Influência Do Genótipo Bos Indicus Na Atividade De Calpastatina E Na Textura Da Carne De Novilhos Abatidos No Sul Do Brasil

Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore

“…Possivelmente essas diferenças entre médias podem estar associadas à imprecisão da técnica e a variações de tempo/temperatura no processo de cocção, mas podem também retratar as alterações no sistema cárneo e na capacidade de retenção de água decorrentes da maturação (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005 Rubensam et al (1998) descreveram que em rebanhos de animais cruzados com participação crescente do genótipo B. indicus ocorre redução na maciez da carne, o que é atribuído a diferenças na proteólise post mortem e maior atividade da calpastatina, quando comparado a B. taurus (Wheeler et al, 1990;Shackelford et al, 1994). Por outro lado, Santos et al (2005) demonstraram que em animais cruzados (B. taurus × B. indicus) é possível a obtenção de vantagens zootécnicas.…”

“…Em amostras de carnes bovinas, Rubensam (1998) também encontraram correlação elevada entre força de cisalhamento obtida ao 1 o e 10 o dia de maturação (r = 0,56 -P<0,01).…”

“…A expansão desse rebanho é resultado da adaptação às regiões de clima quente, onde esses animais mostram taxas altas de conversão alimentar, ganho de peso, precocidade, fertilidade, resistência a parasitoses e tolerância ao calor (Ferreira & Cardoso, 1993). Em contrapartida, a carne dos B. indicus apresenta menor maciez do que a dos B. taurus (Wheeler et al, 1990) e, à medida que a proporção de B. indicus aumenta num cruzamento, ocorre redução na maciez da carne (Rubensam et al, 1998). A diferença na força de cisalhamento entre carnes provenientes de B. taurus e B. indicus é atribuída ao comportamento do complexo calpaínas/calpastatina durante a maturação (Shackelford et al, 1994), em que as calpaínas rompem parcialmente os miofilamentos, tornando a carne mais macia (Muroya et al, 2006).…”

“…A diferença na força de cisalhamento entre carnes provenientes de B. taurus e B. indicus é atribuída ao comportamento do complexo calpaínas/calpastatina durante a maturação (Shackelford et al, 1994), em que as calpaínas rompem parcialmente os miofilamentos, tornando a carne mais macia (Muroya et al, 2006). Entretanto, a atividade catalítica dessas enzimas é inibida pela calpastatina (Koohmaraie et al, 2002), cuja atividade em músculos de animais B. indicus, é mais intensa que em B. taurus (Rubensam et al, 1998).…”

Composição em ácidos graxos e qualidade da carne de tourinhos Nelore e Canchim alimentados com dietas à base de cana-de-açúcar e dois níveis de concentrado

“…A análise combinatória dos resultados de pH, capacidade de retenção de água e perdas totais no cozimento podem justificar a interação significativa e a menor força de Segundo Rubensam et al (1998), valores elevados de força de cisalhamento são comuns em animais zebuínos e essa característica possivelmente está associada a maior atividade da enzima calpastatina, que possui efeito inibidor sobre as calpaínas, responsáveis pela proteólise postmortem e, portanto, pelo amaciamento da carne. Segundo Lawrie (2004), outros fatores como a idade do animal e a cobertura de gordura da carcaça são determinantes sobre essa característica.…”