Efeito Do Cloro Na Água De Lavagem Para Desinfecção De Alface Minimamente Processada

Abstract

RESUMOEste trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de verificar a eficácia de diferentes concentrações de cloro utilizadas como agente sanitizante na água de lavagem de alface(Lactuca sativa L.), do tipo americana, minimamente processada. Na matéria-prima foram realizadas contagens de bolores, leveduras e coliformes totais. No produto final foram realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e avaliação sensorial. O processamento mínimo da alface compreendeu as seguintes etapas: corte do talo, desfolhamento da cabeça, primeira seleção, primeira lavagem, segunda seleção, corte em tiras, segunda lavagem, tratamento de imersão em soluções contendo 70, 100 e 130mg/L de cloro, centrifugação, acondicionamento em sacos plásticos e armazenamento a 2°C e a 20°C. Os resultados mostraram que a imersão em solução contendo 70mg/L de cloro confere a alface minimamente processada uma vida-útil de seis dias e em solução contendo 100 e 130mg/L, nove dias e que o seu aroma, textura e gosto não foram afetados por estes tratamentos.Palavras-chave: alface; processamento mínimo; cloro. SUMMARYEFFECT OF CHLORINE IN THE WASHING WATER FOR DESINFECTION OF MINIMALLY PROCESSED LETTUCE. This research was carried out aiming at evaluating the efficacy of different concentrations of chlorine used as a sanitizer in the washing water of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.). Total coliform and mould and yeast counts were performed on the raw material. The same microbiological exams plus a sensory evaluation were performed on the final product. The minimal processing of the lettuce consisted of cutting, shredding, first selection of leaves, first washing, second selection, manual slicing, second washing, dipping in solutions of 70,100 and 130mg/L of chlorine, spin drying, packaging in polyethylene bags and storage at 2 0 C and at 20 0 C.The results showed that the chlorine solution containing 70mg/L promoted a shelf-life of 6 days under refrigeration, and the 100 and 130mg/L solutions, 9 days. The sensory characteristics such as texture and flavor were not affected by the treatments studied.Keywords: lettuce; minimal processing; chlorine. -INTRODUÇÃOO mercado de produtos hortifrutícolas frescos tem crescido de maneira significativa nesta última década. O segmento desses produtos que mais cresce no mercado é o produto lavado, descascado, cortado ou fatiado, embalado cru e armazenado sob refrigeração, conhecido como 'minimamente processado', [2,7,9]. A popularidade de tais produtos vem principalmente da facilidade de preparo, exigida cada vez mais nos dias de hoje, uma vez que já vêm lavados, cortados e limpos, o que implica também na diminuição de geração de lixo doméstico [2].Tradicionalmente, os produtos frescos não eram alvo de muita preocupação por parte de órgãos regulamentadores, pois eram considerados seguros, já que eram lavados e rapidamente consumidos no próprio local de preparo. Atualmente, com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com riscos de natureza micr...

Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

“…Na década de 70 surgiram nos EUA vegetais pré-processados, reunindo a praticidade e a conveniência. Esse mercado se expandiu e continua crescendo em todo mundo, principalmente nos países desenvolvidos, justamente para atender a demanda mundial de vegetais frescos Minimamente Processados (VMP) ou "prontos para o consumo" [2]. Skura & Powrie estimaram que, no ano de 1995, mais da metade dos dólares gastos em lojas de conveniência com a compra de alimentos, foram voltados para a aquisição de itens prontos para o consumo, dentre eles, VMPs [8].…”

Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado

“…Por outro lado, a mesma legislação não estabelece parâmetros e tampouco faz qualquer referência a fungos (microrganismos deteriorantes potenciais) e nem a coliformes totais (deteriorantes potenciais além de pertencerem ao grupo dos bioindicadores de higiene dos alimentos). Entretanto, mesmo não havendo parâmetros na legislação, BERBARI et al 5 …”

Treinamento De Boas Práticas De Fabricação No Processameto Mínimo De Frutas E Hortalias

“…No processamento mínimo, as barreiras para eliminação de microrganismos são poucas, constituindose as chamadas tecnologias de barreiras ou obstáculos, que incluem, principalmente, a lavagem, o uso de sanificantes, as embalagens em atmosfera modificada e a refrigeração (BERBARI et al, 2001). …”