Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS

Abstract

Alegre /RS, BRASIL * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOO comércio de sucos de laranja não pasteurizados vem aumentando nos últimos anos na cidade de Porto Alegre/RS. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre. As análises microbiológicas demonstraram 44,23% (n=23) das amostras, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Federal vigente, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas. As análises físico-químicas apresentaram 89,47% das amostras em desacordo com pelo menos um dos parâmetros analisados. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação (BPF), principalmente na higiene pessoal de manipuladores e sanificação de máqui-nas extratoras.Palavras-chave: suco de laranja; análises microbiológicas; análises físico-químicas. SUMMARY MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY OF ORANGE JUICES COMMERCIALISED IN PUBLIC STREETSOF PORTO ALEGRE CITY. The commercialisation of nonpasteurized orange juice has been increased in recent years in Porto Alegre city, in South Brazil. The purpose of this research was to evaluate the quality of this product. Physical-chemical and microbiological analyses were performed in 52 samples of orange juice purchased in the streets of Porto Alegre city. The microbiological analysis demonstrated that 44,23% (n=23) of the samples did not agree with Federal Regulations. All the reproved samples presented inappropriate levels of molds and yeasts. Fecal coliforms were found in 5,7% (n=3) of the samples, while Salmonella Cholerasuis was isolated from one sample. The physical-chemical analysis demonstrated that 89,47% of the samples were in discordance with parameters established by Federal Regulations. Based on the results, good manufacturing practices (GMP), specially on personnel hygienic habits, and equipment sanitization are necessary.Keywords: orange juice; microbiological analysis; physical-chemical analysis -INTRODUÇÃOEm conseqüência das adversidades econômicas brasileiras, cresce cada vez mais a procura por alternativas viáveis de subsistência. O aumento do comér-cio paralelo, assim como o grande número de micro e pequenas empresas tem demonstrado a agilidade no aproveitamento de oportunidades de comércio. Contudo, esse desenvolvimento comercial, principalmente no ramo de alimentação, deve ser acompanhado pela garantia de qualidade a fim de assegurar bases sólidas e legais aos produtos alimentícios.O baixo custo de produção, assim como a aceitabilidade dos sucos de laranja in natura têm proporcionado o desenvolvimento do mercado desse produto em diferentes capitais brasileiras [1,7]. Além disso, o mercado formal de sucos de laranja cresce a ní-v...

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

“…Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, que tem valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo 4 .…”

Avaliação Microbiológica Do Suco De Laranja in Natura Comercializado Em via Pública Na Zona Central De São Paulo-Sp

“…Em relação aos coliformes totais e fecais, pode-se verificar que houve ausência de coliformes fecais para todas as amostras estudadas. Já, em um estudo realizado por Ruschel et al (2001), no qual foram analisadas 52 amostras de sucos de laranja in natura, foi constatado que, aproximadamente, 6% das amostras encontravam-se inadequadas para o consumo quanto aos coliformes fecais. E, no estudo de Brito e Rossi (2005), aproximadamente 7% das amostras também se apresentavam irregulares para o consumo, utilizando-se a quantidade de coliformes fecais como referência.…”

“…Nesse processo, o suco de laranja não é submetido a nenhum método de pasteurização e não há nenhum tipo de adição de conservantes, fazendo com que sua vida útil seja reduzida. Em grande parte das vezes, esse suco é comercializado em vias públicas, com armazenamento inadequado, podendo ser adquirido pelo consumidor com algum tipo de alteração física, química ou microbiológica (RUSCHEL et al, 2001;BRITO;ROSSI, 2005;MALLON;BORTOLZO, 2005;TRIBESS;TADINI, 2001).…”

“…A contaminação de sucos de laranja pode ser decorrente de más condições higiênicas, equipamentos sem a devida higienização, pelo ar e pela falta de preparo dos vendedores na manipulação correta de alimentos (RUSCHEL et al, 2001).…”

Características microbiológicas do suco de laranja in natura

“…Embora já tenha sido demonstrada a presença de coliformes fecais em sucos de laranja comercializados [1,17], não há estudos epidemiológicos que associem o consumo de laranja a doenças de origem alimentar no Brasil.…”