Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

RESUMOO processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo do trabalho foi a avaliação do efeito da temperatura de comercialização (15ºC) sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do melão espanhol (Cucumis melo L. var. inodorus) minimamente processado. Os frutos acondicionados em bandejas e envolvidos com filme plástico foram adquiridos aleatoriamente em um supermercado local. Os tratamentos foram: temperaturas (4 e 15ºC), períodos de armazenamento (5, 10, 15 e 1, 2 e 3 dias a 4ºC e 15ºC, respectivamente) e o tratamento controle (melão minimamente processado no dia zero). As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A qualidade do melão foi afetada, significativamente, durante o armazenamento refrigerado. Na temperatura de comercialização (15ºC) o produto apresenta prazo de validade de apenas 24 horas. O armazenamento a 4°C permitiu uma conservação de até 5 dias, sendo necessária a discriminação da temperatura e do período de armazenamento adequado, no rótulo do produto. Palavras-chave: melão, processamento mínimo, refrigeração. SUMMARYMINIMALLY PROCESSED MELON: A QUALITY CONTROL. The minimum processing has been described as the manipulation, preparation, packaging and distribution of agricultural products, through procedures like selection, cleaning, washing, peeling and cutting, which do not affect their organoleptic characteristics and add value to them. The process results in natural and practical products, which require less time for preparation and consumption to fulfill the demands of modern life. The purpose of minimally processed and cooled food is to provide a product that is similar to the fresh one to guarantee safety, maintaining the nutritive and sensory quality. The process has attracted attention to research mainly regarding microbiological, physicochemical and sensory alterations that influence the shelf life of these products. The target of the research was to evaluate the effect of commercialization temperature (15ºC) on the quality of the Spanish melon (Cucumis melo L. cv. inodorus) minimally processed. Fruits packed in trays and involved in plastic film were randomly acquired in a local supermarket. Treatments were: temperatures (4 and 15ºC), storage periods...

Section: Melão Minimamente Processado Damasceno Et Alunclassified

Melão minimamente processado: um controle de qualidade

Damasceno¹,

Alves²,

Mendonca³

et al. 2005

“…Para a melhoria dos sistemas de processamento, o entendimento das reações físicas e químicas que ocorrem durante a transformação da fruta in natura em produtos derivados, e sua relação com as características sensoriais é de extrema importância, possibilitando a avaliação indireta das características sensoriais por meio de análises instrumentais [1].…”

unclassified

“…Neste sentido, estudos acerca das correlações entre características sensoriais, físicas e químicas em alimentos têm sido efetuados, com o intuito de, principalmente, substituir as avaliações sensoriais, as quais, geralmente necessitam de bastante tempo para a sua execução, por análises físicas e químicas. Além disso, a avaliação das correlações entre estas características, auxilia no entendimento dos fatores que levam um alimento a alterar o seu perfil sensorial, contribuindo para a otimização dos processos de produção [1,16].…”

unclassified

Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Sandi¹,

Chaves²,

Souza³

et al. 2003

“…O primeiro componente (PC1) explica a maior parte da variabilidade entre as amostras, seguido pelos componentes restantes (ALMEIDA et al, 1999). Na PCA, os eixos coordenados representativos das variáveis originais sofrem uma rotação fornecendo um novo sistema de coordenadas com menor dimensionalidade, no qual o primeiro componente principal (PC1) corresponde à combinação linear das variáveis originais, contendo a máxima variância.…”

Section: Análise Dos Componentes Principais (Pca)unclassified

Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos

Miguel¹,

Albertini²,

Begiato³

et al. 2010

Frutos minimamente processados são produtos que reúnem os atributos de conveniência e qualidade do produto fresco (TORRES et al., 2002). Esses produtos, também conhecidos como pré-processados, oferecem vários benefícios para o consumidor: reduzem o tempo de preparação do alimento; promovem maior uniformidade e consistência da qualidade; aumentam o acesso a produtos mais seguros; requerem menor espaço de armazenamento; apresentam embalagens plásticas, além de redução nas perdas (CANTWELL, 1995).As operações envolvendo o preparo de melões minimamente processados podem afetar a qualidade, a vida útil e a aceitação pelos consumidores. Métodos adequados para estender a vida útil e evitar efeitos prejudiciais à qualidade dos produtos minimamente processados seriam benéficos para consumidores e produtores (LUNA-GUSMÁN; CANTWELL; BARRET, 1999). É importante que os tratamentos aplicados aos frutos minimamente processados ajudem a manter suas características de cor e integridade e a prevenir o excesso de gotejamento nas AbstractThe objective of this work was to trace the sensory profile during storage and to determine the global acceptance of minimally processed melon samples submitted to chemical treatments as well as to evaluate the impacts on the acceptance of the product by the consumer. The fruits were selected, washed, sanitized, minimally processed as cubes, and divided into four lots that consisted of: control, cubes treated with calcium chloride solution (1%), cubes treated with ascorbic acid (1%), and cubes covered with sodium alginate (1%). The cubes were conditioned were conditioned in polyethylene terephthalate trays, covered by a lid, and stored at 5 ± 1 °C and 73 ± 5% RH for 8 days. On the 1 th , 3 rd , 5 th , and 8 th days after the processing, the melons were evaluated by eight trained sensory panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The consumer acceptance test was conducted in a laboratory with fifty non-trained panelists using hedonic and purchase intention scales besides the consumption frequency. The QDA showed that the treatments did not affect the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The parameters used in the quality testing of the fruits submitted to the chemical treatments were: fresh and bright appearance, characteristic fresh smell and, acid, salty, bitter, fresh, astringent, watery, characteristic, and unusual tastes. The consumer acceptance test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted for the panelists and showed that there was no significant difference in the purchase intention. Keywords: Cucumis melo; minimally processed; Quantitative Descriptive Analysis (QDA); consumer acceptance test. ResumoEste estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados,...