

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“…Os vinagres de laranja com mel (VLML) e laranja (VL) apresentaram os maiores valores de extrato seco, 48,8 a 38,3 g.L -1 , respectivamente. Além do vinagre de laranja (VL) ter apresentado teor elevado de extrato seco, a presença do mel no fermentado acético à base conservante evitando o crescimento de microrganismos (ENTANI et al, 1998;SEGUN;KARAPINAR, 2004), além de apresentar bastante utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI; SANT`ANNA; TORRES, 2001;GRANANDA et al, 2000). Além disso, o vinagre pode apresentar efeitos fisiológicos positivos em relação à regulação da glicose sanguínea (EBIHARA;NAKAJIMA, 1988;JOHNSTON;BULLER, 2005), controle da pressão arterial, auxílio da digestão, estimulação do apetite (XU; TAO; AO, 2007) e promoção da absorção de cálcio (HADFIELD; BEARD; LEONARD-GREEN, 1989;XU;TAO;AO, 2007).…”

Section: Extrato Seco Totalunclassified

“…A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização de matéria-prima inaproveitável dos estabelecimentos industriais (MALDONADO;ROLZ;CABRERA, 1975) de frutas e especialmente de propriedades rurais que não poderiam competir no mercado (EVANGELISTA, 2001) constituindo, então, uma forma de aproveitamento de excedentes de safra (BROTOLINI; SANT`ANNA; TORRES, 2001;OLIVEIRA et al, 1987). É válido ressaltar que os vinagres de frutas são considerados superiores em qualidades sensoriais e nutritivas, quando comparados a outros tipos de vinagres, além de apresentarem vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e aminoácidos provenientes do fruto e da fermentação alcoólica (AQUARONE; ZANCANARO Jr., 1990).…”

Section: Extrato Seco Totalunclassified