Propriedades físico-químicas de polifenoloxidase de feijão (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

RESUMOAs atividades de polifenoloxidases do feijão (Phaseolus vulgaris L.), cultivares: (Aruã, Aporé, A774, Carioca, Diamante Negro, Ouro Branco, Pérola, RAO 33 e Rudá) foram investigadas sob condições de cinética enzimática. O pH ótimo para o extrato bruto das nove cultivares foi em pH 7,2 utilizando catecol como substrato. Nenhuma atividade PPO foi observada na presença do ácido gálico ou D,L-DOPA. Palavras -INTRODUÇÃOPolifenoloxidases (EC. 1.14.18.1), PPO, também conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [8,9]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio. A primeira reação corresponde à hidroxilação de monofenóis formando orto-difenóis e a segunda à oxidação de ortodifenóis formando orto-quinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Citase p-cresol, tirosina e ácido p-cumárico como substratos monofenólicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico substratos difenólicos [6].As polifenoloxidases estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas.Muitos métodos têm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejável escurecimento enzimático [1,2,4].As reações enzimáticas que envolvem a polifenoloxidase ocorrem no alimento durante o processamento e armazenamento e têm sido muito estudada em frutas e vegetais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados com sementes de leguminosas, especialmente o feijão [3,5].A aceitabilidade de uma variedade de feijão está diretamente ligada ao sabor, a cor e ao tempo de cozimento do feijão e as alterações destas propriedades são provenientes de reações químicas e/ou enzimáticas.O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito de alguns substratos e do pH na atividade de polifenoloxidase de nove cultivares de feijão buscando determinar o pH e o substrato a serem utilizados em trabalhos posteriores. -MATERIAIS E MÉTODOS -MaterialAs amostras de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cultivares (Aruã, Aporé, A774, Carioca, Diamante Negro, Ouro Branco, Pérola, RAO 33 e Rudá) foram obtidas pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA ARROZ E FEIJÃO/CNPAF), localizada em Goiânia-GO, e colhidas em março de 1999.De um total de um quilo de feijão, amostrou-se aleatoriamente 150 gramas, o qual foi moído em moinho de faca com peneira de abertura de 1mm e homogeneizada devidamente para evitar segregação das cascas e armazenadas a -30°C.Os substratos utilizados foram obtidos da Sigma Chemical, St. Louis, Mo. Todos os demais reagentes foram de grau analítico.As amostras foram analisadas em três repetições. -Métodos -Extração da EnzimaFarinha de feijão com casca (2g) foram homogeneizadas em 10mL tampão fosfato de sódio, 0,1M, pH 7,0 por 30 minutos a 4°C. O extrato foi centrifugado a 21500xg durante 15 minutos a 4ºC. O sobrenadante obtido foi centrifugado a 21500xg durante 15 minutos a 4°C, filtrado e utilizado nas determinações da ativida...

Enzymes in juice processing: a review

“…Phenolases, also known as polyphenol oxidases, are intracellular enzymes that are present in plants, animals and fungi (Gomes et al, 2001). Its importance for the food industry is related to products of plant origin as this enzyme causes fruits and vegetables to darken (Morita et al, 2005).…”

“…Phenolases, also known as polyphenol oxidases, are intracellular enzymes that are present in plants, animals and fungi (Gomes et al. , 2001).…”

Minimally Processed Avocado Through Flash Vacuum-Expansion: Its Effect in Major Physicochemical Aspects of the Puree and Stability on Storage

“…The enzymatic browning in the control puree causes deterioration in the visual and sensorial appearance, since the action of this enzyme is associated with browning and flavor loss (Gomez et al . ; Valderrama and Clemente ). On the other hand, treatments T1‐T4 exhibited green‐yellow colorations, with initial values of between 105 and 97 °Hue, however only T4 have difference ( P < 0.05) with the other treatments, since it T4 has the nearer yellow colorations, this may be because these fruits they peel was removed and for this reason the coloring of the peel were not incorporated into the puree, which are attributed to the presence of compounds such as chlorophyll and carotenoids (Ashton et al .…”

Silicon in the turgidity maintenance of American lettuce

“…The increase in enzyme activities and POD PPO indicates that phenolic substrates are being consumed, which causes the browning. PPO catalyses two reactions involving oxygen (Gomes et al, 2001): Hydroxylation of monophenols to ortho-diphenols and ortho-defenóis the oxidation of ortho-quinones while the POD catalyzes the oxidation of phenolic compounds to quinones in the presence of peroxide hydrogen (Dunford and Stillman, 1976).…”