Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta

Bernardi, Marta Regina Verruma; Damásio, Maria Helena; Valle, José Leonardo Etore do; Oliveira, Antônio Joaquim de

doi:10.1590/s0101-20612000000200002

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“…The lack of an established standard for the raw material of this species is an obstacle for comparative purposes. buffalo milk used to make the cheese had a 6.33% fat, and the milk has not been standardized for percentage of fat around the cow's milk.The fixed mineral residue (2.14%) is in agreement with those obtained byBernard et al (2000), whiles the acidity (0.5%), expressed as a percentage of lactic acid, is considered favorable compared to cheeses made from cow's milk (0.74%)(Lübeck et al, 2001).…”

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confidence: 54%

Buffalo Milk and Cheese Minas Frescal: Evaluation Physicochemical, Microbiological, Sensorial, Economic and as School Lunch

Moraes¹

2022

Open Science Research VI

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This work study the buffalo's milk produced in Pará State (Brazil), used to elaborate the cheese of the Minas Frescal type and to characterize its physiochemical compositions, microbiologic, sensorial, besides its economic yield and nutritional to be used in the school lunch. Was analyzed in milk and cheese, parameters of acidity, fat, humidity, fixed mineral residue (FMR), total dissolved solids (TDS), degreased dry solids (DDS), iron, copper, zinc, calcium, and magnesium. The results obtained in the microbiological analysis in the buffalo milk were <1.1x102 NPM/mL for total coliforms and absence of fecal coliforms and Salmonella spp. For cheese, the microbiological was of 3 NMP/g of fecal coliforms and 1x101 UFC/g for Staphylococcus aureus, 1.5x101 CFU/g of mildew and absence of Salmonella spp. The economic evaluation indicates that the product is economically viable, with value aggregated about 100%, besides supplying serum for the elaboration of ricotta. The product can be used in public schools as a component of school lunch, direct and indirect favoring the generation of the job, and the increase of local income in small agricultural communities.

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confidence: 54%

Buffalo Milk and Cheese Minas Frescal: Evaluation Physicochemical, Microbiological, Sensorial, Economic and as School Lunch

Moraes¹

2022

Open Science Research VI

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Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

et al. 2013

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Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

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Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala

Marino,

Borges,

Brugnaro

et al. 2010

Rev Inst Adolfo Lutz

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No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijoMozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extratoseco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas eβ-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas.As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, comexceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas asmarcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidadebranca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitase que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química damatéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.

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Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta

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Buffalo Milk and Cheese Minas Frescal: Evaluation Physicochemical, Microbiological, Sensorial, Economic and as School Lunch

Buffalo Milk and Cheese Minas Frescal: Evaluation Physicochemical, Microbiological, Sensorial, Economic and as School Lunch

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala

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