Influência De Enzimas De Maceração Na Produção De Puba

Menezes, T.J.B; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Daiuto, Érica Regina

doi:10.1590/s0101-20611998000400005

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“…Segundo Menezes et al (1998), a oscilação na ATT pode também estar relacionada à reação metabólica de enzimas presentes nas farinhas, pois quanto maior essa concentração de enzimas, maior o aumento da ATT. De acordo com Pantástico et al (1984), mudanças na ATT durante o armazenamento do produto variam com o grau de ácidos orgânicos presentes e com a temperatura de armazenamento.…”

Section: Resultsunclassified

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

et al. 2010

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RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento -0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.Termos para indexação: Musa spp., banana, panificação, vida de prateleira, armazenamento. ABSTRACTThe objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage -0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts. INTRODUÇÃONa década de 60 foram utilizadas farinhas mistas para substituir parcialmente a farinha de trigo com o objetivo de reduzir sua importação. Posteriormente as pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. Vários fatores são considerados na utilização de farinhas mistas para produção de alimentos como cor aceitável, sabor agradável e boa textura (Tibúrcio, 1999).As farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar biscoitos, bolos e pães, tornando sua proteína mais balanceada, sem alterar muito sua qualidade tecnológica, reduzindo o custo final da produção. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de trigo (Guilherme & Jokl, 2005).O mercado das pré-misturas para bolos no Brasil tem crescido muito, apresentand...

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Section: Resultsunclassified

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

et al. 2010

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“…George et al (1995) Almeida (1992) analisando o conteúdo de amido de 25 amostras de puba úmida comercializada no recôncavo baiano determinou valores mínimos de 77,58%, médios de 86,62% e máximos de 95,78% amido, expressos em base seca. Menezes et al (1999) Durante a fermentação a diminuição dos teores de amido foi acompanhada pelo decréscimo do teor matéria seca contidos nas raízes. (George et al, 1991).…”

Section: Rendimentounclassified

“…Visando verificar a influência de enzimas hidrolíticas (celulase, pectinase e poligalacturonase) na velocidade de fermentação de puba, Menezes et al (1999) constataram que a adição de celulase e poligalacturonase no início do processo de pubagem, acelera a fermentação aumentando a acidez titulável e reduzindo o pH, mais rapidamente em relação a fermentação natural (sem adição de enzimas). Verificaram também a formação de celulase, xilanase e poligalacturonase, que tiveram suas atividades aumentadas no decorrer do processo.…”

Section: Aplicação De Enzimas Como Modificadores Do Tecido Vegetalunclassified

“…Os teores de fibras insolúveis encontrados foram inferiores aos presentes originalmente na matéria prima (5,13g/100g). Todavia, Menezes et al (1999) Figura 27 -Fibras insolúveis da matéria-prima e das pubas fermentadas a 25ºC.…”

Section: Fibras Insolúveisunclassified

“…Na literatura existem relatos tanto de aumento (Okolie et al, 1992;Bokanga et al, 1990;George et al, 1995) como de diminuição (Olivieri et al, 1999;Menezes et al, 1999) e estabilização (Numfor et al, 1995) dos teores de fibras durante a fermentação da mandioca para produção de diversas farinhas. Figura 28 -Fibras insolúveis da matéria-prima e das pubas fermentadas a 30ºC.…”

Section: Fibras Insolúveisunclassified

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Influência da tempertura, tempo e concentração de pectinase na textura, rendimento e características físico-químicas da mandioca (Manihot esculenta C.) durante fermentação.

Di-tanno¹

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Mutantes de >i<Brevibacterium flavum>/i< resistentes a drogas e sua produção de lisina

Nascimento

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Influência De Enzimas De Maceração Na Produção De Puba

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