Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste; Leitão, R. F. F.; Silveira, Neliane F. Arruda; Baldini, Vera Lúcia S.

doi:10.1590/s0101-20611998000100003

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“…The use of protein concentrates usually result in an improvement in the cooking quality, especially if they have a higher content of soluble proteins and low temperature of coagulation (Silveira et al 2000). Drying interferes in the pastas nutritional value, as the Maillard reaction promoted by the increase of temperature reduces the availability of the lysine (Ormenese et al 1998). In the case of fresh pastas, in spite of the reduced shelf life, and refrigeration need, this occurrence was minimized.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

Lemes

Takeuchi

Carvalho

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

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Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

Lemes

Takeuchi

Carvalho

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

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“…Conforme Leitão et al (1989) e Ormenese et al (1998), a formação de um retículo protéico mais compacto pode reter melhor o amido e outros nutrientes no produto, proporcionando, assim, menores perdas de sólidos solúveis na água de cozimento. Dexter et al (1981) constataram que, além da temperatura alta, um conteúdo ligeiramente alto de umidade no espaguete pode, também, aumentar a possibilidade de gelatinização do amido, explicando-se as suas perdas relativamente altas por cozimento prolongado.…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

Oliveira

Wang

Costa

et al. 2004

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.Termos para indexação: massa extrusada, mistura de trigo e soja, perdas por cozimento. Cooking quality of pre-cooked wheat-soybean pastas by extrusionAbstract -The objective of this work was to evaluate effects of barrel temperature (BT) of extruder and moisture levels of wheat and soybean mixture on cooking quality of pre-cooked pastas by extrusion-cooking. The experiment was carried out, using Brabender single screw extruder with a constant feeding rate of 3.6 kg/h, a constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Results showed that the soluble solid losses at an optimum cooking time increased with increasing soybean proportions (10% to 40%). The losses decreased with increasing BT up to a minimum, beyond which they increased. The moisture increase caused decreased losses at lower BT, however, an increase occurred at higher BT, which was affected by soybean proportions. Increasing BT caused a decrease in increased cooked weight and cooked volume up to a minimum, beyond which it increased. A reduction in increased cooked weight and cooked volume at optimum cooking time with the moisture increase and soybean proportion increase was verified.Index terms: extruded pasta, mixture of wheat and soybean, cooking losses.

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Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

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Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

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