Análise de imagem em química analítica: empregando metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais

Abstract

Recebido em 5/1/04; aceito em 6/8/04; publicado na web em 14/1/05 IMAGE ANALYSIS IN ANALYTICAL CHEMISTRY: DIDACTIC AND SIMPLE METHODOLOGIES TO UNDERSTAND AND PREVENT THE BROWNING OF VEGETABLE TISSUES. A simple and didactic experiment was developed for image monitoring of the browning of fruit tissues caused by the enzyme polyphenol oxidase. The procedure, easy and inexpensive, is a valuable tool to teach and demonstrate the redox reaction between the enzyme and the natural polyphenols. To obtain the browning percentage for apple, pear and banana, digital photographs were employed, and the images were analyzed by means of Monte Carlo methods and digital analysis programs. The effects of several experimental conditions were studied, such as pH, light, temperature and the presence of oxygen or anti-oxidants. It was observed that each fruit presented a different condition that better minimized the oxidation process. The absence of oxygen and the application of a bissulphite solution were sufficient to keep the quality of all fruits tested.Keywords: enzymatic browning; Monte Carlo methodology; digital image analysis. INTRODUÇÃOA Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (Lei 9394/96) mostra uma tendência de mudança no modelo de curso superior, privilegiando o papel e a importância do estudante no processo de aprendizagem, em que o papel do professor de "ensinar conceitos e soluções", passe a ser "ensinar o estudante a aprender conceitos e soluções". Nessas novas normas aplicáveis também às ciências Quími-cas, há necessidade de compreender seus conceitos, leis e princípi-os; conhecer as propriedades físicas e químicas principais dos elementos e compostos, que possibilitem entender e prever seu comportamento físico-químico, aspectos da reatividade, mecanismos e estabilidade; acompanhar e compreender os avanços científico-tecnológicos e educacionais e reconhecer a Química compreendendo os aspectos históricos de sua produção e suas relações com os contextos cultural, sócio-econômico e político 1,2 .Desenvolvendo-se e aplicando-se metodologias de ensino variadas, utilizando-se laboratórios ou mesmo a sala de aula com experimentos demonstrativos relacionados à Química do cotidiano, contribui-se para o desenvolvimento intelectual dos estudantes e despertase o interesse científico em adolescentes que poderão vir a ser futuros pesquisadores.No ensino do conceito de mecanismos de reações de oxidação-redução, muitas vezes não se tem a preocupação em associar os conteúdos das disciplinas do ensino em geral com fenômenos que podemos observar no cotidiano, muitas vezes esclarecedores, como o escurecimento de frutos e vegetais e a sua maior preservação na presença de algumas substâncias ou de determinadas condições de armazenagem.Por outro lado, a indústria de alimentos apresenta como uma das principais preocupações, a preservação dos produtos que comercializa, buscando metodologias para manter o sabor, a aparência, o valor nutritivo e prevenir a formação de compostos tóxicos em alimentos in natura ou que serão processados. A ...

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais

“…Do ponto de vista prático, o controle do escurecimento enzimático é geralmente limitado à inibição da enzima, pois inativase as enzimas polifenoloxidase e peroxidase, responsáveis pela reação de escurecimento (CABELLO, 2005). Entre os métodos propostos para a prevenção da oxidação, estão: a desidratação, o armazenamento a baixas temperaturas, o tratamento térmico, a utilização de antioxidantes, a eliminação do oxigênio do meio, entre outros (LUPETTI et al, 2005). Em experimento de RIVERA & MANRIQUE (2005) para processamento de sumo de yacon, foram utilizados 1,3g de ácido ascórbico para cada quilograma de extrato de raízes descascadas passadas por centrífuga a fim de controlar o escurecimento da amostra.…”

Use of image analysis for monitoring the dilution of Physalis peruviana pulp

“…Image analysis represents an important characterization technique in food science and technology (Fernandes et al 2013), not only due to its precision / accuracy, but also because of its non-invasive feature. These characteristics, coupled to negligible time delay, provide a wide range of applications, as characterization occurs by the analysis of image graphical elements, named pixels (Lupetti et al 2005;Blasco et al 2009). Some important applications regarding the use of image analysis for fruit characterization include fruits and vegetables classification in/during the storage (Perera, 2010;Cubero et al 2011).…”

Alguns aspectos conceituais e práticos do método de Mohr na determinação de cloridrato de metformina em formulações farmacêuticas

“…Dessa forma, as situações novas, em que se propõem experimentos que relacionem o cotidiano ao conteúdo ministrado pelo professor, fazem com que os alunos exercitem o lado crítico e científico, promovendo um maior envolvimento no processo ensino-aprendizagem, trazendo a tona o conhecimento prévio e relacionando-os ao experimento realizado, e além de tudo, incentivando a capacidade dos mesmos em organizar e gerir o seu aprendizado, importantes para a formação de profissionais da área de química. Sempre pensando na melhoria do ensino de Química, alguns trabalhos de contextualização de experimentos têm sido amplamente explorados neste grupo de trabalho (FATIBELLO-FILHO et al, 2006;LUPETTI et al, 2005;RAMOS et al 2000;FATIBELLO-FILHO, 2008;SARTORI et al 2009;SUAREZ;FERREIRA;VIEIRA;FIGUEIREDO-FILHO;, principalmente empregando materiais alternativos simples e facilmente disponíveis no cotidiano dos estudantes.…”