Características Físicas E Químicas De Bebidas Lácteas Fermentadas E Preparadas Com Soro De Queijo Minas Frescal

Abstract

RESUMONesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. Em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.Palavras-chave: bebida láctea fermentada; característica físi-ca; característica química; soro de Minas Frescal. SUMMARY PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES USING MINAS CHEESEWHEY. This research studies the physical and chemical characteristics of dairy beverages formulated with three different concentrations (30, 40 and 50 %) of Minas cheese whey, using two kinds of dairy cultures: the traditional yogurt (YC-180) culture, holding mixed strains of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and the alternate (ABY-1), holding mixed strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The dairy beverages showed statistical differences for fat and dry extract contents at zero time. The higher the whey content in relation to milk was, the lower the fat and dry extract content. The protein level also decreased as the whey level was increased. This difference, however, was not as remarkable as that for fat and dry extract contents. Concerning lactose, no difference was observed among the treatments. The different whey concentrations did not influence the proteolysis rate. However, beverages prepared using ABY-1 probiotic culture have shown higher values for proteolysis when compared to beverages from YC -180 culture...

Chemical characterisation and application of acid whey in fermented milk

“…As the milk was partially replaced by whey, the product had a lower total solids content when compared with the fermented milk made exclusively with milk. Almeida et al (2001) found 1.94, 1.97 and 2.12 % (w/v) of protein in dairy beverages with added whey, in concentrations of 50, 40 and 30 %, respectively.…”

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

“…A utilização dos diferentes cultivos bacterianos iniciadores, a adição de soro, a composição do leite, o processamento, incluindo as etapas pós-fermentação, como por exemplo a quebra do coágulo e a temperatura de armazenagem, podem modificar os valores de pH dos produtos lácteos (MENEZES, 2011). Na literatura são descritos para bebida láctea fermentada pH entre 4,0 e 4,5 e acidez entre 0,5 e 0,7% de ácido lático (ALMEIDA; BONASSI; ROÇA, 2001;OLIVEIRA et al, 2006;SANTOS et al, 2006;SANTOS et al, 2008;GOMES;PENNA, 2009;MATOS, 2009;ANDRADE, 2010;MENEZES, 2011).…”

Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente

“…Um grande crescimento no consumo de bebidas a base de soro tem sido reportado no Brasil, e estudos envolvendo novas formulações deste produto são apresentados com bons resultados (FRUTUOSO et al, 2012;CALDEIRA et al, 2010). A utilização de soro de leite na elaboração de bebidas lácteas constituise numa forma racional de aproveitamento deste produto, que apresenta excelente valor nutricional (ALMEIDA et al, 2001). Diferentes tecnologias de conservação são estudadas a fi m de inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica de alimentos, com o intuito de fornecer ao consumidor um produto de qualidade e segurança, com maior tempo de estocagem e praticidade de transporte e armazenamento.…”