Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

Minim, Valéria Paula Rodrigues; Cecchi, Heloísa Máscia; Minim, Luís Antônio

doi:10.1590/s0101-20611999000200022

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“…Like the regulations of most countries, the Brazilian regulations prohibits the addition of fats (coconut, cotton, palm, and soybeans) to chocolate. In some countries, such as England, Ireland, Denmark, and Japan, the substitution of cocoa butter is allowed up to 5% of the total chocolate mass or 15% of the total fat mass of chocolate (MININ;CECCHI;MININ, 1999).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands

Suzuki¹,

Montanher²,

Visentainer³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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The objective of this work was to determine the chemical composition and quantify fatty acids in five major Brazilian Resumo O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição centesimal e quantificar os ácidos graxos com ênfase em ácidos graxos trans em chocolates normal e dietéticos de cinco grandes marcas. As amostras foram adquiridas em diferentes supermercados na região de Maringá. As marcas foram nomeadas por letras, sendo que para cada marca, foram analisados cinco lotes, com três unidades de chocolate por lote e as análises foram realizadas em triplicatas. Observou-se que os chocolates diets apresentaram maiores teores de lipídios que os chocolates normais das mesmas marcas. Os principais ácidos graxos observados foram os ácidos graxos saturados (SFA), ácido mirístico (14:0), ácido palmítico (16:0) e ácido esteárico (18:0). Entre os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e ácidos graxos trans, o ácido oleico (18:1 n-9), ácido linoleico (18:2 n-6), ácido e elaídico (18:1-9t) predominaram. O conteúdo de ácidos graxos trans encontrado nas amostras analisadas foram inferiores e/ou iguais aos limites estabelecidos pela regulamentação brasileira.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands

Suzuki¹,

Montanher²,

Visentainer³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…O cacau 100% apresenta propriedade anti-inflamatória, anticarcinogênica, anti-aterogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora, comprovadas em estudos científicos (Wollgast & Anklan, 2000;Gotti et al, 2006). Para promover benefícios ao organismo, o chocolate deve conter, no mínimo, 70% de cacau (Minim, et al, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

Análise sensorial e nutricional de bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais

Otto

Vazatta²,

Capelezzo³

et al. 2022

RSD

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Os alimentos ou ingredientes funcionais são caracterizados por oferecerem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Estes alimentos estão em crescente expansão, visto que o consumidor está cada vez mais exigente no que diz respeito à alimentação saudável e na qualidade dos alimentos ingeridos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar sensorialmente um bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais, além de avaliar a composição nutricional. A formulação deste alimento foi composta por ingredientes como a aveia, cacau e chocolate 70%, que são considerados com propriedades funcionais. Para avaliação sensorial utilizou-se o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos, índice de aceitabilidade, além da análise de intenção de compra, com a participação de 57 provadores não treinados. Para o cálculo nutricional utilizou-se o software Avanutri e a tabela de composição química de alimentos. Os resultados obtidos demonstraram uma média de impressão global do produto de 8,30, situando-se entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, aceitação acima de 87% e o índice de intenção de compra foi de 98,2%. O brownie desenvolvido neste estudo pode ser considerado como uma boa fonte de proteínas e fibras alimentares. Sendo assim, considerou-se um produto de ótima aceitação e intenção de compra e que poderá oferecer benefícios funcionais aos consumidores de brownie devido aos ingredientes utilizados na formulação.

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“…Chocolates are prepared using various starting materials, such as sugar, milk powder, cocoa mass, and cocoa butter, with or without optional ingredients allowed by the Food and Agricultural Organization. [1,2] To date, various types of hard butter have been used as substitutes for cocoa butter; these substitutes which are not inexpensive only, but also enable controlling the melting point of chocolate products, are becoming increasingly popular with the recent diversification of chocolate products. [2,3] However, some countries, such as Brazil, restrict the addition of fats (e.g., coconut, cotton, palm, and soybeans) to chocolate products as a substitute for cocoa butter; other countries, including Japan, England, Denmark, and Ireland, allow the substitution of cocoa butter up to 5%-15% of the total chocolate mass or the fat mass of chocolate.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…[2,3] However, some countries, such as Brazil, restrict the addition of fats (e.g., coconut, cotton, palm, and soybeans) to chocolate products as a substitute for cocoa butter; other countries, including Japan, England, Denmark, and Ireland, allow the substitution of cocoa butter up to 5%-15% of the total chocolate mass or the fat mass of chocolate. [1,4] Dabai is an exotic fruit that is indigenous to Borneo Island, particularly in the Sibu and Kapit regions of Sarawak. [5] The pulp and kernel of this fruit have high fat content.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Nutritional quality and sensory evaluation of dabai-fortified cocoa bar

Azlan

Khoo

Shapie

et al. 2020

International Journal of Food Properties

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Defatted dabai (Canarium odontophyllum Miq.) parts are considered good sources of antioxidants. This study aimed to determine the nutritional values and antioxidant properties of dabai cocoa bars and the sensory profile scores of different parts of dabai fruits (oil, oleoresin, and kernel). The second part of this study included the formulation of dark dabai cocoa bars using different percentages (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, and 35%) of dabai kernel. The antioxidant activities of the dark dabai and dabai cocoa bars were determined on the basis of DPPH free radical scavenging and thiobarbituric acid reactive species assays. The panelists of the sensory study were asked to score specific sensory attributes using a hedonic scale. Results of the triangle test indicated that the flavor score of the dabai cocoa bar with 40% dabai oleoresin was low and its other sensory scores (aroma and overall acceptability) were also lower than those of the other types of dabai and dark dabai cocoa bars. Furthermore, the dark dabai cocoa bars with 5-35% dabai kernel exhibited an improved formulation, and the cocoa bar containing 20% dabai kernel presented the lowest lipid peroxidation value and higher overall acceptability score than the cocoa bar with 5% dabai kernel. However, the cocoa bar with 5% dabai kernel achieved the highest estimated total phenolic content and DPPH radical scavenging capacity. The β-carotene bleaching inhibition of the dark cocoa (DC) bar was not significantly higher than the cocoa bar with 40% dabai oleoresin. Lastly, the sensory acceptance score of dabai cocoa bars was lower than that of the DC bar due to the crispiness of dabai kernel and the astringent taste of dabai parts. Thus, dabai kernel preparation should be optimized further.

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Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

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Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands

Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands

Análise sensorial e nutricional de bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais

Nutritional quality and sensory evaluation of dabai-fortified cocoa bar

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