CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO CONTRAFILÉ (m. L. dorsi) DE TOUROS JOVENS DA RAÇA NELORE

Abstract

Com o objetivo de analisar as características de qualidade da carne de touros jovens da raça Nelore e os possíveis efeitos da idade, entre os 690 e os 780 dias, nessas características, efetuou-se o abate de 113 bovinos, que haviam sido confinados por um período de 109 dias com ração à base de 20% de concentrado e 80% de volumoso. Todas as carcaças foram tipificadas pela Inspeção Federal na sala de matança do frigorífico e resfriadas por 24 h em câmara fria (Tinicial=5°C; Tfinal=2°C). Meias carcaças (lado direito, N=51), do tipo B - do Sistema B R A S I L - de animais de 23 a 26 meses foram desossadas. Dois bifes (2,5cm de espessura) de contrafilé (m. L. dorsi) de cada uma foram embalados à vácuo e maturados por 7 dias a 0-2°C. O pH variou entre 5,44 e 5,83 e apenas duas amostras tinham pH<FONT FACE="Symbol"> ³</font> 5,70. O valor L* (luminosidade) médio foi de 34,85. As médias de umidade e gordura foram de 75,65% e 1,71%, respectivamente. A média de força de cisalhamento foi de 6,70kg e não foi influenciada pela idade do animal entre 690 e 734 dias, mas apresentou uma tendência (Teste t, p=0,22) de aumento entre 735 e 780 dias. Não se detectou influência da idade do animal nas demais características de qualidade analisadas (Teste t, p>0,20). Concluiu-se que o contrafilé de animais como esses pode ter problemas de aceitação na faixa mais exigente de mercado, e que carcaças tipificadas como B, presumivelmente o melhor tipo, não apresentam necessariamente as melhores características de qualidade da carne.<br>Quality traits of boneless rib cut (L. dorsi muscle) from Nelore young bulls. To study the meat quality traits of Nelore breed young bulls, and the effect of age (690-780 days) on them, 113 animals were slaughtered after 109 days of intensive feeding with 20% concentrate and 80% roughage. All the carcasses were graded at the slaughter floor by the Federal Inspection and chilled for 24 hours (Tinitial=5°C, Tfinal=2°C). Fifty one half carcasses (right side), type B - B R A S I L `s grading system - from animals of 23 to 26 months were boned and separated into commercial cuts. Two steaks (2.5cm thick) were removed from each boneless rib cut (m. L. dorsi), vacuum packaged and aged for 7 days (0-2°C). The pH varied from 5.44 to 5.83 and only two samples had pH <FONT FACE="Symbol">³</font> 5.70. The L* (brightness) average value was 34.85. The water and fat content were 75.65% and 1.71%, respectively. The average WB shear force was 6.70kg, and it was not affected by age (690-734 days), but presented a trend (t test, p=0.22) for increasing values between 735 and 780 days. Animal age did not affect other quality traits (t test, p>0.20). It was concluded that the rib cut from Nelore young bulls may not have a good acceptability in exigent markets, and that carcasses graded B, presumed to be the best grade, do not necessarily present the best meat quality characteristics

Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento

“…P: probabilidade; CV: coeficiente de variação. Abularach et al (1998) observaram média de 6,70kg/cm 2 para animais Nelore abatidos com idade entre 23 e 29 meses. No trabalho de Restle et al (2001), o valor médio obtido para a FC foi de 6,24kg/cm 2 para novilhas ¾ Charolês x ¼ Nelore.…”

Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore

“…Dentro do intervalo de peso ao abate utilizado, todos os animais apresentaram baixo teor de gordura intramuscular no longissimus dorsi, o que pode ser constatado pelos valores de 1,58% e 1,76%, respectivamente, nas amostras provenientes dos animais das faixas quatro e cinco. Abularach et al (1998), estudando a qualidade de contrafilé de touros jovens Nelore, reportaram teores de gordura em torno de 1,71% em animais com cerca de 497 kg de peso ao abate. Estes autores também relataram que os teores de gordura foram menores que os encontrados na literatura, o que pode prejudicar a suculência e percepção de maciez, principalmente se a carne for preparada pela cocção em calor seco.…”

Fatty acid profile and meat quality of young bulls fed ground soybean or ground cottonseed and vitamin E

“…Altogether, six scans were performed per slice, and the average of the measurements was used for statistical analysis. Color components (L*, a* and b*) were measured after removing the packaging and exposing the sample to air for 30 min (Abularach et al, 1998), allowing for myoglobin oxygenation (blooming). The color was measured on the surface of the steak using the illuminant D65 (Konica Minolta, Osaka, Japan) and at a standard observation angle of 10º.…”